Socca opolnoči: čičerikina moka, voda, ogenj - in ničesar ni treba mesiti

V Nici jo prodajajo iz bakrenih posod, velikih kot kolesa. Mož z dolgo lopatico odtrga kos na papir, odporen proti maščobi, po vrhu namelje črni poper, vi pa jo jeste stoje, s pekočimi prsti, ob desetih zjutraj ali enajstih zvečer. To je socca. Čičerikina moka, voda, oljčno olje, sol. Ogenj.

To je del, ki nam je najbolj všeč. Socca ni bila nikoli izumljena kot brezglutenska alternativa čemur koli. Stara je približno petsto let in preprosto nikoli ni vsebovala pšenice - ista masa se v Liguriji pojavlja kot farinata, v Toskani kot cecina, v Palermu pa kot panelle (ocvrta in narezana na plošče). Nihče si ni pomagal po sili razmer. Nihče ni ničesar nadomeščal. Sredozemlje je že dolgo nazaj preprosto ugotovilo, da se dovolj fino zmleta stročnica v vroči ponvi čudovito obnese.

Zato je to najboljša stvar, ki jo morate znati pripraviti, če ste na brezglutenski prehrani ali pripravljate hrano za koga, ki je. Brez kvasa. Brez vzhajanja. Brez gnetenja. Brez žalostnega hlebca, ki razpada po robovih. Odločite se, da jo boste pripravili, in čez štirideset minut jo že jeste.

Kaj potrebujete

Za en velik ploščat kruh - dovolj za dva kot prava večerja ali za štiri kot nekaj, kar trgajo.

• 125 g čičerikine moke 450 g (približno 4 zvrhane žlice manj od standardne skodelice - če lahko, jo stehtajte)
• 300 ml vode, sobne temperature
• 3 žlice kakovostnega oljčnega olja, plus še nekaj za ponev
• ½ čajne žličke fine soli
• Črni poper, grobo mlet, brez izgovorov
• Po želji: vejica rožmarina, nekaj tankih kolobarjev rdeče čebule, ščepec čilijevih kosmičev

To je razmerje moke in vode 1:2,4 po teži. Naučite se ga in recepta ne boste nikoli več potrebovali. Tanjša masa pomeni bolj hrustljavo socco. Gostejša masa pomeni bolj kremasto sredico. Oboje je pravilno; o tem se v Liguriji prepirajo že stoletja.

Priprava

1. Stepite. Moko stresite v skledo, dodajte sol, nato med stalnim stepanjem v enakomernem curku prilivajte vodo. Videti mora biti kot sladka smetana. Če je podobna masi za palačinke, dodajajte vodo po 20 ml naenkrat.
2. Vmešajte olje. Vse tri žlice. Ne bo se povsem emulgiralo in to je v redu - olje ima strukturno vlogo, ni le okras. Prav ono da socci ocvrte čipkaste robove.
3. Pustite počivati. Trideset minut na pultu, odkrito. Čez noč v hladilniku, če ste organizirani, kar večinoma nismo. Počitek omogoči, da moka pravilno vpije tekočino, zato je končni ploščati kruh oreščkast in sladek, ne pa surov in kredast. Poberite morebitno bledo peno, ki se dvigne na površje - to je grenkoba, ki odhaja.
4. Ponev segrejte do skrajnosti. Pečico segrejte na 250 °C oziroma na najvišjo možno temperaturo, v njej pa naj bo 25-centimetrska litoželezna ali težka ognjevarna ponev. Pustite jo v pečici celih 20 minut. To je korak, pri katerem ljudje hitijo, nato pa se čudijo, zakaj je njihova socca bež.
5. Naoljite, vlijte, pecite. Ponev vzemite iz pečice, dodajte izdatno žlico olja, zavrtite ponev in vanjo naravnost vlijte maso - zacvrčati mora. Zdaj posujte rožmarin ali čebulo. Ponev vrnite v pečico za 12-15 minut, dokler se socca ne strdi in rjavo pegasto zapeče.
6. Dokončajte pod žarom. Dve do tri minute na najvišji moči, pri tem pa jo budno opazujte, dokler se vrh ne napihne v mehurje in se na mestih zares temno zapeče. Ti počrneli deli so bistvo vsega. Ne bodite plašni.
7. Narežite grdo. Jejte vroče. Socco potisnite iz ponve, čez njo nameljite črni poper ter jo natrgajte ali narežite na grobe kose. Socca ni namenjena urejenemu videzu. Če jo jeste stoje ob štedilniku, to šteje kot obed.

Dve stvari, ki naredita razliko

Finoča moke

Groba čičerikina moka naredi zrnato socco. Temu se ne morete izogniti. Naša mleta moka gre skozi sito z odprtinami 160 mikronov v našem lastnem namenskem brezglutenskem mlinu - drobnost pšenične moke iz stročnice. Tu je to pomembneje kot skoraj kjer koli drugje, saj v receptu ni ničesar, za čimer bi se lahko skrili. Tri sestavine pomenijo, da je moka jed.

Vročina, ki bi se je sicer bali

Vsaka razočarajoča socca, ki smo jo kdaj jedli, je bila premalo pečena. Tradicionalne peči na drva v Nici delujejo pri veliko višjih temperaturah kot gospodinjska pečica, zato morate to nadomestiti: pečico segrevajte dlje, uporabite težko kovinsko posodo in jed dokončajte pod žarom. Če se alarm za dim enkrat zdrzne, ste približno na pravi poti.

Kaj storiti s preostankom vrečke

Vrečka s 450 g zadošča za tri socce in še malo, vendar je čičerikina moka uporabna tudi drugače. Juhe zgosti brez mlečnih izdelkov. Iz nje lahko pripravite uporabno maso za ocvrte bučke ali čebulne obročke. Če jo stepete z vodo in malo kurkume, dobite spodoben nadomestek za umešana jajca. Prinese tudi vlaknine in rastlinske beljakovine, ki jih stročnice dajejo že od nekdaj - med drugim zato smo jih sploh začeli pravilno mleti, namesto da bi posegali po koruznem škrobu in riževih polnilih.

Kako jo jesti

Navadna in vroča, s poprom, je niški način in jo je težko izboljšati. Toda socca dobro prenaša dodatke, ko jo vzamete iz ponve: rukola in nastrgan pekorino, kanček harise, pečeni paradižniki, ocvrto jajce na vrhu, če je v resnici že polnoč in ste preskočili večerjo.

Ostankov ne shranjujte v hladilniku in ne pričakujte čudežev. Socca je jed, ki jo pripravite in pojeste, v tem vrstnem redu, v približno petnajstih minutah. Petsto let uličnih prodajalcev se strinja.

Čičerikina moka 450 g je na voljo na millandfolks.com. Maso pripravite, še preden ste se povsem odločili. 🌾