Pred nekaj tedni sem zajtrkoval in napol spremljal nekaj na telefonu, ko se je pojavila grafika: na novo narisana prehranska piramida. Polnovredna žita so bila prestavljena navzdol, blizu dna. Ne tistega dobrega dna - osnove, temelja - ampak drugega dna. Konca, kjer piše, naj jih uživamo varčno. Pred dvajsetimi leti so bila ista žita tla, na katerih je stala celotna piramida.
Odložil sem toast. Potem sem ga spet vzel, ker je bil dober.
Sto let je dolgo obdobje, da si še naprej premislimo
Moja družina v Endrődu melje žito že od časov, preden je kdo sploh narisal prehransko piramido. Moj oče je v svoji karieri objavil približno dvesto člankov o žitu. Hranil je mapo - pravo kartonasto mapo - z izrezki prehranskih preglednic iz časopisov, zbranimi v štirih desetletjih. Maščoba je bila najprej zlobnež, nato sladkor, potem ogljikovi hidrati, nato specifični ogljikovi hidrati, potem črevesje, nato beljakovine, zdaj vlaknine. Nikoli ni zavrgel niti enega izrezka. Nekoč sem ga vprašal, zakaj se s tem ukvarja. Rekel je, da ko imaš celoten komplet, te nič več ne preseneti.
Ta mapa je razlog, da to podjetje načrtuje v desetletjih, ne v ciklih prehranskih smernic. Mlin ni preglednica. Kupiš sito, ki ločuje delce do 160 mikronov, ker verjameš v to, kar ta finost naredi štruci, nato pa s to odločitvijo živiš petnajst let. Zgradiš namenski brezglutenski mlin, ker želiš biti prepričan, ne zato, ker bi bila gotovost tisto četrtletje v trendu. Oprema je počasnejša oblika zaveze kot sporočilo za javnost.
To pravilo sem prekršil dvakrat
Moram biti iskren, sicer bo to zvenelo kot pridiga, teh pa ne maram preveč.
Prvič se je zgodilo pred leti. Brezglutenske testenine so bile takrat blede, gladke, skoraj prosojne - in ljudi so naučili, da to pričakujejo. Vedno znova so mi govorili, da so naše testenine videti preveč rustikalno. Preveč lisaste. Preveč podobne nečemu, kar je bilo dejansko zmleto, namesto sestavljeno. Zato sem odobril različico, ki je bolj temeljila na škrobu in manj na polnovredni moki. Na polici je bila videti popolnoma prav. Skuhala se je dobro. Okusila je po ničemer - struktura brez kakršnega koli argumenta v sebi. Nehali smo jo izdelovati. To je velik del razloga, zakaj naša današnja mleta ponudba ne vsebuje koruznega škroba ali riževih polnil. Ne navajam načela. Navajam napako.
Drugič se je zgodilo pred kratkim in bilo je še bolj neprijetno, ker bi se moral že naučiti. Beljakovine so bile številka, ki so jo vsi želeli na sprednji strani embalaže. Izdelali smo prototip, zasnovan okoli te številke, namesto okoli tega, kako ga ljudje jedo. Številka je bila odlična. Hrana je bila dolgočasna - imela je tisto hvalevredno, rahlo peščeno kakovost, zaradi katere skledo dokončaš iz dolžnosti. Izdelek smo umaknili. Beljakovine rdeče leče in graha so v naših izdelkih, ker tja resnično sodijo, ne zato, ker jih je zahteval neki naslov.
Torej dvakrat. Oboje krat je trend izginil v približno treh letih. Obžalovanje je trajalo dlje.
Vlaknine imajo svojih pet minut in ne proslavljam zmage
Tu je neroden del. Prav zdaj se je nihalo nagnilo nazaj k vlakninam - natančneje k vlakninam iz polnovrednih živil, o katerih nenadoma govorijo vsi. Če bi bil drugačen človek, bi napisal zmagoslavno e-pošto o tem, kako smo imeli ves čas prav.
A to bi bila ista napaka z laskavim klobukom. Če praznujem smernice, kadar se ujemajo z mano, sem priznal, da imajo smernice glas pri tem, kaj meljemo. Nimajo ga. Starodavna žita meljemo zaradi tega, kar naredijo okusu in teksturi ter načinu, kako se obrok po njem usede v vas - pa tudi zato, ker je sto let izkušenj ljudi v tej obrti samo po sebi kar dobra dokazna podlaga. Sirek ni nič bolj hranljiv zato, ker je odbor na novo narisal preglednico, in nič manj hranljiv tudi ne.
Če želite začeti na mirnem mestu, začnite z Sirkovo moko 450 g. To je žito, okoli katerega je zgrajena naša ponudba, in tisto, za katerim bi stal v katerem koli prostoru. Je blagega okusa - zares blagega, ne pustega - z rahlo sladkobo, zaradi katere je radodarno, ne vsiljivo. Nekaj preprostih, poštenih načinov uporabe:
- Tretjino moke v brezglutenskem pecivu zamenjajte s sirkovo in poglejte, kaj se zgodi z drobtinasto strukturo. Vse skupaj zmehča.
- Zgostite juho ali enolončnico z žlico moke, ki jo najprej razmešate v hladni vodi. Brez lepljivega priokusa.
- Palačinke. Sirek, malo mleka po vaši izbiri, jajce ali laneno seme. Nedeljska hrana.
Piramido bodo spet na novo narisali. Stavil bi na to. Polnovredna žita se bodo povzpela nazaj navzgor ali pa jih bo nadomestilo nekaj drugega, nekdo bo o tem naredil grafiko in jo bom videl pri zajtrku ter za sekundo odložil toast.
Potem ga bom spet vzel. Mlin ostaja tam, kjer je.
— Miklos
 |
Miklos Ustanovitelj in izvršni direktor, Mill & Folks |
