Každý, kdo někdy pekl bezlepkově, zná ten problém: těsto se drobí, bochník nevykyne a krajíce se rozpadají. Není to vaše chyba – může za to chemie. Tady se dozvíte, co přesně lepek v těstě dělá, čím ho nahrazujeme v našich směsích mouk Bake-Free a jak v troubě upéct co nejlepší bochník.
Co lepek dělá v těstě
Lepek vzniká, když se dvě skupiny pšeničných bílkovin, gliadiny a gluteniny, spojí s vodou a vypracují. Společně vytvářejí pružnou a elastickou síť – něco jako pavučinu z drobných gumiček. Tato síť zachycuje plyn vznikající při kynutí a pečení, a proto je pšeničný chléb nadýchaný, pružný a při krájení drží pohromadě.
Bezlepkové mouky, jako jsou prosná, quinoová a čiroková, jsou výživné a plné chuti, ale tyto bílkoviny jednoduše neobsahují. Samy o sobě vytvoří těsto, které se snadno drolí. Proto se v mnoha komerčních bezlepkových chlebech používají gumy, emulgátory, stabilizátory nebo vejce, aby vše drželo pohromadě.
Náš přístup: nechat pracovat přírodní vlákninu
V našich směsích Bake-Free nepoužíváme žádné stabilizátory. Strukturu místo nich zajišťuje několik pečlivě vyvážených přírodních ingrediencí:
- Slupky psyllia – vnější obal semen Plantago ovata. Jsou bohaté na rozpustnou vlákninu, která při kontaktu s vodou vytváří měkký, pružný gel. Tento gel se chová překvapivě podobně jako lepek: váže těsto, usnadňuje jeho tvarování a pomáhá zadržet plyn, aby bochník mohl vykynout. Výzkum bezlepkového chleba ukázal, že psyllium zlepšuje zpracovatelnost těsta, objem bochníku i strukturu střídky.
- Bambusová vláknina – nerozpustná vláknina, která dodává těstu strukturu a pomáhá bochníku držet tvar. Chléb je díky ní také bohatý na vlákninu.
- Tapiokový škrob – dodává střídce lehkost a kůrce příjemnou, lehce křupavou strukturu.
- Zlaté lněné semínko, jablečná vláknina nebo hrachový protein – v některých našich směsích pro lepší strukturu, chuť, více vlákniny nebo bílkovin.
Výsledkem jsou chleby, housky, koblihy, piškotové moučníky a nudle z prosa, quinoy nebo čiroku, bez zbytečných přísad – a všechny směsi neobsahují lepek, mléčné výrobky, vejce, sóju, kukuřici, brambory ani rýži.
Proč naše recepty doporučují vlažnou vodu a krátké odležení
Psyllium potřebuje trochu času a tepla, aby vstřebalo vodu a vytvořilo gel. Proto naše recepty používají vlažnou vodu (zhruba 37–40 °C) a doporučují nechat těsto před tvarováním 5–15 minut odpočinout. Když odpočinutí vynecháte, těsto bude lepkavé a bude se špatně tvarovat; dopřejte mu těch pár minut a bude hladké a snadno zpracovatelné.
Pět tipů na dokonalý bezlepkový bochník
- Važte, neměřte na hrnky – bezlepková těsta jsou citlivá na poměr vody a mouky. Kuchyňská váha je vaším nejlepším pomocníkem.
- Počítejte s měkčím těstem – bezlepkové těsto je vlhčí než pšeničné. Tvarování usnadní mokré ruce nebo silikonová podložka.
- Pečte dostatečně dlouho – naše bochníky potřebují dlouhé pečení (často asi 70 minut při 190 °C), aby se vnitřek správně propekl.
- Nechte úplně vychladnout na mřížce – střídka během chladnutí dál tuhne. Když chléb nakrájíte teplý, bude mazlavý; počkejte a získáte úhledné krajíce.
- Zmrazujte nakrájený na krajíce – bezlepkový chléb chutná nejlépe čerstvý. Nakrájejte ho a zamrazte, pak si podle potřeby jednotlivé porce opečte nebo rozmrazte. Zajímá vás, proč bezlepkový chléb tak rychle tvrdne? Přečtěte si náš článek o retrogradaci.
Vláknina: vítaný bonus
Protože strukturu zajišťuje vláknina, nikoli přídatné látky, většina našich směsí Bake-Free má přirozeně vysoký obsah vlákniny. Většina dospělých v Evropě přijímá méně vlákniny, než je 25 g denně, které Evropský úřad pro bezpečnost potravin považuje za dostatečné množství – každý krajíc bohatý na vlákninu je tedy malým krokem správným směrem.
Připraveni péct?
Od domácího chleba a měkkého sportovního chleba až po koblihy, piškotové moučníky a nudle – prohlédněte si naše bezlepkové směsi mouk Bake-Free a najděte si svou oblíbenou.
Tento článek slouží pouze k obecným informačním účelům a nepředstavuje zdravotní ani výživové poradenství.
Zdroje
- Wieser H. Chemie lepkových bílkovin. Food Microbiol. 2007;24(2):115–119.
- Zandonadi RP, Botelho RBA, Araújo WMC. Psyllium jako náhrada lepku v chlebu. J Am Diet Assoc. 2009;109(10):1781–1784.
- Mancebo CM, San Miguel MÁ, Martínez MM, Gómez M. Optimalizace reologických vlastností bezlepkových těst pomocí HPMC, psyllia a různých množství vody. J Cereal Sci. 2015;61:8–15.
- Fratelli C, Muniz DG, Santos FG, Capriles VD. Modelování účinků psyllia a vody v bezlepkovém chlebu: přístup ke zlepšení kvality chleba a glykemické odezvy. J Funct Foods. 2018;42:339–345.
- Panel EFSA pro dietetické výrobky, výživu a alergie (NDA). Vědecké stanovisko k referenčním hodnotám příjmu sacharidů a vlákniny. EFSA Journal. 2010;8(3):1462.
