Odprite vrečko moke iz zelenega graha in jo povohajte suho. Blago. Rahlo sladko. Nekoliko po senu.
Zdaj žlico moke vmešajte v hladno vodo in jo ponovno povohajte. Pokošena trava. Zeleni fižol. Tista nezgrešljiva stročnata nota, zaradi katere je marsikdo opustil stročnične moke bolj kot katera koli tekstura.
Ista moka. Trideset sekund razlike. Razlika ni v grahu. Gre za encim, imenovan lipoksigenaza, ki se prebudi šele, ko pride voda.
Ko to veste, se nehate boriti proti stročnični moki in jo začnete usmerjati.
Kaj se v skledi pravzaprav dogaja
Stročnice so semena. Semena vsebujejo nenasičene maščobe - predvsem linolno in linolensko kislino - ter encime, namenjene razgradnji teh maščob ob začetku kalitve. Lipoksigenaza (LOX) je eden od njih. Mletje razbije celične stene ter postavi encim in substrat na isto mesto. Voda je štartni strel.
LOX v te nenasičene maščobne kisline vstavi kisik, nastali hidroperoksidi pa razpadejo v majhne, izjemno zaznavne hlapne aldehide. Glavni med njimi je heksanal - ista molekula, ki jo zaznate v sveže pokošeni travi in nezrelem jabolku. Poleg njega nastanejo še heksanol, nonenal in sorodne spojine, pa tudi grenkoba zaradi saponinov in fenolov.
Naša monografija o tradicionalnih žitih je glede tega jasna: oksidacija, ki jo posreduje lipoksigenaza in pri kateri nastajata heksanal ter sorodni aldehidi, je »največja senzorična ovira za visok delež stročnic« - in zato tudi največja ovira za najmočnejši prehranski vzvod, ki ga ima brezglutenska kuhinja. Kemija je hitra. Sekunde do minute, ne ure. Prav tako jo je mogoče povsem obvladovati.
Zakaj se je s tem vredno ukvarjati, namesto da se temu izognete
Celotni težavi bi se lahko izognili tako, da bi vse gradili na riževem škrobu. Velik del brezglutenske ponudbe počne prav to. Mi bi raje, da preberete etiketo.
Riževa moka je večinoma rafiniran škrob: približno 1,3 g vlaknin na 100 g, približno 7 g beljakovin na 100 g in malo lizina, poleg tega pa vsebuje malo polifenolov (monografija Mill & Folks o zdravju črevesja in tradicionalnih žitih). Obnaša se čudovito in prinaša zelo malo.
Stročnice so na drugem koncu. Rumena grahova moka vsebuje približno 22–25 g beljakovin na 100 g, brezglutenska žita pa približno 7–13 g, pri čemer ima grah boljšo vsebnost lizina in občutno več vlaknin (prav tam). Ta vlaknina je pomembna tudi zunaj krožnika: vlaknine, ki uidejo prebavi v tankem črevesu, bakterije v debelem črevesu fermentirajo v kratkoverižne maščobne kisline, vključno z butiratom, ki je prednostno gorivo celic, ki obdajajo debelo črevo. To je uveljavljena fiziologija, ne obljuba o vašem telesu - takšnih obljub ne dajemo.
Torej: najbolj prehransko radodarna moka v brezglutenski omari je obenem tista, ki ima vezan encim. Prav. Encimi imajo pravila.
Prvi vzvod: moko segrejte, preden pride do vode
LOX je beljakovina. Toplota jo denaturira. Če v moko vnesete dovolj toplotne energije, preden pride v stik z vlago, encim ne dobi priložnosti za delovanje.
Moko iz zelenega graha suho pražite v široki ponvi na srednji temperaturi in jo ves čas mešajte 4–6 minut, dokler ne zadiši po praženih oreščkih in pokovki, ne več po senu. Barva bo potemnela za odtenek ali dva. Pred uporabo jo povsem ohladite - vroča moka v hladnem testu povzroči svojevrstne spremembe. Pražena grahova moka se v zaprtem kozarcu ohrani več tednov.
To je najučinkovitejši korak v celotnem članku. Ena ponev, šest minut in travnata nota se nadomesti z nečim praženim in pikantnim.
