Iedereen die glutenvrij heeft gebakken, kent het probleem: het deeg brokkelt af, het brood rijst niet en de sneetjes vallen uit elkaar. Het ligt niet aan jou – het is een kwestie van chemie. Dit is wat gluten precies doen in deeg, waardoor ze worden vervangen in onze Bake-Free-meelmixen en hoe je het beste brood uit je oven haalt.
Wat gluten doen in deeg
Gluten ontstaan wanneer twee groepen tarwe-eiwitten, gliadinen en gluteninen, met water in contact komen en worden gekneed. Samen vormen ze een rekbaar, elastisch netwerk – een beetje als een web van kleine elastiekjes. Dat netwerk houdt het gas vast dat vrijkomt tijdens het rijzen en bakken. Daarom is tarwebrood luchtig en taai, en valt het niet uit elkaar wanneer je het snijdt.
Glutenvrije meelsoorten zoals gierst, quinoa en sorghum zijn voedzaam en vol van smaak, maar bevatten deze eiwitten simpelweg niet. Op zichzelf leveren ze een compact en kruimelig deeg op. Daarom bevatten veel commerciële glutenvrije broden gomstoffen, emulgatoren, stabilisatoren of eieren om alles bij elkaar te houden.
Onze aanpak: laat natuurlijke vezels het werk doen
In onze Bake-Free-mixen gebruiken we geen stabilisatoren. De structuur komt in plaats daarvan van een paar zorgvuldig uitgebalanceerde natuurlijke ingrediënten:
- Vlozaadvezels – de buitenste schil van de zaden van Plantago ovata. Deze zijn rijk aan oplosbare vezels, die bij contact met water een zachte, elastische gel vormen. Die gel gedraagt zich verrassend veel als gluten: hij bindt het deeg, maakt het vormbaar en helpt het gas vast te houden, zodat het brood kan rijzen. Onderzoek naar glutenvrij brood heeft aangetoond dat vlozaadvezels de verwerkbaarheid van het deeg, het broodvolume en de kruimstructuur verbeteren.
- Bamboevezels – onoplosbare vezels die het deeg meer stevigheid geven en helpen het brood zijn vorm te laten behouden, terwijl het brood rijk aan vezels wordt.
- Tapiocazetmeel – zorgt voor een luchtigere kruim en een aangenaam, licht krokant korstje.
- Gouden lijnzaad, appelvezels of erwteneiwit – in sommige van onze mixen, voor extra structuur, smaak, vezels of eiwitten.
Het resultaat: brood, broodjes, donuts, biscuitgebak en noedels van gierst, quinoa of sorghum, zonder onnodige ingrediënten – en elke mix is vrij van gluten, zuivel, eieren, soja, maïs, aardappel en rijst.
Waarom onze recepten lauw water en een korte rusttijd voorschrijven
Vlozaadvezels hebben wat tijd en warmte nodig om water op te nemen en een gel te vormen. Daarom gebruiken onze recepten lauw water (ongeveer 37–40 °C) en vragen ze je het deeg 5–15 minuten te laten rusten voordat je het vormt. Sla de rusttijd over en het deeg voelt plakkerig aan en is moeilijk te vormen; geef het die paar minuten en het wordt soepel en gemakkelijk te hanteren.
Vijf tips voor een perfect glutenvrij brood
- Weeg af in plaats van met kopjes te meten – glutenvrij deeg is gevoelig voor de verhouding tussen water en meel. Een keukenweegschaal is je beste vriend.
- Reken op zachter deeg – glutenvrij deeg is natter dan tarwedeeg. Met natte handen of een siliconen bakmat kun je het makkelijker vormen.
- Bak het helemaal gaar – onze broden moeten lang bakken (vaak ongeveer 70 minuten op 190 °C), zodat de binnenkant goed kan opstijven.
- Laat het volledig afkoelen op een rooster – de kruim blijft opstijven terwijl het brood afkoelt. Snijd je het warm aan, dan voelt het kleverig aan; wacht je, dan krijg je mooie, gelijkmatige sneetjes.
- Vries het in sneetjes in – glutenvrij brood is het lekkerst vers. Vries het in sneetjes in en rooster of ontdooi porties wanneer je ze nodig hebt. Benieuwd waarom glutenvrij brood zo snel oud wordt? Lees ons artikel over retrogradatie.
Vezels: een welkome bonus
Omdat de structuur afkomstig is van vezels en niet van toevoegingen, bevatten de meeste van onze Bake-Free-mixen van nature veel vezels. De meeste volwassenen in Europa eten minder vezels dan de 25 g per dag die de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid als voldoende beschouwt – dus elke vezelrijke snee is een kleine stap in de goede richting.
Klaar om te bakken?
Van zelfgebakken brood en zacht sportbrood tot donuts, biscuitgebak en noedels: ontdek onze Bake-Free-glutenvrije meelmixen en vind je favoriet.
Dit artikel is uitsluitend bedoeld als algemene informatie en is geen medisch of voedingsadvies.
Bronnen
- Wieser H. Chemie van glutenproteïnen. Food Microbiol. 2007;24(2):115–119.
- Zandonadi RP, Botelho RBA, Araújo WMC. Vlozaadvezels als vervanging voor gluten in brood. J Am Diet Assoc. 2009;109(10):1781–1784.
- Mancebo CM, San Miguel MÁ, Martínez MM, Gómez M. Optimalisatie van de reologische eigenschappen van glutenvrij deeg met HPMC, vlozaadvezels en verschillende hoeveelheden water. J Cereal Sci. 2015;61:8–15.
- Fratelli C, Muniz DG, Santos FG, Capriles VD. Modellering van de effecten van vlozaadvezels en water in glutenvrij brood: een aanpak om de broodkwaliteit en glykemische respons te verbeteren. J Funct Foods. 2018;42:339–345.
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). Wetenschappelijk advies over referentiewaarden voor de inname van koolhydraten en voedingsvezels. EFSA Journal. 2010;8(3):1462.
