Porque é que quase todas as massas sem glúten são de milho e arroz
O milho e o arroz predominam na massa sem glúten por uma razão que nada tem a ver com o sabor: são os dois amidos que uma extrusora consegue processar...
Artigos
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A física de três minutos: o que a água quente faz realmente dentro de um copo de massa instantânea
A massa instantânea não é cozinhada na caneca, é reidratada. Eis a ciência do amido por trás desses três minutos e por que razão a temperatura da água, o formato...
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A enzima que faz a farinha de ervilha saber a ervilhas
Essa nota verde e herbácea nas farinhas de leguminosas não vem da ervilha - é a lipoxigenase a transformar gordura em hexanal assim que a água entra em contacto com...
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Porque é que o pão sem glúten fica duro de um dia para o outro - não está a secar, é retrogradação
O pão amanhecido não é pão a perder água. São moléculas de amido a recristalizarem-se numa estrutura rígida - e, quando compreende a retrogradação, pode abrandá-la bastante com arrefecimento, fatiar,...
