Toute personne ayant déjà préparé du pain sans gluten connaît le problème : la pâte s’émiette, le pain ne lève pas et les tranches se défont. Ce n’est pas votre faute - c’est de la chimie. Voici le rôle du gluten dans une pâte, ce qui le remplace dans nos préparations Bake-Free et comment réussir au mieux votre pain au four.
Le rôle du gluten dans une pâte
Le gluten se forme lorsque deux groupes de protéines du blé, les gliadines et les gluténines, entrent en contact avec l’eau et sont pétris. Ensemble, ils créent un réseau extensible et élastique, un peu comme une toile faite de minuscules élastiques. Ce réseau emprisonne le gaz produit pendant la levée et la cuisson, ce qui explique pourquoi le pain de blé est aéré, moelleux et se tient bien une fois tranché.
Les farines sans gluten, comme celles de millet, de quinoa et de sorgho, sont nutritives et pleines de saveur, mais elles ne contiennent tout simplement pas ces protéines. Utilisées seules, elles donnent une pâte friable et peu élastique. C’est pourquoi de nombreux pains sans gluten du commerce contiennent des gommes, des émulsifiants, des stabilisants ou des œufs pour que les ingrédients restent liés.
Notre approche : laisser les fibres naturelles faire le travail
Dans nos préparations Bake-Free, nous n’utilisons aucun stabilisant. La structure provient plutôt de quelques ingrédients naturels soigneusement équilibrés :
- Enveloppe de psyllium - l’enveloppe extérieure des graines de Plantago ovata. Elle est riche en fibres solubles qui forment un gel souple et élastique au contact de l’eau. Ce gel se comporte étonnamment comme le gluten : il lie la pâte, la rend façonnable et aide à retenir le gaz pour que le pain puisse lever. Des études sur le pain sans gluten ont montré que le psyllium améliore le maniement de la pâte, le volume du pain et la structure de la mie.
- Fibres de bambou - des fibres insolubles qui donnent de la consistance et aident le pain à garder sa forme, tout en le rendant riche en fibres.
- Fécule de tapioca - elle donne une mie plus légère et une croûte agréable, légèrement croustillante.
- Graines de lin doré, fibres de pomme ou protéines de pois - dans certaines de nos préparations, pour apporter davantage de tenue, de saveur, de fibres ou de protéines.
Résultat : des pains, des petits pains, des beignets, des gâteaux moelleux et des nouilles à base de millet, de quinoa ou de sorgho, sans ingrédients superflus - et toutes nos préparations sont sans gluten, produits laitiers, œufs, soja, maïs, pommes de terre et riz.
Pourquoi nos recettes demandent de l’eau tiède et un court temps de repos
Le psyllium a besoin d’un peu de temps et de chaleur pour absorber l’eau et former son gel. C’est pourquoi nos recettes préconisent de l’eau tiède (environ 37-40 °C) et un temps de repos de 5-15 minutes avant de façonner la pâte. Si vous sautez cette étape, la pâte sera collante et difficile à façonner ; accordez-lui ces quelques minutes et elle deviendra lisse et facile à travailler.
Cinq conseils pour un pain sans gluten parfait
- Pesez les ingrédients au lieu de les mesurer en tasses - les pâtes sans gluten sont sensibles au rapport entre l’eau et la farine. Une balance de cuisine est votre meilleure alliée.
- Prévoyez une pâte plus molle - une pâte sans gluten est plus humide qu’une pâte à base de blé. Des mains mouillées ou un tapis en silicone facilitent le façonnage.
- Faites cuire le pain à cœur - nos pains nécessitent une cuisson longue (souvent environ 70 minutes à 190 °C) pour que l’intérieur prenne correctement.
- Laissez-le refroidir complètement sur une grille - la mie continue de prendre en refroidissant. Si vous le coupez encore chaud, elle sera pâteuse ; attendez et vous obtiendrez de belles tranches nettes.
- Congelez-le en tranches - le pain sans gluten est meilleur frais. Congelez-le tranché, puis faites griller ou décongelez les portions au fur et à mesure de vos besoins. Vous vous demandez pourquoi le pain sans gluten rassit si vite ? Lisez notre article sur la rétrogradation.
Les fibres : un avantage appréciable
Comme la structure provient des fibres plutôt que d’additifs, la plupart de nos préparations Bake-Free sont naturellement riches en fibres. La plupart des adultes en Europe consomment moins de fibres que les 25 g par jour considérés comme adéquats par l’Autorité européenne de sécurité des aliments : chaque tranche riche en fibres est donc un petit pas dans la bonne direction.
Prêt à enfourner ?
Du pain maison et du pain sportif moelleux aux beignets, gâteaux moelleux et nouilles, découvrez nos préparations de farines sans gluten Bake-Free et trouvez votre préférée.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne constitue pas un avis médical ou diététique.
Sources
- Wieser H. Chimie des protéines du gluten. Food Microbiol. 2007;24(2):115–119.
- Zandonadi RP, Botelho RBA, Araújo WMC. Le psyllium comme substitut du gluten dans le pain. J Am Diet Assoc. 2009;109(10):1781–1784.
- Mancebo CM, San Miguel MÁ, Martínez MM, Gómez M. Optimisation des propriétés rhéologiques des pâtes sans gluten avec de l’HPMC, du psyllium et différentes teneurs en eau. J Cereal Sci. 2015;61:8–15.
- Fratelli C, Muniz DG, Santos FG, Capriles VD. Modélisation des effets du psyllium et de l’eau dans le pain sans gluten : une approche visant à améliorer la qualité du pain et la réponse glycémique. J Funct Foods. 2018;42:339–345.
- Groupe scientifique de l’EFSA sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies (NDA). Avis scientifique sur les valeurs nutritionnelles de référence pour les glucides et les fibres alimentaires. EFSA Journal. 2010;8(3):1462.
