Разходете се из кухните по света и ще видите, че хлябът на трапезата никога не е съдържал и грам пшеница. Теф в Етиопските планини. Нахут на Френската Ривиера. Ориз и леща в Тамил Наду. Царевица в Андите и, колкото и да е странно, в Карпатите. Сорго и перлено просо в Западна Индия.
Нито една от тях не е създадена, за да се избегне глутенът. Създадени са, защото именно това е растяло. Това е полезно, ако печете без глутен, защото означава, че те не са заобиколни решения. Няма липсваща структура, която да трябва да възстановите, нито гума, която да върши работата на протеин. Рецептата винаги е била пълноценна.
Шест вида питки, какво брашно всъщност е нужно за всяка и кои можете да приготвите още тази вечер с купа и тиган.
1. Инджера — теф, Етиопия и Еритрея
Мека, пухкава питка с размерите на чиния за вечеря, която служи едновременно за чиния, прибор и хляб. Тефът е миниатюрен, приблизително колкото маково семе, и се мели цяло зърно, защото триците не могат да се отделят, дори да опитате. Тестото ферментира два до три дни с диви дрожди, от които идват киселият вкус и порестата повърхност, покрита с малки дупчици. Полезно е да знаете: голяма част от инджерата, която се сервира извън Етиопия, се прави с добавка на пшенично или ечемичено брашно, за да протича ферментацията по-надеждно. Ако ви трябва безглутенова, попитайте за или си направете варианта със 100% теф.
Какво ви трябва
Брашно от теф, вода, време и широк тиган с незалепващо покритие. Нищо друго. Без олио в тестото, без набухвател.
2. Сока — нахут, Ница
Брашно от нахут, вода, зехтин, сол. Това е целият списък със съставки и така е вече около 150 години в Ница, където соката е улична храна, продавана на парчета, с мехурчета от печенето и я ядат прави. В Лигурия същото ястие се нарича фарината и е малко по-дебело.
Техниката почти не може да се нарече техника. Разбийте брашното от нахут с вода до гъстотата на течна сметана, оставете го да почине поне половин час, за да поеме брашното водата и пяната да спадне, после изсипете тънък слой в силно сгорещен намазан с олио тиган и запечете на силно загрята фурна или под грил, докато краищата почернеят. Черните петна са както трябва. Нашето Брашно от нахут 450g е смляно до 160 микрона в нашата специализирана мелница без глутен, което тук е по-важно, отколкото бихте очаквали: едрото брашно от нахут потъва и оставя зърнеста основа и мокра горна част.
3. Доса — ориз и черен грам, Южна Индия
Ферментирала палачинка, понякога широка цял метър, хрупкава по краищата и еластична в средата. Тестото се приготвя от ориз и обелена урад дал (черен боб мунг), които се накисват поотделно, смилат се поотделно, след което се смесват и се оставят за една нощ на топло. Далът осигурява белтъчините и естествената ферментация, а оризът — хрупкавостта.
Съотношенията варират според домакинството, но обикновено се използват три или четири части ориз към една част дал. Ферментацията е задължителна. От нефрементирало тесто ще получите оризова палачинка, което е добре, но тя не е доса.
4. Арепа — царевица, Венецуела и Колумбия
Дебела царевична питка, разрязана и напълнена, която се яде по всяко време. Ето какво затруднява хората: за арепас е нужно предварително сварено царевично брашно, което е минало през никстамализация и е изсушено преди смилането. Обикновеното царевично брашно или полентата няма да поемат достатъчно вода, за да се получи подходящо за работа тесто, и никакво месене няма да промени това. Смесете брашното с топла подсолена вода, оставете го за пет минути да попие течността, оформете питки, изпечете ги на плоча, а после ги довършете във фурната, за да се изпече добре средата.
5. Мамалига — царевица, Румъния
Едро царевично брашно, вода, сол и продължително бъркане. Сварява се до твърда каша, която се обръща от тенджерата като купол и се реже с конец, а не с нож, защото острието я разкъсва. Преди царевицата да достигне региона, същата роля в продължение на векове е изпълнявала кашата от просо. Мамалигата доказва, че хлябът не е задължително да се пече, да втасва или дори да е оформен. Той просто трябва да е нишестената храна, която сплотява останалата част от ястието.
6. Бхакри — сорго или перлено просо, Западна Индия
В Махаращра и Гуджарат всекидневният плосък хляб е бхакри, приготвен от джовар (сорго) или баджра (перлено просо). Тестото се замесва с гореща вода, която желатинизира част от нишестето и го прави лесно за обработване. След това се сплесква с длан върху влажна повърхност, вместо да се разточва, пече се на сух тава и за кратко се притиска над пламъка, докато бухне. С орехов вкус, леко сладък и достатъчно плътен, за да загребвате с него.
Коя от тях можете да приготвите тази вечер
- Тази вечер: сока, бхакри, мамалига. И трите се приготвят от сухо брашно и са готови за ядене за по-малко от час.
- Утре: доса, ако започнете накисването сега.
- Този уикенд: инджера. Започнете тестото в четвъртък за неделния обяд.
- Нужно е специално брашно: арепас. Само предварително сварена царевица, без заместители.
Започнете със сока. Едно брашно, три съставки от шкафа и резултат с вкус на съзнателен избор, а не на компромис.
 |
Миклош Основател и изпълнителен директор, Mill & Folks |
