إذا كنت تطهو طعامًا خاليًا من الغلوتين، فغالبًا ما تتحقق من الدقيق والخبز والمعكرونة دون تفكير. لكن ملعقة من مسحوق المرق في الحساء أو رشة من التوابل في الصلصة قد تعيد الغلوتين إلى وجبة أعددتها بعناية من الصفر. إليك سبب حدوث ذلك وكيفية اكتشافه.
لماذا يوجد الغلوتين في خلطات التوابل
يتكوّن المرق ومزيج التوابل في معظمهما من الملح والخضروات المجففة والتوابل – ولا يحتوي أيٌّ منها على الغلوتين. لكن الغلوتين قد يدخل عبر المكوّنات المساعدة التي تُضاف لجعل المنتج أرخص أو أكثر كثافة أو أسهل في تحديد الجرعة أو أغنى مذاقًا:
- دقيق القمح أو نشا القمح – يُستخدم مادة مالئة أو مُكثِّفة، خاصةً في حبيبات المرق والصلصة.
- بروتين القمح المتحلل مائيًا – يضيف مذاقًا لذيذًا شبيهًا باللحم.
- مستخلص الشعير – يضيف لونًا ونكهة محمّصة.
- التلوث التبادلي – قد يحتوي المنتج الخالي من مكونات الغلوتين على آثار منه إذا صُنّع على خطوط الإنتاج نفسها المستخدمة للمنتجات المحتوية على القمح.
ما يجب أن توضحه ملصقات الاتحاد الأوروبي
في الاتحاد الأوروبي، تُعد الحبوب التي تحتوي على الغلوتين – القمح (بما في ذلك القمح الإسپلت والقمح الخراساني)، والجاودار والشعير والشوفان – واحدة من مسببات الحساسية الأربعة عشر التي يجب إبرازها في قائمة المكونات، عادةً بخط عريض. لذلك، تُعد قائمة المكونات أداتك الأوثق.
إليك بعض الأمور التي يجدر معرفتها:
- لا يجوز استخدام عبارة «خالٍ من الغلوتين» إلا إذا كان الطعام يحتوي على ما لا يزيد على 20 ملغ من الغلوتين لكل كيلوغرام. وهذا هو الحد الذي يُنصح عمومًا المصابون بالداء الزلاقي بالاعتماد عليه.
- تُعفى بعض المكونات المصنوعة من القمح أو الشعير من الإشارة إلى مسببات الحساسية لأن المعالجة تزيل الغلوتين – مثل شراب الغلوكوز المصنوع من القمح والمالتودكسترينات. قد تجدها في المنتجات الخالية من الغلوتين، وهذا مقبول.
- التحذيرات من قبيل «قد يحتوي على الغلوتين» اختيارية. وعدم وجودها لا يضمن أن المنتج خالٍ من الغلوتين – وحدها عبارة «خالٍ من الغلوتين» تفعل ذلك.
- مستخلص الخميرة مصنوع من الخميرة، لا من حبوب تحتوي على الغلوتين. لكن بعض مستخلصات الخميرة تُصنع من خميرة البيرة، لذا إذا لم يُذكر على منتج يحتوي على مستخلص الخميرة أنه خالٍ من الغلوتين، فتحقق من الشركة المصنّعة.
خمسة أمور تحقّق منها قبل الشراء
- ابحث عن عبارة «خالٍ من الغلوتين» على العبوة – فهي الادعاء الوحيد المدعوم بحدّ قانوني.
- افحص قائمة المكونات بحثًا عن الكلمات المكتوبة بخط عريض – القمح والشعير والجاودار والشوفان والقمح الإسپلت.
- انتبه إلى المكونات المعتادة المثيرة للشك – الدقيق، والنشا (من دون تحديد مصدره)، والشعير، وبروتين القمح المتحلل مائيًا.
- تحقّق من مكان التصنيع – فالمصنع المخصص للمنتجات الخالية من الغلوتين يحدّ من معظم مخاطر التلوث التبادلي.
- أعِد التحقق من المنتجات التي تفضّلها – فالوصفات تتغير. والملصق الموجود على العبوة التي بين يديك هو المعتمد دائمًا.
لماذا يهمّ ذلك
لدى المصابين بالداء الزلاقي، قد تؤدي حتى الكميات الصغيرة من الغلوتين إلى استجابة مناعية تضر ببطانة الأمعاء الدقيقة – ولهذا فإن الالتزام الدائم أهم من تناول وجبة «خالية من الغلوتين في معظمها» بين الحين والآخر. إذا رغبت في معرفة المزيد عن الغلوتين والحاجز المعوي، فاطّلع على مقالنا عن الغلوتين وحاجز الأمعاء وسبب خلو منتجاتنا من الغلوتين.
كيف نصنع خلطات المرق Chef-Pack
خلطات Cupster Chef-Pack لدينا خالية من الغلوتين ومصنوعة في مصنع إنتاج مخصص للمنتجات الخالية من الغلوتين. وتتكوّن من ملح الهيمالايا وخضروات مجففة حقيقية وأعشاب وتوابل – وهي نباتية، ولا تحتوي على MSG مضاف أو لحم. كما تُصنع خلطة Premium من دون نشا مضاف.
نصيحة أخرى: خلطات المرق مالحة بطبيعتها. تكفي ملعقة كبيرة (10–15 g) لتتبيل لتر كامل من الحساء، لذا تذوّقه قبل إضافة أي ملح إضافي.
اكتشف مجموعة Chef-Pack – Premium وBasic وFarm Style.
هذه المقالة للمعلومات العامة فقط، ولا تُعد نصيحة طبية أو غذائية. إذا كنت مصابًا بالداء الزلاقي أو بحالة طبية أخرى، فيُرجى اتباع نصيحة طبيبك أو اختصاصي التغذية.
المصادر
- اللائحة (EU) رقم 1169/2011 بشأن تقديم المعلومات الغذائية للمستهلكين – المادة 21 والملحق الثاني (المواد المسببة للحساسية أو عدم التحمل).
- اللائحة التنفيذية للمفوضية (EU) رقم 828/2014 بشأن متطلبات تقديم المعلومات للمستهلكين عن غياب الغلوتين في الطعام أو انخفاض مستواه فيه.
- Codex Alimentarius. المعيار الخاص بالأغذية المخصصة للاستخدامات الغذائية الخاصة للأشخاص الذين لا يتحملون الغلوتين (CXS 118-1979، مراجعة 2008).
- Lebwohl B, Sanders DS, Green PHR. الداء الزلاقي. Lancet. 2018;391(10115):70–81.
