V l'Estaqueu, stari ribiški četrti na severnem robu Marseilla, paniso cvrejo in prodajajo v papirnatih tulcih že od 19. stoletja. Čičerikina moka in voda, skuhani kot polenta, ohlajeni do čvrstega, narezani na paličice in potopljeni v vroče olje. Po vrhu sol. Jedo jo stoje, običajno prezgodaj, zato si običajno opečejo usta.
Pri samo dveh sestavinah se ni kam skriti. Če zgrešite razmerje vode, bodo paličice razpadle takoj, ko jih boste dali v ponev. Če jih prezgodaj vzamete iz hladilnika, se zgodi enako, le da so še bolj mokre in še bolj razburjene. Ko veste, kakšen rezultat želite, je oboje preprosto doseči.
Potrebujete
Zadostuje za približno 24 paličic.
- 200 g čičerikine moke (ena vrečka naše čičerikine moke 450 g zadostuje za dve seriji, pa še malo je ostane za palačinke)
- 800 ml hladne vode
- 1½ žličke fine soli in še malo za postrežbo
- 2 žlici olivnega olja
- Nevtralno olje za cvrtje
- Po želji: črni poper, nasekljan rožmarin ali ščepec mlete kumine
Postopek
- Podolgovat pekač za štruco prostornine 900 g obložite s papirjem za peko. Na daljših stranicah naj sega čez rob, da boste lahko pozneje dvignili strjeno maso.
- Posodo odstavite z ognja. Čičerikino moko v kozici z metlico vmešajte v hladno vodo, da dobite povsem gladko zmes. Najprej uporabite hladno vodo - v tem je ves trik, saj se čičerikina moka sprime v grudice takoj, ko pride v stik z nečim vročim. Z metlico vmešajte sol in olivno olje.
- Posodo postavite na srednje močan ogenj in neprestano mešajte z leseno kuhalnico. Prvih 8 minut se ne zgodi skoraj nič. Nato se masa naenkrat zgosti, iz redkega testa nastane gosta pasta.
- Mešajte še 3 do 4 minute, dokler se masa čisto ne loči od stranic posode in za žlico ne ostane greben. Premalo kuhana panisa ima surov, kredast okus, zato jo kuhajte ves predvideni čas.
- Zmes postrgajte v model in vrh na hitro poravnajte z naoljeno lopatico. Med ohlajanjem se začne strjevati. Želite ploščo, globoko od 2 do 3 cm. Če je globlja, sredica ostane mehka, zato odvečno zmes razporedite v manjšo posodo.
- Ohladite na sobno temperaturo, nato pa za vsaj 2 uri postavite v hladilnik. Še bolje čez noč.
- Vzemite iz pekača in narežite na približno 1 cm debele in 7 cm dolge palčke.
- Cvrite v približno 1 cm olja pri 180 °C od 3 do 4 minute na vsaki strani, da se napihnejo in postanejo temno zlato rjave. Odcedite na papirju, izdatno posolite in pojejte vroče.
Dve pomembni številki
Razmerje je 1:4 po teži: 200 g moke na 800 ml vode. Če dodate več vode, se zmes nikoli ne strdi pravilno, zato se palčke povesijo in v olju razpadejo. Če uporabite manj vode, dobite nekaj gostega in suhega, brez mehke sredice. Če povečate količino sestavin, jih stehtajte, ne odmerjajte z zajemalko.
Tudi ohlajanje je obvezno. Čičerikin škrob potrebuje dve uri na hladnem, da se strdi vse do sredine. Topla panisa, položena v vroče olje, takoj izpusti vlago in šprica kot mačka. Hladna panisa obdrži robove in se hrustljavo zapeče.
Nekaj opomb
- Našo čičerikino moko presejemo na 160 mikronov v lastnem mlinu, namenjenem izključno brezglutenskemu mletju. Zato se gladko hidrira, namesto da bi vam nagajala z grudicami.
- Različica iz pečice: 220 °C od 25 do 30 minut, premazana z oljem in enkrat obrnjena. Robovi so bolj hrustljavi, sredica pa manj kremasta. Cvrtnik na vroč zrak: 200 °C, približno 15 minut.
- Pečena plošča v pokriti posodi v hladilniku zdrži 3 dni. Narežite jo in specite neposredno iz hladilnika.
- Aïoli je klasika. Harisa, vmešana v gost jogurt, je še boljša. V Marseillu jo v resnici pokapajo z limoninim sokom.
 |
Miklos Ustanovitelj in izvršni direktor, Mill & Folks |
