لقد نقلوا الحبوب الكاملة إلى قاعدة الهرم. أما نحن فلم ننقل المطحنة.

قبل بضعة أسابيع، كنت أتناول الفطور وأشاهد شيئًا على هاتفي بنصف انتباه، عندما ظهر رسم بياني: هرم غذائي أُعيد رسمه. دُفعت الحبوب الكاملة إلى الأسفل، بالقرب من القاع. ليس القاع الجيد - القاعدة، الأساس - بل القاع الآخر. طرف «تناولها باعتدال». قبل عشرين عامًا، كانت الحبوب نفسها هي الأرضية التي يستند إليها الهرم بأكمله.

وضعت قطعة الخبز المحمصة جانبًا. ثم التقطتها مجددًا، لأنها كانت لذيذة.

مئة عام فترة طويلة للاستمرار في تغيير رأيك

عائلتي تطحن الحبوب في إندرود منذ ما قبل أن يرسم أحد هرمًا عن الطعام أصلًا. نشر والدي نحو مئتي بحث عن الحبوب خلال مسيرته المهنية. وكان يحتفظ بملف - ملف حقيقي من الورق المقوى - يضم قصاصات من جداول التغذية مقتطعة من الصحف على مدى أربعة عقود. كانت الدهون هي الشرير، ثم السكر، ثم الكربوهيدرات، ثم كربوهيدرات بعينها، ثم الأمعاء، ثم البروتين، والآن الألياف. لم يرمِ قصاصة واحدة قط. سألته ذات مرة لماذا يتكبد هذا العناء. فقال لي: عندما تملك المجموعة كاملة، تتوقف عن الاندهاش.

ذلك الملف هو سبب تخطيط هذه الشركة على مدى عقود، لا وفق دورات الإرشادات الغذائية. المطحنة ليست جدول بيانات. تشتري منخلًا يفصل الحبوب إلى 160 ميكرونًا لأنك تؤمن بما تفعله هذه الدرجة من النعومة بالرغيف، ثم تعيش مع ذلك القرار خمسة عشر عامًا. وتبني مطحنة مخصصة خالية من الغلوتين لأنك تريد اليقين، لا لأن اليقين كان رائجًا في ذلك الربع من العام. المعدات وعد من نوع أبطأ من البيان الصحفي.

لقد خالفت تلك القاعدة مرتين

ينبغي أن أكون صريحًا، وإلا بدا هذا الكلام كمحاضرة، وأنا لا أحب المحاضرات كثيرًا.

حدثت المرة الأولى قبل أعوام. كانت المعكرونة الخالية من الغلوتين آنذاك شاحبة وناعمة وشبه شفافة - وكان الناس قد اعتادوا توقع ذلك. قيل لي مرارًا إن معكرونتنا تبدو ريفية أكثر من اللازم. منقطة أكثر من اللازم. تشبه كثيرًا شيئًا طُحن فعلًا بدلًا من أن يكون مُركبًا. لذلك وافقت على نسخة تعتمد بدرجة أكبر على النشاء وبدرجة أقل على الدقيق الكامل. بدت مثالية تمامًا على الرف. وطُهيت جيدًا. لكنها كانت بلا طعم إطلاقًا - بنية بلا حجة في داخلها. توقفنا عن إنتاجها. وهذا جزء كبير من سبب خلو مجموعة منتجاتنا المطحونة اليوم من نشاء الذرة أو حشوات الأرز. أنا لا ألقنكم مبدأ. أنا أقتبس من خطأ.

أما المرة الثانية فكانت أحدث وأكثر إحراجًا، لأنني كان ينبغي أن أتعلم. كان البروتين هو الرقم الذي أراده الجميع على مقدمة العبوة. ابتكرنا منتجًا صُمم حول ذلك الرقم بدلًا من أن يُصمم حول تجربة تناوله. كان الرقم ممتازًا. أما الطعام فكان باهتًا - يحمل تلك الجودة الجديرة بالثناء والمائلة قليلًا إلى الرمليّة، التي تجعلك تنهي الوعاء بدافع الواجب. وضعناه جانبًا. يوجد بروتين العدس الأحمر والبازلاء في منتجاتنا لأنهما ينتميان إليها فعلًا، لا لأن عنوانًا صحفيًا طلبهما.

مرتان إذن. وفي كلتا المرتين، اختفى التوجه خلال نحو ثلاث سنوات. أما الندم فاستمر مدة أطول.

الألياف تعيش لحظتها، وأنا لا أحتفل بانتصار

إليكم الجزء المحرج. لقد تأرجح البندول الآن مجددًا نحو الألياف - ألياف الأطعمة الكاملة تحديدًا، وهي فجأة الموضوع الذي يتحدث عنه الجميع. لو كنت شخصًا من نوع آخر، لكتبت رسالة بريد إلكتروني منتصرة عن أننا كنا على حق طوال الوقت.

لكن ذلك سيكون الخطأ نفسه مرتديًا قبعة جذابة. إذا احتفلت بالإرشادات عندما تتفق معي، فقد اعترفت بأن للإرشادات صوتًا في ما نطحنه. ليس لها ذلك. نحن نطحن الحبوب التراثية بسبب ما تضيفه إلى النكهة والقوام، وإلى الطريقة التي تستقر بها الوجبة في داخلك بعد ذلك - ولأن مئة عام من عمل الأيدي في هذه الحرفة تمثل قاعدة أدلة معقولة بحد ذاتها. لا يصبح الذرة الرفيعة أكثر فائدة غذائية لأن لجنة أعادت رسم مخطط، ولا يصبح أقل فائدة بسبب ذلك أيضًا.

إذا أردت مكانًا هادئًا للبدء، فابدأ بـ دقيق الذرة الرفيعة 450 غرامًا. إنها الحبوب التي بُنيت حولها مجموعتنا، وهي التي سأدافع عنها في أي غرفة. نكهتها معتدلة - معتدلة بحق، وليست باهتة - مع حلاوة خفيفة تجعلها كريمة لا طاغية. إليك بعض الطرق الصادقة لاستخدامها:

• استبدل ثلثًا من الدقيق في مخبوز خالٍ من الغلوتين بالذرة الرفيعة، وانظر ماذا يحدث للفتات. إنها تجعل المخبوز كله أكثر طراوة.
• كثّف حساءً أو يخنة بملعقة تُخفق أولًا في قليل من الماء البارد. من دون طعم نشوي لزج بعد ذلك.
• الفطائر. الذرة الرفيعة، وقليل من الحليب الذي تختاره، وبيضة أو بذور الكتان. طعام يوم الأحد.

سيُعاد رسم الهرم مرة أخرى. وأنا مستعد للمراهنة على ذلك. ستصعد الحبوب الكاملة مجددًا، أو سيحل شيء آخر محلها، وسيرسم أحدهم مخططًا عن الأمر، وسأراه أثناء الفطور وأضع قطعة الخبز المحمصة جانبًا لثانية.

ثم سألتقطها مجددًا. أما المطحنة فستبقى في مكانها.

— ميكلوش