В l'Estaque, стария рибарски квартал в северния край на Марсилия, панисата се пържи и продава в хартиени фунийки още от 1800-те години. Брашно от нахут и вода, сварени като полента, оставени да стегнат, нарязани на пръчици и пуснати в сгорещено олио. Отгоре се поръсва сол. Яде се прав, обикновено твърде рано и обикновено с изгорена уста.
Само две съставки — няма къде да се скриете. Ако сбъркате съотношението на водата, пръчиците ще се разпаднат веднага щом ги сложите в тигана. Ако ги извадите от хладилника твърде рано, ще стане същото, само че по-мокро и по-дразнещо. И в двата случая е лесно да се справите, щом знаете какъв резултат търсите.
Необходими продукти
Получават се около 24 пръчици.
- 200 г брашно от нахут (една опаковка от нашето брашно от нахут 450 г стига за две партиди и остава малко за палачинки)
- 800 мл студена вода
- 1½ ч. л. фина сол, плюс още за сервиране
- 2 с. л. зехтин
- Неутрално олио за пържене
- По желание: черен пипер, нарязан розмарин или щипка смлян кимион
Начин на приготвяне
- Постелете форма за хляб с вместимост 900 г с хартия за печене, като оставите краищата да стърчат от дългите страни, за да можете по-късно да извадите блока.
- Свалете от огъня и разбийте с телено бъркалка брашното от нахут със студената вода в тенджера, докато сместа стане напълно гладка. Студената вода е цялата тайна, защото брашното от нахут веднага става на бучки, щом се срещне с нещо горещо. Разбъркайте със солта и зехтина.
- Поставете тенджерата на умерен огън и бъркайте непрекъснато с дървена лъжица. През първите 8 минути почти нищо не се случва. После сместа изведнъж се сгъстява — от рядко тесто до плътна каша.
- Бъркайте още 3 до 4 минути, докато сместа започне лесно да се отделя от стените на тенджерата и оставя следа, когато прокарате лъжицата през нея. Недостатъчно сварената паниса има суров, тебеширен вкус, затова я гответе цялото време.
- Изстържете сместа във формата и бързо заравнете отгоре с намазана с олио шпатула. Започва да стяга, докато се охлажда. Трябва да получите пласт с дебелина от 2 до 3 см. Ако е по-дебел, средата ще остане мека, затова разпределете излишъка в малка купа.
- Оставете да се охлади до стайна температура, после охладете поне 2 часа. Най-добре е да престои цяла нощ.
- Извадете и нарежете на пръчици с дебелина около 1 см и дължина 7 см.
- Пържете в около 1 см олио на 180°C по 3 до 4 минути от всяка страна, докато се покрият с мехурчета и станат тъмнозлатисти. Отцедете върху кухненска хартия, посолете обилно и хапвайте топли.
Двете важни числа
Съотношението е 1:4 по тегло. 200 г брашно към 800 мл вода. Ако сложите повече вода, сместа никога няма да стегне както трябва, затова пръчиците ще омекнат и ще се разпаднат в олиото. Ако намалите водата, ще получите нещо плътно и сухо, без никаква мека среда. Ако увеличавате или намалявате рецептата, претегляйте съставките, вместо да ги мерите с чаша.
Охлаждането също не е по избор. Нишестето в нахута се нуждае от тези два часа на студено, за да стегне чак до средата. Топлата паниса попада в горещото олио, веднага изпуска влагата си и пръска като котка. Студената паниса запазва ръбовете си и става хрупкава.
Няколко бележки
- Нашето брашно от нахут се пресява до 160 микрона в собствената ни мелница, предназначена само за безглутенови продукти. Затова се хидратира равномерно, без да се образуват бучки.
- Вариант на фурна: 220°C за 25 до 30 минути, намазана с олио и обърната веднъж. Краищата стават по-хрупкави, а средата е по-малко кремообразна. В еър фрайър: 200°C, около 15 минути.
- Сварената смес се съхранява покрита в хладилник до 3 дни. Нарежете и изпържете направо от хладилника.
- Айолито е класиката. Хари́са, разбъркана в гъсто кисело мляко, е по-добър вариант. Изстискайте малко лимон отгоре — така всъщност го правят в Марсилия.
 |
Миклош Основател и главен изпълнителен директор, Mill & Folks |
