ستة أنواع من الخبز لم تُصنع قط من القمح

تجوّل في مطابخ معظم أنحاء العالم، وستجد أن الخبز على المائدة لم يحتوِ قط على غرام واحد من القمح. التيف في مرتفعات إثيوبيا. الحمص على الريفييرا الفرنسية. الأرز والعدس في تاميل نادو. الذرة في جبال الأنديز، والغريب في منطقة الكاربات أيضًا. الذرة الرفيعة والدخن اللؤلؤي في أنحاء غرب الهند.

لم يُبتكر أيٌّ منها لتجنّب الغلوتين، بل ابتُكرت لأنها مما كان ينمو في تلك المناطق. وهذا أمر مفيد إذا كنت تخبز أطعمة خالية من الغلوتين، لأنها ليست بدائل ترقيعية. لا بنية مفقودة تحتاج إلى إعادة بنائها، ولا صمغ يؤدي وظيفة بروتين كان موجودًا من قبل. كانت الوصفة مكتملة منذ البداية.

ستة أنواع، والدقيق الذي يحتاج إليه كل منها فعلًا، وأيّها يمكنك تحضيره الليلة بوعاء ومقلاة.

1. إنجيرا — التيف، إثيوبيا وإريتريا

خبز مسطح طري وإسفنجي بحجم طبق العشاء، يُستخدم طبقًا وأداةً للأكل وخبزًا في آن واحد. حبوب التيف صغيرة جدًا، بحجم بذرة الخشخاش تقريبًا، وتُطحن الحبة كاملةً، إذ يستحيل فصل النخالة عنها. يتخمّر العجين من يومين إلى ثلاثة أيام بفضل الخمائر البرية، وهذا ما يمنحه مذاقه الحامض وسطحه المفتوح المليء بالثقوب الصغيرة. جدير بالمعرفة: يُخلط كثير من خبز الإنجرَا المقدّم خارج إثيوبيا بدقيق القمح أو الشعير لتسهيل عملية التخمير. إذا كنت بحاجة إلى خبز خالٍ من الغلوتين، فاطلب أو حضّر النسخة المصنوعة من التيف 100%.

ما تحتاج إليه

دقيق التيف، والماء، والوقت، ومقلاة واسعة غير لاصقة. لا شيء غير ذلك. لا زيت في العجين ولا عامل تخمير.

2. سوكّا — الحمص، نيس

دقيق الحمص، والماء، وزيت الزيتون، والملح. هذه هي قائمة المكونات كاملة، وهي كذلك منذ نحو 150 عامًا في نيس، حيث تُباع السوكّا كطعام شوارع على شكل ألواح، محمّرة حتى تتكوّن فقاعات على سطحها ويأكلها الناس وقوفًا. وفي ليغوريا يُسمّى الطبق نفسه فاريناتا ويكون أكثر سماكة قليلًا.

الطريقة بسيطة للغاية. اخفق دقيق الحمص والماء حتى يصبح القوام كقوام الكريمة السائلة، واتركه يرتاح نصف ساعة على الأقل حتى يمتص الدقيق الماء ويستقرّ الرغو، ثم اسكبه بطبقة رقيقة في مقلاة مدهونة بالزيت وشديدة السخونة، وأدخله تحت شواية ساخنة أو في فرن مرتفع الحرارة حتى تتفحم الحواف. البقع السوداء طبيعية. يُطحن دقيق الحمص 450g لدينا حتى 160 ميكرون في مطحنة مخصصة خالية من الغلوتين، وهذا أهم هنا مما قد تتوقع: فدقيق الحمص الخشن يترسب، تاركًا قاعدة محببة وطبقة علوية رطبة.

3. دوسا — الأرز والماش، جنوب الهند

كريب مخمّر قد يبلغ قطره مترًا، مقرمش الأطراف ومطاطي الوسط. يتكوّن الخليط من الأرز وعدس الأوراد المقشور (الماش الأسود)، ويُنقع كل منهما على حدة، ويُطحن على حدة، ثم يُخلطان ويُتركان طوال الليل في مكان دافئ. يمدّ العدس الخليط بالبروتين والتخمير الطبيعي، بينما يمنحه الأرز القرمشة.

تختلف النسب من منزل إلى آخر، لكن النسبة الشائعة هي نحو ثلاثة أو أربعة مقادير من الأرز إلى مقدار واحد من العدس. التخمير ليس اختياريًا. يمنحك الخليط غير المخمّر فطيرة أرز، وهي لا بأس بها، لكنها ليست دوسا.

4. الأريبا — الذرة، فنزويلا وكولومبيا

قرص ذرة سميك، يُشقّ ويُحشى، ويؤكل في أي وقت. أكثر ما يوقع الناس في الخطأ هو أن الأريبا تحتاج إلى دقيق ذرة مطبوخ مسبقًا، من النوع الذي يُعالج بالنكسة ويُجفف قبل طحنه. دقيق الذرة العادي أو عصيدة البولنتا لن يمتص الماء ليكوّن عجينًا صالحًا للتشكيل، ولن يغيّر العجن ذلك. اخلط الدقيق بالماء الدافئ المملح، واتركه خمس دقائق ليمتص الماء، ثم شكّله أقراصًا، وحمّره على الصاج، وأكمل طهيه في الفرن حتى ينضج الوسط.

5. المَمَليغا — الذرة، رومانيا

دقيق ذرة خشن، وماء، وملح، وتحريك طويل. يُطهى حتى يتماسك بما يكفي لقلبه من القدر على شكل قبة وتقطيعه بخيط بدلًا من السكين، لأن النصل يجرّه. قبل وصول الذرة إلى المنطقة، أدّى عصيد الدخن الدور نفسه قرونًا. المَمَليغا دليل على أن الخبز ليس مضطرًا لأن يُخبز أو يختمر أو حتى يُشكّل. يكفي أن يكون النشويات التي تجمع بقية مكونات الوجبة.

6. باكري — الذرة الرفيعة أو الدخن اللؤلؤي، غرب الهند

في ماهاراشترا وغوجارات، خبز الفطير اليومي هو الباكري، ويُصنع من الجوار (الذرة الرفيعة) أو الباجرا (الدخن اللؤلؤي). يُخلط العجين بالماء الساخن، فيتجلتن بعض النشا ويصبح العجين سهل التشكيل. ثم يُفرد براحة اليد على سطح رطب بدلًا من رقّه، ويُطهى على صاج جاف، ثم يُضغط قليلًا فوق اللهب حتى ينتفخ. مذاقه جوزي وحلاوته خفيفة، وقوامه متماسك بما يكفي للغرف به.

أيّ منها يمكنك تحضيره الليلة

• الليلة: السوكّا، والباكري، والمَمَليغا. يمكن إعدادها جميعًا من دقيق جاف إلى طبق جاهز للأكل في أقل من ساعة.
• غدًا: الدوسا، إذا بدأت بالنقع الآن.
• عطلة نهاية هذا الأسبوع: الإنچيرا. ابدأ تخمير الخليط يوم الخميس لتناول غداء الأحد.
• يتطلب نوعًا محددًا من الدقيق: الأريبا. دقيق ذرة مطبوخ مسبقًا فقط، من دون بدائل.

ابدأ بالسوكّا. نوع واحد من الدقيق، وثلاثة مكونات من مؤونة المطبخ، ونتيجة مذاقها كأنها خيار مقصود لا حل وسط.