Pegue em dez massas sem glúten e nove são feitas de milho, arroz ou ambos. Parece falta de imaginação. Não é. A resposta está dentro da extrusora, no molde e no túnel de secagem e, quando perceber o que estes três elementos exigem, toda a categoria de produtos sem glúten fará sentido.
O glúten é uma peça da máquina, não apenas um ingrediente
Na massa de trigo duro, o glúten desempenha uma função estrutural. Hidrate a sêmola, amasse-a e as proteínas formam uma rede elástica que retém os grânulos de amido, tal como uma estrutura de suporte sustenta tijolos. Essa rede permite à fábrica de massa empurrar a massa através de um molde de bronze sob alta pressão sem que o fio se rasgue e mantém a forma intacta durante horas de secagem e, mais tarde, na água a ferver.
Retire o glúten e fica com amido e água. Nada os liga. A massa não tem extensibilidade, cisalha em vez de esticar e o fio sai do molde com fissuras microscópicas que se transformam em papa na panela. Na prática, todas as fábricas de massa sem glúten estão a tentar resolver o mesmo problema: como substituir uma rede proteica por outra coisa que resista à pressão da extrusão, ao esforço da secagem e a doze minutos a 100 °C?
O que o milho e o arroz fazem e os outros cereais não conseguem
O milho e o arroz são os dois amidos que colaboram. Os seus grânulos gelatinizam numa janela previsível e estreita, o que permite a uma fábrica pré-cozer parte da mistura, formar um gel de amido que funciona como estrutura de suporte temporária e extrudir a massa enquanto esse gel ainda está a cumprir a sua função. Os parâmetros são estáveis. A curva é conhecida. Produzem-se milhares de toneladas por ano com este processo.
A secagem é a segunda etapa crítica. A massa de trigo pode ser submetida a uma secagem rápida a altas temperaturas porque a rede de glúten suporta esse esforço. Os fios sem glúten não. Se os secar demasiado depressa, o exterior endurece enquanto o interior ainda está húmido, o fio encolhe de forma irregular e surgem fissuras: rachas finíssimas que não se veem na embalagem, mas que ficam bem visíveis na panela quando o esparguete se parte em três. Por isso, a curva de secagem é mais longa e suave, o que custa horas de utilização do túnel e, consequentemente, dinheiro. O milho e o arroz suportam essa curva melhor do que quase qualquer outro ingrediente.
Junte o custo e o comportamento na moagem e o quadro fica completo. A farinha de arroz é moída finamente e a baixo custo. O milho está por todo o lado. Se é um fabricante por contrato que quer uma receita que funcione à terça-feira da mesma forma que funcionou à segunda-feira, escolhe esses dois ingredientes e não procura mais.
Bem feita, é uma massa realmente boa. A nossa Economike massa sem glúten de milho e arroz, esparguete, 400 g é exatamente isso: o esparguete fiável para os dias de semana, que mantém a textura firme, feito na nossa própria fábrica com tecnologia italiana para massas. Não pedimos desculpa pelo milho e pelo arroz. Explicamos por que razão o resto da prateleira não vai mais longe.
Onde é possível ultrapassar a limitação
Duas alavancas abrem caminho a outros cereais. A primeira é a dimensão das partículas. Os cereais tradicionais, como o sorgo e o painço, são moídos grosseiramente e absorvem muita água por natureza, e a farinha grossa hidrata de forma irregular, o que é fatal numa extrusora. Peneire até aos 160 micrómetros, aproximadamente a finura de uma boa farinha de trigo, e a massa comporta-se bem. Foi por isso que construímos o nosso próprio moinho dedicado a produtos sem glúten, em vez de comprarmos a farinha.
O segundo é o aglutinante. A casca de psyllium forma um gel hidrocoloide que mantém o fio unido sob a pressão da extrusão e durante a secagem, fazendo parte do trabalho que o glúten costumava fazer. É por isso que uma massa pode ter 57% de farinha de sorgo, com painço, e ainda assim sair da panela com uma textura firme e aveludada.
Nada disto é ciência nova. É simplesmente mais lento, mais exigente e mais difícil de subcontratar, e é por isso que a maioria do setor nem se deu ao trabalho. A prateleira de produtos sem determinados ingredientes não é um mapa do que é possível. É um mapa do que é fácil de produzir.
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Miklos Fundador e CEO, Mill & Folks |