Posledica: nikoli ne pripravljajte hladne zmesi
Če praženje ni praktično, moko neposredno vmešajte v tekočino, ki že močno vre. Zmesi s hladno vodo so v območju, ki lipoksigenazi najbolj ustreza - vlažne, zmerno tople in polne kisika, ki ga vmešate z metlico - in prav tam nastaja heksanal. Vroča tekočina to časovno okno skrajša skoraj na nič.
Drugi vzvod: kislina, zgodaj
Lipoksigenaza najbolje deluje pri nevtralnem do rahlo alkalnem pH. Znižajte pH in njena aktivnost upade. Praktično to pomeni: limonin sok, kis, paradižnik ali jogurt dodajte na začetku mešanja, ne kot končno začimbo.
Žlica limoninega soka v vodi za mešanje, preden dodate moko, naredi za okus več kot trikratna količina, ki jo stisnete čez končano jed. Enako velja za kanček jabolčnega kisa v testu za ploščati kruh iz grahove moke.
Fermentacija je prefinjena različica istega vzvoda in večnamensko orodje pri kuhanju stročnic: mlečnokislinske bakterije znižajo pH, neposredno presnavljajo hlapne spojine, odgovorne za neprijeten okus, vnaprej razgradijo beljakovine in sprostijo minerale, vezane s fitatom. Če imate brezglutenski nastavek, bo dodatek grahove moke, ki ga pustite čez noč, do jutra imel okus po povsem drugi sestavini.
Tretji vzvod: kupujte manj, hranite na hladnem in jo porabite
To je neprijetno spoznanje. Neprijetni okusi v stročničnih mokah nastajajo med shranjevanjem. Mletje izpostavi lipide; oksidacija se na polici počasi nadaljuje, z encimom ali brez njega. Vrečka s 450 g, ki jo hranite v hladni, temni omari in porabite v nekaj mesecih, bo imela čistejši okus kot kilogramska vrečka, odprta marca in porabljena oktobra.
Tudi zato je moka iz zelenega graha pakirana v 450-gramsko vrečko in ne v gostinski vreči. Če jo uporabljate občasno, vam dobro zaprto shranjevanje v zamrzovalniku zagotovi občutno več časa.
Četrti vzvod: dajte ji nekaj, s čimer lahko sodeluje
Maskiranje je legitimna tehnika, ne prikrivanje. Zeleni aldehidi se nerodno ujemajo z nežnimi, cvetličnimi okusi, zelo dobro pa z močnimi, dimljenimi in umami okusi. Dimljena paprika. Pražena kumina. Karamelizirana čebula. Gobe. Paradižnik, ki ste ga pokuhali do gostega, namesto da bi ga samo dodali. Kvasni izvleček, iz katerega izvira pravi umami, kadar ne posežete po MSG.
Rožmarin, timijan in žajbelj so zeliščni zavezniki. Vanilja in bela čokolada niso. Izberite ji pravo družbo.
In včasih: preprosto pustite, da je okusna
Ni vsaka zelena nota napaka. V spomladanski juhi z meto in limonino lupinico heksanal počne natanko to, kar želite - zazveni kot svež grah, ker je dobesedno vonj svežega graha. V zeliščnem ploščatem kruhu po vzoru socce malo travnatosti kruhu daje značaj.
Umetnost ni v odstranitvi. Gre za to, da veste, katero jed pripravljate, in se premišljeno odločite, v katero smer jo boste usmerili.
Za začetek: ploščati kruh iz pražene grahove moke
- 120 g moke iz zelenega graha, suho pražene 5 minut in ohlajene
- 180 ml tople vode, v katero ste že vmešali 1 žlico limoninega soka
- 2 žlici olivnega olja, ½ čajne žličke fine soli, ½ čajne žličke dimljene paprike, sveže mlet poper
Stepajte do gladkega testa, pustite počivati 30 minut, nato ga v tankem sloju vlijte v vročo, dobro naoljeno težko ponev. Pecite 3–4 minute na vsaki strani, dokler ne nastanejo mehurji. Zaključite s kosmičasto soljo in sesekljanim rožmarinom.
Pražite, zakisajte, krepko začinite. Tri odločitve in moka, ki jo večina ljudi tiho opusti, postane tista, po kateri najprej posežejo.
To je ves trik. Ne boljši grah - boljši trenutek za dodajanje vode. 🌾
 |
Miklos Ustanovitelj in izvršni direktor podjetja Mill & Folks |
