Abra um saco de farinha de ervilha verde e cheire-a seca. Suave. Ligeiramente doce. Um pouco como feno.
Agora misture uma colherada em água fria e volte a cheirar. Relva cortada. Feijão-verde. Aquele inconfundível toque a feijão que afastou mais pessoas das farinhas de leguminosas do que qualquer textura alguma vez conseguiu.
A mesma farinha. Trinta segundos de diferença. A diferença não está na ervilha. Está numa enzima chamada lipoxigenase, que só desperta quando chega a água.
Quando percebe isso, deixa de lutar contra a farinha de leguminosas e começa a orientá-la.
O que está realmente a acontecer na taça
As leguminosas são sementes. As sementes transportam gorduras insaturadas - sobretudo ácido linoleico e linolénico - e transportam enzimas concebidas para decompor essas gorduras quando começa a germinação. A lipoxigenase (LOX) é uma delas. A moagem destrói as paredes celulares e põe a enzima e o substrato no mesmo lugar. A água dá o tiro de partida.
A LOX insere oxigénio nesses ácidos gordos insaturados, e os hidroperóxidos resultantes decompõem-se em aldeídos voláteis pequenos e extremamente odoríferos. O principal é o hexanal - a mesma molécula que cheira a relva acabada de cortar e a maçã verde. A seu lado surgem o hexanol, o nonenal e compostos semelhantes, além do amargor das saponinas e dos compostos fenólicos.
A nossa monografia sobre cereais tradicionais é clara quanto a isto: a oxidação mediada pela lipoxigenase, que produz hexanal e aldeídos relacionados, é "a maior barreira sensorial à elevada inclusão de leguminosas" - e, por isso, a maior barreira à mais forte alavanca nutricional de que uma cozinha sem glúten dispõe. A química é rápida. Segundos a minutos, não horas. E é perfeitamente controlável.
Porque vale a pena controlá-la em vez de a evitar
Poderia contornar todo o problema construindo tudo à base de amido de arroz. Grande parte da categoria sem glúten faz exatamente isso. Nós preferimos que leia o rótulo.
A farinha de arroz branco é, em grande medida, amido refinado: cerca de 1,3 g de fibra por 100 g, cerca de 7 g de proteína por 100 g, limitada em lisina, e poucos polifenóis (Mill & Folks, Gut Health & Heritage Grains whitepaper). Comporta-se lindamente e oferece muito pouco.
As leguminosas estão no extremo oposto. A farinha de ervilha amarela contém aproximadamente 22–25 g de proteína por 100 g, contra cerca de 7–13 g nos cereais sem glúten, com mais lisina e consideravelmente mais fibra (ibid.). Essa fibra é importante para além do prato: a fibra que escapa à digestão no intestino delgado é fermentada pelas bactérias do cólon em ácidos gordos de cadeia curta, incluindo butirato, que é o combustível preferido das células que revestem o cólon. É fisiologia estabelecida, não uma promessa sobre o seu corpo - nós não fazemos promessas dessas.
Portanto: a farinha nutricionalmente mais generosa do armário sem glúten também é, por acaso, aquela que traz uma enzima consigo. Está bem. As enzimas têm regras.
Alavanca um: aqueça a farinha antes de a água chegar
A LOX é uma proteína. O calor desnatura-a. Se introduzir energia térmica suficiente na farinha antes de esta entrar em contacto com a humidade, a enzima nunca tem oportunidade de agir.
Toste a seco a farinha de ervilha verde numa frigideira larga, em lume médio, mexendo constantemente durante 4–6 minutos, até cheirar a frutos secos torrados e pipocas, em vez de feno. A cor ficará um ou dois tons mais escura. Deixe arrefecer completamente antes de usar - farinha quente numa massa fria produz as suas próprias coisas estranhas. A farinha de ervilha torrada conserva-se num frasco hermético durante algumas semanas.
Esta é a medida de maior impacto de todo o artigo. Uma frigideira, seis minutos, e a nota herbácea é substituída por algo torrado e saboroso.
