Pred niekoľkými týždňami som raňajkoval a napoly sledoval niečo na telefóne, keď sa objavila grafika: prekreslená potravinová pyramída. Celozrnné obilniny sa posunuli dolu, takmer na jej spodok. Nie na ten dobrý spodok - na základ, na ktorom celá pyramída stojí - ale na ten druhý spodok. Na koniec s odporúčaním „jedzte striedmo“. Pred dvadsiatimi rokmi boli tie isté obilniny podlahou, na ktorej celá pyramída stála.
Položil som toast. Potom som ho znovu zdvihol, pretože bol dobrý.
Sto rokov je dlhý čas na to, aby ste stále menili názor
Moja rodina melie obilie v Endrőde ešte z čias, keď nikto o jedle nekreslil žiadnu pyramídu. Môj otec počas svojej kariéry publikoval približne dvesto článkov o obilí. Viedol si zložku - skutočnú kartónovú - s výstrižkami výživových tabuliek z novín za štyri desaťročia. Najprv bol zloduchom tuk, potom cukor, potom sacharidy, potom konkrétne sacharidy, potom črevá, potom bielkoviny a teraz vláknina. Nevyhodil jediný výstrižok. Raz som sa ho spýtal, prečo sa s tým namáha. Povedal, že keď máte celú zbierku, prestanete byť prekvapení.
Táto zložka je dôvodom, prečo táto firma plánuje na desaťročia, nie podľa cyklov výživových odporúčaní. Mlyn nie je tabuľka. Kúpite si sito, ktoré oddeľuje častice s veľkosťou 160 mikrónov, pretože veríte tomu, čo táto jemnosť urobí s bochníkom, a potom s týmto rozhodnutím žijete pätnásť rokov. Postavíte špecializovaný bezlepkový mlyn, pretože chcete mať istotu, nie preto, že istota bola v danom štvrťroku trendom. Zariadenie je pomalší druh sľubu než tlačová správa.
Toto pravidlo som porušil dvakrát
Mal by som byť úprimný, pretože inak to bude znieť ako prednáška a tie nemám veľmi rád.
Prvýkrát to bolo pred rokmi. Bezlepkové cestoviny vtedy znamenali bledé, hladké, takmer priesvitné cestoviny - a ľudia boli naučení očakávať práve také. Opakovane mi hovorili, že naše cestoviny vyzerajú príliš rustikálne. Príliš fľakaté. Príliš ako niečo, čo bolo skutočne pomleté, a nie poskladané. Preto som schválil verziu, ktorá sa viac opierala o škrob a menej o celozrnnú múku. Na regáli vyzerala presne tak, ako mala. Uvarila sa dobre. Chutila úplne nijako - štruktúra bez akejkoľvek myšlienky vo vnútri. Prestali sme ju vyrábať. Aj preto dnes náš sortiment mletých výrobkov neobsahuje kukuričný škrob ani ryžové plnivá. Necitujem vám nejaký princíp. Citujem vám chybu.
Druhýkrát to bolo nedávno a ešte trápnejšie, pretože som sa už mal poučiť. Bielkoviny boli číslo, ktoré chcel mať každý na prednej strane obalu. Vyvinuli sme výrobok navrhnutý okolo tohto čísla, nie okolo toho, ako sa jedáva. Číslo bolo vynikajúce. Jedlo bolo mdlé - malo tú záslužnú, mierne piesčitú vlastnosť, pre ktorú misku dojedáte z povinnosti. Odložili sme ho. Červená šošovica a hrachová bielkovina sú v našich výrobkoch preto, že do nich skutočne patria, nie preto, že si ich vyžiadal nejaký titulok.
Dvakrát. V oboch prípadoch trend zmizol približne do troch rokov. Ľútosť trvala dlhšie.
Vláknina má svoj moment a ja sa nechystám víťazoslávne chváliť
Tu je tá nepríjemná časť. Práve teraz sa kyvadlo opäť vychýlilo smerom k vláknine - konkrétne k vláknine z celých potravín, ktorá je zrazu témou, o ktorej všetci hovoria. Keby som bol iný typ človeka, napísal by som triumfálny e-mail o tom, ako sme mali celý čas pravdu.
Lenže to by bola tá istá chyba v lichotivom klobúku. Ak oslavujem odporúčania vtedy, keď so mnou súhlasia, priznávam tým, že odporúčania majú hlas pri rozhodovaní o tom, čo pomelieme. Nemajú. Staré odrody obilnín melieme kvôli tomu, čo robia s chuťou a textúrou a s tým, ako po nich jedlo vo vás neskôr „sedí“ - a tiež preto, že sto rokov práce rúk v tomto remesle je samo osebe celkom slušný dôkaz. Cirok nebude výživnejší len preto, že komisia prekreslila tabuľku, a rovnako sa nestane ani menej výživným.
Ak chcete začať pokojne, začnite s cirokovou múkou 450 g. Je to obilnina, okolo ktorej je postavený náš sortiment, a tá, ktorú by som obhájil v akejkoľvek miestnosti. Je jemná - naozaj jemná, nie fádna - s nepatrnou sladkosťou, vďaka ktorej pôsobí štedro, nie príliš výrazne. Niekoľko poctivých spôsobov použitia:
- Nahraďte tretinu múky pri bezlepkovom pečení cirokom a uvidíte, čo to urobí so striedkou. Celé to zjemní.
- Zahustite polievku alebo dusené jedlo lyžicou múky, ktorú najprv rozmiešate v studenej vode. Bez mazľavej pachuti.
- Palacinky. Cirok, trochu mlieka podľa vlastného výberu, vajce alebo ľanové semienko. Jedlo na nedeľu.
Pyramída bude opäť prekreslená. Stavím sa na to. Celozrnné obilniny sa vyšplhajú späť nahor alebo ich nahradí niečo iné, niekto o tom vytvorí grafiku a ja ju uvidím pri raňajkách a na chvíľu položím toast.
Potom ho znovu zdvihnem. Mlyn zostane tam, kde je.
— Miklos
 |
Miklos Zakladateľ a generálny riaditeľ, Mill & Folks |
