Six pains qui n’ont jamais été faits avec du blé

Parcourez les cuisines du monde et vous constaterez que le pain servi à table n’a jamais contenu un gramme de blé. Le teff dans les hauts plateaux éthiopiens. Les pois chiches sur la Côte d’Azur. Le riz et les lentilles au Tamil Nadu. Le maïs dans les Andes et, curieusement, dans les Carpates. Le sorgho et le millet perlé dans toute l’Inde occidentale.

Aucun de ces pains n’a été inventé pour éviter le gluten. Ils ont été inventés parce que c’est ce qui poussait sur place. C’est pratique quand on cuisine sans gluten, car il ne s’agit pas de solutions de remplacement. Il n’y a pas de structure manquante à reconstituer, pas de gomme pour faire le travail d’une protéine. La recette a toujours été complète.

Six pains, la farine qu’il faut pour chacun et ceux que vous pouvez préparer ce soir avec un bol et une poêle.

1. Injera — teff, Éthiopie et Érythrée

Un pain plat moelleux et spongieux de la taille d’une assiette, qui sert à la fois d’assiette, de couverts et de pain. Le teff est minuscule, à peu près de la taille d’une graine de pavot, et on moud le grain entier, car il serait impossible d’en séparer le son. La pâte fermente pendant deux à trois jours grâce aux levures sauvages, ce qui lui donne son goût acidulé et sa surface alvéolée. À savoir : beaucoup d’injera servies hors d’Éthiopie sont coupées avec de la farine de blé ou d’orge pour faciliter la fermentation. Si vous devez éviter le gluten, demandez ou préparez la version 100 % teff.

Ce qu’il vous faut

Farine de teff, eau, temps et grande poêle antiadhésive. Rien d’autre. Pas d’huile dans la pâte, pas d’agent levant.

2. Socca — pois chiches, Nice

Farine de pois chiches, eau, huile d’olive, sel. C’est toute la liste des ingrédients, comme depuis environ 150 ans à Nice, où la socca est un plat de rue vendu à la part, cloqué et dégusté debout. En Ligurie, le même plat s’appelle farinata et est un peu plus épais.

La technique tient à peine du procédé. Fouettez la farine de pois chiches avec de l’eau jusqu’à obtenir la consistance d’une crème liquide, laissez reposer au moins une demi-heure pour que la farine s’hydrate et que la mousse retombe, puis versez une fine couche dans une poêle huilée brûlante et faites cuire à feu vif sous le gril ou dans le haut du four jusqu’à ce que les bords noircissent. Les taches noires sont normales. Notre Farine de pois chiches 450g est moulue à 160 microns dans notre moulin exclusivement sans gluten, ce qui compte plus qu’on ne le croirait ici : la farine de pois chiches grossière tombe au fond et laisse une base granuleuse et une couche supérieure humide.

3. Dosa — riz et lentilles noires, Inde du Sud

Une crêpe fermentée, parfois large d’un mètre, croustillante sur les bords et moelleuse au centre. La pâte est composée de riz et d’urad dal décortiqué (gramme noir), mis à tremper séparément, moulus séparément, puis mélangés et laissés toute une nuit dans un endroit chaud. Le dal apporte les protéines et la fermentation naturelle ; le riz, le croustillant.

Les proportions varient selon les familles, mais on utilise généralement trois ou quatre parts de riz pour une part de dal. La fermentation est indispensable. Une pâte non fermentée donne une crêpe de riz, ce qui est bon, mais ce n’est pas un dosa.

4. Arepa — maïs, Venezuela et Colombie

Un épais disque de maïs, ouvert en deux et garni, que l’on mange à toute heure. Le piège à éviter : les arepas nécessitent de la farine de maïs précuite, nixtamalisée et séchée avant la mouture. La semoule de maïs ordinaire ou la polenta ne s’hydrateront pas suffisamment pour former une pâte malléable, et aucun pétrissage n’y changera rien. Mélangez la farine avec de l’eau tiède salée, laissez reposer cinq minutes le temps qu’elle absorbe l’eau, formez des disques en les aplatissant, faites-les cuire sur une plaque, puis terminez la cuisson au four pour que le centre soit bien cuit.

5. Mămăligă — maïs, Roumanie

Farine de maïs grossière, eau, sel et un long mélange. La préparation est cuite jusqu’à être assez ferme pour être démoulée en forme de dôme et coupée avec un fil plutôt qu’un couteau, qui la déchirerait. Avant que le maïs n’arrive dans la région, la bouillie de millet a joué le même rôle pendant des siècles. La mămăligă prouve que le pain n’a pas besoin d’être cuit au four, de lever ni même d’être façonné. Il suffit qu’il apporte l’amidon qui lie le reste du repas.

6. Bhakri — sorgho ou millet perlé, Inde occidentale

Au Maharashtra et au Gujarat, le pain plat du quotidien est le bhakri, préparé avec du jowar (sorgho) ou du bajra (millet perlé). On mélange la pâte avec de l’eau chaude, qui gélatinise une partie de l’amidon et la rend suffisamment malléable. On l’aplatit ensuite avec la paume sur une surface humide plutôt que de l’étaler au rouleau, on la cuit sur un tawa sec, puis on la passe brièvement au-dessus de la flamme en appuyant jusqu’à ce qu’elle gonfle. Un goût de noisette, une légère douceur et une texture assez robuste pour servir à saucer.

Laquelle pouvez-vous préparer ce soir

• Ce soir : socca, bhakri, mămăligă. Ces trois préparations passent de la farine sèche à l’assiette en moins d’une heure.
• Demain : dosa, si vous commencez à faire tremper les ingrédients dès maintenant.
• Ce week-end : injera. Commencez la pâte jeudi pour le déjeuner de dimanche.
• Il faut une farine précise : les arepas. Uniquement du maïs précuit, sans substitut.

Commencez par la socca. Une farine, trois ingrédients du placard et un résultat qui ressemble à un choix assumé plutôt qu’à un compromis.