O corolário: nunca faça uma papa fria
Se torrar não for prático, misture a farinha diretamente num líquido que já esteja em ebulição forte. As papas de água fria permanecem na zona de conforto da LOX - húmidas, a temperatura moderada, com bastante oxigénio incorporado pelo batedor - e é precisamente aí que o hexanal é produzido. O líquido quente reduz essa janela a quase nada.
Alavanca dois: ácido, logo no início
A lipoxigenase funciona melhor num pH neutro a ligeiramente alcalino. Baixe o pH e a sua atividade diminui. Na prática: adicione o sumo de limão, o vinagre, o tomate ou o iogurte no início da mistura, em vez de os usar como tempero final.
Uma colher de sopa de sumo de limão na água da mistura, antes de adicionar a farinha, faz mais pelo sabor do que três vezes essa quantidade espremida sobre o prato acabado. O mesmo se aplica a um pouco de vinagre de sidra numa massa de pão achatado de farinha de ervilha.
A fermentação é a versão sofisticada da mesma alavanca e a ferramenta multifunções da culinária com leguminosas: as bactérias do ácido láctico baixam o pH, metabolizam diretamente os compostos voláteis responsáveis pelos sabores indesejados, pré-digerem a proteína e libertam minerais ligados pelo fitato. Se mantiver uma massa-mãe sem glúten, uma adição de farinha de ervilha deixada a atuar durante a noite terá, de manhã, o sabor de um ingrediente diferente.
Alavanca três: compre pouco, conserve no frio, use
Aqui está a parte desconfortável. Os sabores indesejados das farinhas de leguminosas desenvolvem-se durante o armazenamento. A moagem expõe os lípidos; a oxidação continua lentamente na prateleira, haja ou não enzima. Um saco de 450 g que viva num armário fresco e escuro e seja usado no espaço de alguns meses terá um sabor mais limpo do que um saco de um quilo aberto em março e terminado em outubro.
É também por isso que a farinha de ervilha verde vem num saco de 450 g, em vez de num saco de restauração. Conservá-la no congelador, bem fechada, dá-lhe consideravelmente mais tempo se a usar ocasionalmente.
Alavanca quatro: dê-lhe algo com que conversar
Mascarar é uma técnica legítima, não um encobrimento. Os aldeídos verdes combinam mal com sabores delicados e florais e extremamente bem com sabores torrados, fumados e ricos em umami. Paprica fumada. Cominhos torrados. Cebola caramelizada. Cogumelos. Tomate cozinhado lentamente, em vez de simplesmente adicionado. Extrato de levedura, que é de onde vem o verdadeiro umami quando não se recorre ao MSG.
O alecrim, o tomilho e a salva são aliados de destaque entre as ervas. A baunilha e o chocolate branco não são. Escolha bem a companhia.
E, por vezes: deixe-a simplesmente ser deliciosa
Nem todas as notas verdes são um defeito. Numa sopa primaveril com hortelã e raspa de limão, o hexanal está a fazer exatamente o que pretende - transmite a sensação de ervilhas frescas, porque é literalmente o cheiro das ervilhas frescas. Num pão achatado ao estilo da socca, com ervas, um pouco de sabor herbáceo dá personalidade ao pão.
A competência não está em eliminar. Está em saber que prato está a preparar e decidir, deliberadamente, em que direção o quer levar.
Um ponto de partida: pão achatado de farinha de ervilha torrada
- 120 g de farinha de ervilha verde, torrada a seco durante 5 minutos e arrefecida
- 180 ml de água morna com 1 colher de sopa de sumo de limão já misturada
- 2 colheres de sopa de azeite, ½ colher de chá de sal fino, ½ colher de chá de paprica fumada, pimenta moída
Misture até obter uma massa homogénea, deixe repousar durante 30 minutos e depois verta uma camada fina numa frigideira pesada, quente e bem untada com óleo. Cozinhe 3–4 minutos de cada lado, até formar bolhas. Termine com flor de sal e alecrim picado.
Torre, acidifique, tempere sem medo. Três decisões, e a farinha que a maioria das pessoas abandona discretamente torna-se aquela a que recorrem primeiro.
É todo o truque. Não uma ervilha melhor - um momento melhor para adicionar a água. 🌾
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Miklos Fundador e CEO, Mill & Folks |
