Hé,
Er staat een plank in Endréd die niemand fotografeert. Proefzakjes, met stift gedateerd, de meeste van producten die nooit het gebouw hebben verlaten. Sommige zijn vijf jaar oud. We bewaren ze omdat mijn vader ook zijn mislukte proeven bewaarde — ongeveer tweehonderd gepubliceerde artikelen over graan, en achter elk ervan een stapel resultaten die nergens toe leidden.
Merken vertellen je graag waar ze goed in zijn. Volgens mij leer je meer van het andere lijstje. Dus hier zijn drie dingen die onze molen nog steeds niet goed kan maken, de shortcuts waarmee we ze voor vrijdag zouden kunnen oplossen, en waarom we die niet hebben genomen.
1. Een baguette met een knapperige korst
We kunnen thuis brood maken waar ik oprecht trots op ben. Een mooi bol brood, een zachte, open kruim, een korst die knispert terwijl hij afkoelt op het rooster. Daar is Bake-Free Home-made broodmeelmengsel 900 g voor, en na honderd jaar malen is dit het product dat ik als eerste aan een sceptische bakker zou voorleggen.
Wat we niet kunnen maken, is een baguette. Geen echte. Die geblakerde, glanzende korst en de wilde, onregelmatige gaten eronder ontstaan doordat gluten iets structureels doen — een elastisch netwerk dat gas vasthoudt en vervolgens uithardt. Zonder gluten bouw je een steiger van psyllium en geduld, en psyllium geeft je zachtheid en stevigheid, niet die krachtige ovenrijs.
De oplossing bestaat. Het is methylcellulose. Voeg genoeg toe en je krijgt kauwbaarheid, rek, iets wat in de buurt komt van de veerkracht van tarwe. Het gedraagt zich in je mond ook als een polymeer — een beetje rubberachtig, een beetje vreemd, en het gaat nooit helemaal weg. We hebben ermee gebakken. We vonden het niet lekker. Dus er is geen baguett mix, en die komt er ook niet tot we een andere manier vinden.
2. Een echt romige kopsoep
Cupster werkt omdat het formaat eerlijk is: je mok, heet water, drie minuten, ongeveer een euro per portie. Avocado-olie in plaats van zaadoliën. Geen MSG — de hartige diepte komt van gistextract, waarvan we het etiket graag voor je lezen. Rode linzen en erwteneiwit leveren een echte bijdrage.
Wat ons nooit is gelukt, is een echt romige chowder maken. Iets stevigs en zijdezachts, het soort soep dat aan de lepel blijft hangen. In drie minuten, met alleen heet water en zonder zuivel.
We hebben versies gemaakt. Ze zijn de eerste negentig seconden heerlijk en daarna slaan ze om. De textuur wordt steviger, een beetje plakkerig, en je houdt iets over dat smaakt alsof het zijn best probeert te doen.
Het oplossen ervan is bijna gênant eenvoudig. Gemodificeerd zetmeel voor meer stevigheid. Een emulgatorsysteem zodat het vet zwevend blijft. Poedervet van palm voor een aangenaam mondgevoel. Een snufje „natuurlijk aroma” om te verdoezelen wat er ontbreekt. Die combinatie zit in de helft van alle instantsoepen ter wereld en werkt uitstekend, totdat je de achterkant leest.
3. Lasagnevellen die heel uit de ovenschaal komen
Dit irriteert me het meest, omdat we onze eigen pastafabriek hebben met Italiaanse apparatuur en de geëxtrudeerde vormen zich goed houden. Sorghum en gierst, psyllium om alles bij elkaar te houden, en ze komen stevig uit de pan in plaats van in het vergiet uit elkaar te vallen.
Grote, platte vellen zijn andere koek. Ze drogen ongelijkmatig, er ontstaan haarscheurtjes die je pas ziet als je ze optilt, en daarna breken ze wanneer je ze met hete saus in een ovenschaal legt. We hebben partijen gehad waarvan een kwart van de vellen al in de doos brak, voordat ze een keuken bereikten.
Bindmiddelen zouden ze steviger maken. Maïszetmeel zou ze goedkoper maken en ervoor zorgen dat ze bij het drogen minder snel stukgaan. Rijstmeel zou ze meer volume geven. In ons gemalen assortiment gebruiken we geen maïszetmeel of rijstvulling, en met lasagne begin ik daar ook niet mee.
Wat het schap met snelkoppelingen echt kost
Geen van de bovenstaande oplossingen is illegaal, gevaarlijk of zelfs ongebruikelijk. Het is normale praktijk in de sector, en genoeg fatsoenlijke mensen gebruiken ze. Mijn bezwaar is specifieker dan het klinkt: elk ervan lost een probleem op dat we zelf hebben veroorzaakt door geen tarwe te gebruiken, en verplaatst het probleem naar een plek waar je het niet kunt proeven, maar wel kunt lezen.
We zeven tot 160 micron, zodat glutenvrij meel zich in je handen gedraagt als tarwemeel. Dat is een maaloplossing voor een maalprobleem. Bindmiddelen en smaakstoffen zijn een chemische oplossing voor een maalprobleem. Zodra je daarnaar grijpt, probeer je niet langer beter te worden in datgene waar je juist goed in hoort te zijn.
Dus de la blijft. Drie onopgeloste problemen, nog een paar waar ik je niet mee heb willen vervelen, en een vaste instructie aan het team dat „we kunnen er iets aan toevoegen” geen plan is.
Als je wilt zien wat honderd jaar malen oplevert wanneer het wel lukt, begin dan met het broodmengsel. Weeg alles goed af, laat het deeg rusten en haast je niet met bakken. Dit is het product waar we niets achter konden verbergen — meel, water, jouw handen en een oven.
En als we ooit de baguette weten te kraken, hoor je het wel. En hoe.
— Miklos
 |
Miklos Oprichter en CEO, Mill & Folks |
