Se cozinha sem glúten, provavelmente verifica a farinha, o pão e a massa sem pensar duas vezes. Mas uma colher de caldo em pó na sopa ou uma pitada de tempero no molho pode voltar a introduzir glúten numa refeição que preparou cuidadosamente de raiz. Eis por que razão isso acontece e como identificar o glúten.
Porque é que há glúten nos temperos
Os caldos e as misturas de temperos são compostos sobretudo por sal, legumes desidratados e especiarias – nenhum destes ingredientes contém glúten. O glúten entra através dos ingredientes auxiliares adicionados para tornar o produto mais barato, mais espesso, mais fácil de dosear ou mais saboroso:
- Farinha ou amido de trigo – usados como enchimento ou espessante, sobretudo em granulados para molhos.
- Proteína de trigo hidrolisada – confere um sabor saboroso, «a carne».
- Extrato de malte de cevada – confere cor e um sabor torrado.
- Contaminação cruzada – um produto sem ingredientes com glúten pode ainda conter vestígios se for produzido nas mesmas linhas que produtos à base de trigo.
O que os rótulos da UE têm de indicar
Na União Europeia, os cereais que contêm glúten – trigo (incluindo espelta e trigo-coraçáo), centeio, cevada e aveia – são um dos 14 alergénios que têm de ser destacados na lista de ingredientes, geralmente a negrito. Por isso, a lista de ingredientes é a ferramenta mais fiável.
Há alguns aspetos que convém conhecer:
- «Sem glúten» só pode ser usado quando o alimento contém, no máximo, 20 mg de glúten por kg. Este é o limite que, em geral, se recomenda às pessoas com doença celíaca.
- Alguns ingredientes derivados do trigo ou da cevada estão isentos da indicação de alergénios porque o processamento elimina o glúten – por exemplo, os xaropes de glucose à base de trigo e as maltodextrinas. Pode encontrá-los em produtos sem glúten, sem problema.
- Os avisos «Pode conter glúten» são voluntários. A sua ausência não garante que um produto não tenha glúten – só a indicação «sem glúten» o garante.
- O extrato de levedura é feito de levedura, não de um cereal com glúten. No entanto, alguns extratos de levedura são feitos a partir de levedura de cerveja, por isso, se um produto com extrato de levedura não indicar que é sem glúten, confirme junto do fabricante.
Cinco verificações antes de comprar
- Procure a indicação «sem glúten» na embalagem – é a única alegação respaldada por um limite legal.
- Verifique se há palavras a negrito nos ingredientes – trigo, cevada, centeio, aveia, espelta.
- Esteja atento aos suspeitos do costume – farinha, amido (sem indicação da origem), malte, proteína de trigo hidrolisada.
- Verifique onde é fabricado – uma unidade de produção exclusivamente dedicada a produtos sem glúten elimina a maior parte do risco de contaminação cruzada.
- Volte a verificar os seus produtos favoritos de sempre – as receitas mudam. O rótulo da embalagem que tem na mão é sempre o que conta.
Porque é importante
Nas pessoas com doença celíaca, mesmo pequenas quantidades de glúten podem desencadear a reação imunitária que danifica o revestimento do intestino delgado – por isso, a consistência é mais importante do que fazer ocasionalmente uma refeição «quase sem glúten». Se quiser saber mais sobre o glúten e a barreira intestinal, consulte o nosso artigo sobre o glúten, a barreira intestinal e as razões pelas quais não usamos glúten.
Como fazemos as nossas misturas de caldo Chef-Pack
As nossas misturas Cupster Chef-Pack são sem glúten e produzidas numa unidade de produção sem glúten. São feitas com sal dos Himalaias, legumes desidratados, ervas aromáticas e especiarias – são vegan, sem MSG adicionado e sem carne. A mistura Premium também não contém amido adicionado.
Mais uma dica: as misturas de caldo são, por natureza, salgadas. Uma colher de sopa (10–15 g) tempera um litro inteiro de sopa, por isso prove antes de acrescentar mais sal.
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Este artigo destina-se apenas a fins informativos gerais e não constitui aconselhamento médico ou nutricional. Se tem doença celíaca ou outra condição médica, siga as recomendações do seu médico ou nutricionista.
Fontes
- Regulamento (UE) n.º 1169/2011 relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios – artigo 21.º e anexo II (substâncias que provocam alergias ou intolerâncias).
- Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014 da Comissão relativo aos requisitos de prestação de informação aos consumidores sobre a ausência ou a presença reduzida de glúten nos géneros alimentícios.
- Codex Alimentarius. Norma para alimentos destinados a fins dietéticos especiais para pessoas com intolerância ao glúten (CXS 118-1979, rev. 2008).
- Lebwohl B, Sanders DS, Green PHR. Doença celíaca. Lancet. 2018;391(10115):70–81.
