بانيس: رقائق الحمص التي يقليها أهل مرسيليا منذ القرن التاسع عشر

في لِستاك، حيّ الصيادين القديم على الطرف الشمالي من مرسيليا، يُقلى البانيس ويُباع في أقماع ورقية منذ القرن التاسع عشر. دقيق حمص وماء، يُطهَيان مثل عصيدة الذرة، ثم يُتركان ليتماسكا، ويُقطّعان إلى أعواد تُلقى في زيت ساخن. يُرش الملح فوقها. تؤكل واقفًا، عادةً قبل أن تبرد، وغالبًا ما تحرق الفم.

بوجود مكوّنين فقط، لا مجال لإخفاء الأخطاء. إذا أخطأت في نسبة الماء، فسيتفتت العودان بمجرد وضعهما في المقلاة. وإذا أخرجتهما من الثلاجة مبكرًا، فسيحدث الأمر نفسه، لكنهما سيكونان أكثر رطوبة وأشد تفتتًا. يسهل ضبط الأمرين عندما تعرف ما الذي تسعى إليه.

المكونات المطلوبة

تكفي لتحضير نحو 24 عودًا.

• 200 غرام من دقيق الحمص (تكفي عبوة واحدة من دقيق الحمص لدينا، وزنها 450 غرامًا، لتحضير دفعتين مع كمية قليلة متبقية للفطائر)
• 800 مل من الماء البارد
• ملعقة ونصف صغيرة من الملح الناعم، مع كمية إضافية للتقديم
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
• زيت محايد للقلي
• اختياري: فلفل أسود أو إكليل الجبل المفروم أو رشة من الكمون المطحون

الطريقة

1. بطّن قالب خبز سعة 900 غرام بورق الخَبز، واترك جزءًا زائدًا على الجانبين الطويلين لتتمكن من رفع الكتلة لاحقًا.
2. أبعد القدر عن النار، واخفق دقيق الحمص مع الماء البارد في قدر حتى يصبح المزيج ناعمًا تمامًا. استخدام الماء البارد أولًا هو السر هنا، لأن دقيق الحمص يتكتل فور ملامسته لأي شيء ساخن. اخفق الملح وزيت الزيتون معه.
3. ضع المقلاة على نار متوسطة وحرّك باستمرار بملعقة خشبية. لا يحدث الكثير خلال الدقائق الثماني الأولى. ثم يثخن الخليط دفعة واحدة، ويتحول من مزيج سائل إلى عجينة كثيفة.
4. واصل التقليب لمدة 3 إلى 4 دقائق أخرى، حتى تنفصل العجينة تمامًا عن جوانب المقلاة وتبقى الحافة بارزة عندما تمرر الملعقة فيها. مذاق البانيس غير المطهو جيدًا نيء وطباشيري، لذا امنحه الوقت كاملًا.
5. اكشط الخليط في الصينية وسوِّ سطحه بملعقة مسطحة مدهونة بالزيت، واعمل بسرعة. يبدأ بالتصلب كلما برد. ينبغي أن يكون سمك الكتلة 2 إلى 3 cm. إذا زاد السمك على ذلك، فسيبقى الوسط طريًا، لذا افرد الكمية الزائدة في طبق صغير.
6. اتركها تبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم برّدها ساعتين على الأقل. والأفضل تركها طوال الليل.
7. أخرجها وقطّعها إلى أصابع بسمك نحو 1 cm وطول 7 cm.
8. اقْلِها في نحو 1 cm من الزيت على حرارة 180°C لمدة 3 إلى 4 دقائق لكل جانب، حتى تنتفخ وتكتسب لونًا ذهبيًا داكنًا. صفِّها على ورق، وأضف الملح بسخاء، وقدّمها ساخنة.

الرقمان المهمان

النسبة هي 1:4 بالوزن: 200 g من الدقيق إلى 800 ml من الماء. تجاوز هذه النسبة وستبقى الكتلة رخوة ولا تتماسك كما ينبغي، فتتهدل الأصابع وتتفتت في الزيت. قلّل الماء أكثر فتحصل على قوام كثيف وجاف بلا أي قلب طري. إذا ضاعفت المقادير أو قلّلتها، فزِن المكونات بدلًا من تقديرها بالمكيال.

والتبريد ليس اختياريًا أيضًا. يحتاج نشا الحمص إلى ساعتين في البرودة حتى يتماسك تمامًا حتى الوسط. عندما تلامس البانيس الدافئة الزيت الساخن، تطلق رطوبتها دفعة واحدة وتتناثر كقطة غاضبة. أما البانيس الباردة فتحافظ على حوافها وتصبح مقرمشة.

بعض الملاحظات

• يُنخل دقيق الحمص لدينا حتى 160 ميكرون في مطحنة مخصصة خالية من الغلوتين نملكها، ولهذا يمتزج بالماء بسلاسة بدلًا من أن يقاومك بكتل متحجرة.
• نسخة الفرن: 220°C لمدة 25 إلى 30 دقيقة، مع دهنها بالزيت وتقليبها مرة واحدة. حواف أكثر قرمشة، وقوام كريمي أقل في الوسط. المقلاة الهوائية: 200°C، لنحو 15 دقيقة.
• تُحفظ الكتلة المطهية مغطاة في الثلاجة لمدة 3 أيام. قطّعها واقلِها مباشرةً وهي باردة.
• الأيولي هي الكلاسيكية. لكن خلط الهريسة بالزبادي الكثيف ألذ. أما عصرة الليمون فوقها، فهذا ما يفعلونه فعلًا في مرسيليا.

ميكلوش المؤسس والرئيس التنفيذي، Mill & Folks