Há algumas semanas, estava a tomar o pequeno-almoço e a ver qualquer coisa no telemóvel, mais ou menos, quando apareceu um gráfico: uma pirâmide alimentar redesenhada. Os cereais integrais tinham descido para junto da base. Não a boa base - a base, o fundamento - a outra base. A zona do “comer com moderação”. Há vinte anos, esses mesmos cereais eram o chão onde assentava toda a estrutura.
Pousei a torrada. Depois voltei a pegá-la, porque estava boa.
Cem anos é muito tempo para continuarmos a mudar de ideias
A minha família mói cereais em Endrőd desde antes de alguém desenhar sequer uma pirâmide alimentar. O meu pai publicou cerca de duzentos artigos sobre cereais ao longo da carreira. Guardava uma pasta - uma verdadeira pasta de cartão - com recortes de jornais sobre nutrição, reunidos ao longo de quatro décadas. A gordura era a vilã, depois o açúcar, depois os hidratos de carbono, depois tipos específicos de hidratos de carbono, depois o intestino, depois as proteínas, agora a fibra. Nunca deitou fora um único recorte. Perguntei-lhe uma vez por que se dava ao trabalho. Respondeu que, quando se tem a coleção completa, deixamos de nos surpreender.
Essa pasta é a razão pela qual esta empresa planeia em décadas, não em ciclos de recomendações. Um moinho não é uma folha de cálculo. Compra-se um crivo que separa a 160 mícrones porque se acredita no efeito que essa finura tem num pão, e depois vive-se com essa decisão durante quinze anos. Constrói-se um moinho dedicado sem glúten porque se quer ter a certeza, não porque a certeza esteja na moda nesse trimestre. O equipamento é um tipo de promessa mais lento do que um comunicado de imprensa.
Quebrei essa regra duas vezes
Devo ser honesto, porque, caso contrário, isto parece uma palestra, e não gosto muito delas.
A primeira vez foi há anos. Naquela altura, a massa sem glúten era pálida, lisa, quase translúcida - e as pessoas tinham sido ensinadas a esperar isso. Disseram-me, repetidamente, que a nossa massa parecia demasiado rústica. Demasiado salpicada. Demasiado parecida com algo que tivesse sido realmente moído, em vez de montado. Por isso, aprovei uma versão que dependia mais do amido e menos da farinha integral. Parecia exatamente certa na prateleira. Cozia bem. Não sabia absolutamente a nada - uma estrutura sem qualquer argumento no interior. Deixámos de a produzir. É uma grande parte da razão pela qual a gama moída de hoje não contém amido de milho nem enchimentos de arroz. Não estou a citar-vos um princípio. Estou a citar-vos um erro.
A segunda vez foi mais recente e mais embaraçosa, porque já devia ter aprendido. A proteína era o número que toda a gente queria ver na frente da embalagem. Criámos um protótipo pensado à volta desse número, em vez de à volta do prazer de o comer. O número era excelente. A comida era desinteressante - tinha aquela qualidade meritória, ligeiramente arenosa, que nos faz acabar a taça por obrigação. Pusemo-la de lado. A proteína de lentilha vermelha e de ervilha está nos nossos produtos porque pertence genuinamente à receita, não porque uma manchete a tenha pedido.
Duas vezes, portanto. Nas duas, a tendência desapareceu ao fim de cerca de três anos. O arrependimento durou mais tempo.
A fibra está a viver o seu momento, e eu não vou fazer uma celebração triunfal
Aqui está a parte incómoda. Neste momento, o pêndulo voltou a inclinar-se para a fibra - especificamente, a fibra de alimentos integrais, que de repente é o assunto de que toda a gente fala. Se eu fosse outro tipo de pessoa, escreveria um e-mail triunfante sobre como tivemos razão desde o início.
Mas isso seria o mesmo erro com um chapéu lisonjeiro. Se celebro as recomendações quando concordam comigo, estou a admitir que as recomendações têm voto naquilo que moemos. Não têm. Moemos cereais ancestrais pelo que fazem ao sabor e à textura e à forma como uma refeição nos sabe depois de a comer - e porque cem anos de mãos neste ofício constituem, por si só, uma base razoável de evidência. O sorgo não se torna mais nutritivo porque um comité redesenhou um gráfico, e também não se torna menos nutritivo.
Se quiser começar por um lugar tranquilo, comece pela Farinha de sorgo 450g. É o cereal em torno do qual a nossa gama foi construída e aquele que eu defenderia em qualquer sala. É suave - genuinamente suave, não insípido - com uma doçura subtil que o torna generoso, em vez de impositivo. Algumas formas simples e honestas de o usar:
- Substitua um terço da farinha numa receita sem glúten por sorgo e veja o que acontece ao miolo. Torna tudo mais macio.
- Engrosse uma sopa ou um guisado com uma colherada previamente misturada em água fria. Sem aquele sabor residual pastoso.
- Panquecas. Sorgo, um pouco de leite à sua escolha, um ovo ou linhaça. Comida de domingo.
A pirâmide será redesenhada outra vez. Apostaria nisso. Os cereais integrais voltarão a subir, ou outra coisa ocupará o seu lugar, e alguém fará um gráfico sobre isso e eu vê-lo-ei ao pequeno-almoço e pousarei a torrada por um segundo.
Depois voltarei a pegá-la. O moinho fica onde está.
— Miklos
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Miklos Fundador e CEO, Mill & Folks |
