لماذا تُصنع تقريبًا كل أنواع المعكرونة الخالية من الغلوتين من الذرة والأرز

اختر عشر أنواع من المعكرونة الخالية من الغلوتين، وستجد أن تسعة منها مصنوعة من الذرة أو الأرز أو كليهما. قد يبدو ذلك دليلًا على ضعف الخيال، لكنه ليس كذلك. تكمن الإجابة داخل آلة البثق، وفي القالب، وفي نفق التجفيف، وبمجرد أن تفهم متطلبات هذه العناصر الثلاثة، ستتضح لك فئة المنتجات الخالية من مكونات معينة بأكملها.

الغلوتين جزء من الآلة، وليس مجرد مكوّن

في معكرونة القمح القاسي، يؤدي الغلوتين وظيفة بنيوية. أضف الماء إلى السميد واعجنه، فتكوّن البروتينات شبكة مرنة تحتجز حبيبات النشا كما تمسك السقالة بالطوب. تتيح هذه الشبكة لمصنع المعكرونة دفع العجين عبر قالب نحاسي بضغط عالٍ من دون أن تتمزق الخيوط، كما تحافظ على تماسك شكلها خلال ساعات التجفيف، ثم في الماء المغلي.

أزل الغلوتين، ولن يبقى لديك سوى النشا والماء. لا شيء يربط بينهما. لا يتمدد العجين، بل يتمزق بدلًا من أن يتمطط، وتخرج الخيوط من القالب وفيها كسور مجهرية تتحول إلى هريسة في القدر. عمليًا، تحاول كل منشأة لإنتاج المعكرونة الخالية من الغلوتين حل مشكلة واحدة: كيف تستبدل شبكة البروتين بشيء آخر يتحمل ضغط البثق، وإجهاد التجفيف، واثنتي عشرة دقيقة عند 100°C؟

ما الذي تفعله الذرة والأرز ولا تفعله الحبوب الأخرى

الذرة والأرز هما نوعا النشا اللذان يتعاونان. تتحول حبيباتهما إلى هلام ضمن نطاق ضيق ومتوقع، ما يعني أن المصنع يستطيع طهي جزء من الخليط مسبقًا، وتكوين هلام نشوي يعمل كسقالة مؤقتة، ثم بثق العجين بينما يظل ذلك الهلام يؤدي وظيفته. الإعدادات مستقرة. والمنحنى معروف. وتُنتج آلاف الأطنان سنويًا بهذه الطريقة.

التجفيف هو العقبة الثانية. يمكن دفع معكرونة القمح إلى التجفيف السريع بدرجات حرارة مرتفعة لأن شبكة الغلوتين تتحمل الإجهاد. أما خيوط المعكرونة الخالية من الغلوتين فلا تتحمله. إذا جففتها بسرعة كبيرة، تتصلب الطبقة الخارجية بينما يظل القلب رطبًا، وتنكمش الخيوط على نحو غير متساوٍ، فتظهر فيها تشققات دقيقة: شقوق شعرية لا تراها في العبوة، لكنك تراها بالتأكيد في القدر حين تنكسر السباغيتي إلى ثلاثة أجزاء. لذلك يصبح منحنى التجفيف أطول وأكثر لطفًا، ما يستلزم ساعات إضافية في نفق التجفيف، وهذا يكلّف المال. والذرة والأرز يتحملان هذا المنحنى أفضل من أي شيء آخر تقريبًا.

وعند احتساب التكلفة وطريقة الطحن، تتضح الصورة. يُطحن دقيق الأرز بنعومة وبتكلفة منخفضة، والذرة متوافرة في كل مكان. إذا كنت مُصنّعًا للغير وتريد وصفة واحدة تُنتج يوم الثلاثاء كما أنتجت يوم الاثنين، فستختار هذين النوعين وتتوقف عن البحث.

إذا أُعدّت كما ينبغي، فهذه معكرونة ممتازة حقًا. معكرونة Economike سباغيتي خالية من الغلوتين بالذرة والأرز 400غ هي خير مثال على ذلك: سباغيتي موثوقة تحافظ على قوامها، ومثالية لعشاء أيام الأسبوع، نصنعها في مصنعنا باستخدام تقنية المعكرونة الإيطالية. لسنا نعتذر عن استخدام الذرة والأرز، بل نوضح سبب توقف بقية المنتجات على الرف عندهما.

المجال المتاح لتجاوز القيود

تفتح رافعتان المجال أمام استخدام حبوب أخرى. الأولى هي حجم الجزيئات. تُطحن الحبوب التراثية مثل السورغم والدخن خشنًا وتمتص الماء بشدة بطبيعتها، كما أن الدقيق الخشن يمتص الماء بشكل غير متساوٍ، وهذا كارثي في آلة البثق. اطحنه ونخّله حتى يبلغ حجم حبيباته 160 ميكرونًا، أي ما يقارب نعومة دقيق القمح الجيد، وسيتصرف العجين كما ينبغي. ولهذا أنشأنا مطحنة مخصصة للأغذية الخالية من الغلوتين بدلًا من شراء الدقيق جاهزًا.

المكوّن الثاني هو المادة الرابطة. يُكوّن قشر السيليوم هلامًا غروانيًا مائيًا يربط خيوط العجين بعضها ببعض تحت ضغط البثق وخلال نفق التجفيف، مؤديًا جزءًا مما كان الغلوتين يفعله. وهذا ما يتيح لمعكرونة أن تحتوي على 57% من دقيق السورغم، مع الدخن، ومع ذلك تخرج من القدر بقوام متماسك وطري مخملي.

هذا ليس علمًا جديدًا. إنما هو أبطأ وأكثر تعقيدًا وأصعب في الاستعانة بمصادر خارجية، ولهذا لم يكلّف معظم العاملين في هذا المجال أنفسهم عناءه. رفّ المنتجات الخالية من مكونات معينة ليس خريطة لما هو ممكن، بل خريطة لما يسهل إنتاجه.

ميكلوش المؤسس والرئيس التنفيذي، Mill & Folks