Ak sa stravujete bezlepkovo, pravdepodobne si bez rozmýšľania kontrolujete múku, chlieb aj cestoviny. No lyžica bujónového prášku v polievke alebo štipka korenia v omáčke môžu do jedla, ktoré ste si starostlivo pripravili od základu, znova priniesť lepok. Tu sa dozviete, prečo sa to stáva a ako to rozpoznať.
Prečo sa lepok dostáva do koreniacich zmesí
Bujónové a koreniace zmesi obsahujú najmä soľ, sušenú zeleninu a korenie – nič z toho lepok neobsahuje. Lepok sa do nich dostáva prostredníctvom pomocných zložiek, ktoré sa pridávajú, aby bol výrobok lacnejší, hustejší, ľahšie sa dávkoval alebo mal výraznejšiu chuť umami:
- Pšeničná múka alebo pšeničný škrob – používajú sa ako plnidlo alebo zahusťovadlo, najmä v granulách na prípravu šťavy a omáčky.
- Hydrolyzovaný pšeničný proteín – dodáva výraznú, „mäsovú“ chuť.
- Jačmenný sladový extrakt – dodáva farbu a praženú chuť.
- Krížová kontaminácia – aj výrobok bez lepkových zložiek môže obsahovať stopy lepku, ak sa vyrába na rovnakých linkách ako výrobky z pšenice.
Čo musia uvádzať etikety v EÚ
V Európskej únii patria obilniny obsahujúce lepok – pšenica (vrátane špaldy a pšenice khorasan), raž, jačmeň a ovos – medzi 14 alergénov, ktoré musia byť zvýraznené v zozname zložiek, zvyčajne tučným písmom. Zoznam zložiek je preto váš najspoľahlivejší nástroj.
Je dobré vedieť niekoľko vecí:
- Označenie „bez lepku“ možno použiť len vtedy, ak potravina obsahuje najviac 20 mg lepku na kg. Toto je hranica, na ktorú sa ľuďom s celiakiou vo všeobecnosti odporúča spoliehať.
- Niektoré zložky vyrobené z pšenice alebo jačmeňa sú oslobodené od povinnosti označovať alergény, pretože sa pri spracovaní lepok odstráni – napríklad glukózové sirupy a maltodextríny na báze pšenice. Môžete ich nájsť aj vo výrobkoch označených ako bezlepkové a je to v poriadku.
- Upozornenia „môže obsahovať lepok“ sú dobrovoľné. Ich neprítomnosť nezaručuje, že výrobok je bez lepku – zárukou je iba označenie „bez lepku“.
- Kvasnicový extrakt sa vyrába z kvasníc, nie z obilniny obsahujúcej lepok. Niektoré kvasnicové extrakty sa však vyrábajú z pivovarských kvasníc, preto ak výrobok s kvasnicovým extraktom nie je označený ako bezlepkový, overte si to u výrobcu.
Päť kontrol pred nákupom
- Hľadajte na obale označenie „bez lepku“ – iba toto tvrdenie má zákonom stanovenú hranicu.
- Skontrolujte, ktoré slová sú vytlačené tučným písmom – pšenica, jačmeň, raž, ovos, špalda.
- Dajte si pozor na obvyklých podozrivých – múku, škrob (bez uvedenia konkrétneho zdroja), slad, hydrolyzovaný pšeničný proteín.
- Overte si, kde sa výrobok vyrába – samostatná bezlepková výrobná prevádzka znižuje riziko krížovej kontaminácie.
- Znova skontrolujte svoje obľúbené výrobky – receptúry sa menia. Rozhodujúce je vždy označenie na obale, ktorý máte práve v rukách.
Prečo je to dôležité
Ľuďom s celiakiou môžu aj malé množstvá lepku spustiť imunitnú reakciu, ktorá poškodzuje sliznicu tenkého čreva – preto je dôležitejšia dôslednosť než občasné jedlo, ktoré je „väčšinou bez lepku“. Ak sa chcete dozvedieť viac o lepku a črevnej bariére, prečítajte si náš článok o lepku, črevnej bariére a dôvodoch, prečo sa stravujeme bez lepku.
Ako vyrábame naše bujónové zmesi Chef-Pack
Naše zmesi Cupster Chef-Pack sú bez lepku a vyrábajú sa v bezlepkovej výrobnej prevádzke. Ich základom je himalájska soľ, skutočná sušená zelenina, bylinky a korenie – sú vegánske, bez pridaného MSG a bez mäsa. Zmes Premium sa vyrába aj bez pridaného škrobu.
Ešte jeden tip: bujónové zmesi sú prirodzene slané. Jedna polievková lyžica (10–15 g) ochutí celý liter polievky, preto ju pred pridaním ďalšej soli najprv ochutnajte.
Objavte sortiment Chef-Pack – Premium, Basic a Farm Style.
Tento článok slúži len na všeobecné informačné účely a nepredstavuje lekárske ani výživové odporúčanie. Ak máte celiakiu alebo iné zdravotné ťažkosti, riaďte sa odporúčaniami svojho lekára alebo dietológa.
Zdroje
- Nariadenie (EÚ) č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom – článok 21 a príloha II (látky spôsobujúce alergie alebo neznášanlivosť).
- Vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) č. 828/2014 o požiadavkách na poskytovanie informácií spotrebiteľom o neprítomnosti alebo zníženom obsahu lepku v potravinách.
- Codex Alimentarius. Norma pre potraviny na osobitné výživové účely pre osoby s neznášanlivosťou lepku (CXS 118-1979, rev. 2008).
- Lebwohl B, Sanders DS, Green PHR. Celiakia. Lancet. 2018;391(10115):70–81.
