Tu je niečo, čo by sme mali hovoriť nahlas častejšie: ten hutný, vlhký bochník nebol výsledkom vašej techniky. Múka sa správala presne tak, ako sa táto múka správa.
Jednotlivé bezlepkové múky sú špecialistky. Pšenica je všestranná — sama dodáva objem, spája, naťahuje sa a hnedne, a preto recepty celé storočie nemuseli nič z toho vysvetľovať. Keď pšenicu vynecháte, potrebujete malý tím. Zhruba deväť múk.
Tu je úprimný opis schopností každej z nich.
1. Cícerová múka — skvelá na slané, pokazí piškótové cesto
Má zemitú chuť, vysoký obsah bielkovín a tvorí základ farinaty a soccy. Spája zeleninové placky bez vajec a za pár sekúnd zahustí dusené jedlo. Pokazí: jemný vanilkový piškótový korpus. Jej strukovinová horkosť sa zmierni až pôsobením soli, oleja a tepla — cukor ju len zvýrazní.
2. Ciroková múka — skvelá ako základ, pokazí bochník, ak ju použijete samostatne
Chuťou sa najviac približuje pšenici zo všetkých múk, ktoré melieme. Je jemne sladká, svetlá, bez horkosti a nesie všetky ostatné suroviny v mise. Preto ľuďom odporúčame začať s našou Cirokovou múkou 450 g — melieme ju v našom vlastnom, výhradne bezlepkovom mlyne a preosievame na jemnosť 160 mikrónov, teda na jemnosť pšeničnej múky. Jemnosť tu nie je maličkosť. Hrubý cirok je na jazyku piesčitý a nepomôže ani dlhé odležanie cesta.
Pokazí: všetko, čo si samo žiada pružnosť. Cirok má štruktúru, ale nie je elastický. Pridajte mu spojivo.
3. Prosná múka — skvelá v prvý deň, pokazí všetko na druhý deň
Maslová, zlatistá, jemne sladká. Vynikajúca do muffinov, bochníkov v štýle kukuričného chleba a krehkého pečiva. Pokazí: všetko, čo chcete jesť aj zajtra. Proso rýchlo vysychá a drobí sa a jeho prirodzené oleje vo voľne otvorenom vrecku zhorknú. Kupujte menšie balenia, skladujte v chlade a spotrebujte pri pečení v tom istom týždni.
4. Quinoová múka — skvelá na štruktúru, pokazí sladké pečivo
Má vysoký obsah bielkovín, pevný základ a výborne sa hodí na pizzové korpusy, slané krekry a všetko, čo má držať tvar. Pokazí: svetlý, maslový keksík. Quinoa prináša trávnatú, takmer bylinkovú chuť, ktorá bojuje s cukrom — a vyhráva. V zmesi jej nechajte najviac približne 25 %, pokiaľ vyslovene nechcete cítiť jej chuť.
5. Múka zo zeleného hrachu — skvelá na zvýraznenie slanej chuti, pokazí farebný vzhľad
Obsahuje bielkoviny a vlákninu a má sladkastú rastlinnú chuť, ktorá je výborná v slaných lievancoch, plackách a ako zahusťovadlo do polievok. Pokazí: všetko, čo má vyzerať neutrálne. Zafarbí cesto na zelenosivo, čo pôsobí ako chyba, aj keď chuť je dobrá. Buď túto farbu prijmite, alebo ju vynechajte.
6. Múka z červenej šošovice — skvelá do cestovín, pokazí chrumkavé keksíky
Veľa tekutín nasaje, je bohatá na bielkoviny a práve vďaka nej cestoviny zo strukovín držia pohromade. Nasaje vodu, stuhne a zostane pevná — presne to chcete v ceste, ktoré sa bude variť. Pokazí: chrumkavý keksík. Tá istá schopnosť zadržiavať vodu udrží stred mäkký a trochu gumový, bez ohľadu na to, ako dlho ho pečiete.
7. Múka z hnedej ryže — skvelá na objem, pokazí všetko, čo má byť hodvábne hladké
Je jemná, cenovo dostupná a potichu dopĺňa zmes. Pokazí: krémy, hladké omáčky a tenké palacinky. Otruby jej dodávajú zrnitú štruktúru, ktorú cítite na podnebí. Obsahujú aj olej, takže múka rýchlejšie zatuchne a mierne zožltne, než by ste čakali. Pred pečením k nej pričuchnite.
8. Zlaté ľanové semienko — skvelé ako spojivo, pokazí ľahkú striedku
Po zmiešaní s vodou za desať minút vytvorí gél a krásne drží striedku pohromade. Výborné do semienkových krekrov a rustikálnych bochníkov. Pokazí: nadýchanosť. Ak do bochníka pridáte viac než asi dve polievkové lyžice, stred bude mokrý a mazľavý a bude pôsobiť ako nedopečený. Nie je. Ľanového semienka je jednoducho priveľa.
9. Múka z bielej ryže — skvelá na chrumkavosť, pokazí jemný bochník
Tempura, podsypanie pracovnej plochy, chrumkavosť krehkého pečiva. V dosahovaní chrumkavosti jej naozaj nič nekonkuruje. Pokazí: chlieb. Nemá chuť, obsahuje málo bielkovín a zanecháva kriedový pocit — je to plnidlo, pre ktoré celá generácia dospela k názoru, že bezlepkový chlieb chutí ako bezlepkový chlieb. Nespoliehame sa na ňu a v našom sortimente mletých múk nenájdete vôbec žiadny kukuričný škrob ani ryžové plnidlo.
Pravidlo, ktoré vyrieši väčšinu problémov
Prestaňte hľadať jednu múku, ktorá zvládne všetko. Namiesto toho zostavte trojčlenný tím.
- Základ — 50 až 70 %, jemná a chuťovo neutrálna. Zvyčajne cirok.
- Múka s výraznou chuťou — 20 až 30 %. Proso na sladké, cícer alebo quinoa na slané.
- Spojivo — 2 až 3 % šupiek psyllia alebo ľanové semienko, ak chcete rustikálnu striedku. Práve toto nahrádza lepok, nie múka.
Môj otec publikoval asi dvesto odborných článkov o obilninách a všetkými sa vinie nenápadná myšlienka: najprv zistite, čo daná surovina naozaj dokáže, až potom od nej niečo žiadajte. Deväť múk, deväť úloh. Každej zverte to, v čom je dobrá, a pečenie bude jednoduché.
Začnite cirokovou múkou. Odpustí najviac chýb.
Našu Cirokovú múku 450 g nájdete na millandfolks.com.
 |
Miklos Zakladateľ a generálny riaditeľ, Mill & Folks |
