في نيس يبيعونه من أوعية نحاسية بحجم عجلات الدراجات. يكشط رجل يحمل ملعقة مسطحة طويلة قطعةً منها على ورق مقاوم للدهون، ويطحن فوقها الفلفل الأسود، ثم تأكلها واقفًا، وأصابعك تحترق، في العاشرة صباحًا أو الحادية عشرة ليلًا. تلك هي السوكّا. دقيق الحمص، الماء، زيت الزيتون، الملح. والنار.
إليكم الجزء الذي نحبه أكثر. لم تُبتكر السوكّا قط كبديل خالٍ من الغلوتين لأي شيء. عمرها نحو خمسمئة عام، ولم يدخل القمح فيها ببساطة - ويظهر الخليط نفسه باسم فاريناتا في ليغوريا، وتشيتشينا في توسكانا، وبانيلّه (مقلية ومقطعة إلى شرائح سميكة) في باليرمو. لم يكن أحد يتدبر أمره ببديل. ولم يكن أحد يستبدل مكوّنًا بآخر. لقد اكتشف البحر المتوسط منذ زمن بعيد أن البقوليات المطحونة ناعمًا بما يكفي تتصرف ببراعة في مقلاة ساخنة.
وهذا ما يجعلها أفضل طبق واحد ينبغي أن تعرف كيف تطهوه إذا كنت تتبع نظامًا خاليًا من الغلوتين، أو تطعم شخصًا يتبعه. لا خميرة. لا حاجة للتخمير. لا عجن. ولا رغيف حزين يتفتت عند الحواف. تقرر إعدادها، وبعد أربعين دقيقة تأكلها.
ما تحتاج إليه
تكفي لخبزة مسطحة كبيرة - لشخصين كعشاء كامل، أو لأربعة كشيء يُمزق ويؤكل.
- 125 غ من دقيق الحمص 450 غ (نحو 4 ملاعق كبيرة ممتلئة ناقصة من كوب قياسي - زنه إن استطعت)
- 300 مل من الماء، بدرجة حرارة الغرفة
- 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون الجيد، مع المزيد للمقلاة
- ½ ملعقة صغيرة من الملح الناعم
- الفلفل الأسود، مطحونًا طحنًا خشنًا، ولا غنى عنه
- اختياري: غصن من إكليل الجبل، وبضع حلقات رقيقة من البصل الأحمر، ورشة من رقائق الفلفل الحار
هذه نسبة الدقيق إلى الماء بالوزن، وهي 1:2.4. احفظها ولن تحتاج إلى وصفة مرة أخرى. خليط أرق، وسوكّا أكثر قرمشة. خليط أكثر سماكة، ووسط أكثر قوامًا كالكاسترد. كلاهما صحيح؛ فالجدال مستمر في ليغوريا منذ قرون.
الطريقة
- اخفق. اسكب الدقيق في وعاء، وأضف الملح، ثم صب الماء في تيار مستمر أثناء الخفق. ينبغي أن يبدو القوام كقوام الكريمة السائلة. إذا بدا كخليط الفطائر، أضف الماء بمقدار 20 مل في كل مرة.
- اخفق الزيت معه. أضف الملاعق الثلاث كلها. لن يمتزج الزيت تمامًا، ولا بأس في ذلك - فالزيت جزء من البنية، وليس للزينة. وهو ما يمنح السوكّا حوافها المقلية الرقيقة.
- اتركه يرتاح. ثلاثون دقيقة على سطح المطبخ، من دون تغطية. ويمكن تركه طوال الليل في الثلاجة إذا كنت منظمًا، ونحن في الغالب لسنا كذلك. تتيح فترة الراحة للدقيق أن يرتوي جيدًا، فتكون نكهة الخبزة المسطحة النهائية جوزية وحلوة بدلًا من أن تكون نيئة وطباشيرية. أزل أي رغوة شاحبة تطفو على السطح - فهذه هي المرارة التي تغادر.
- سخّن المقلاة بشدة. سخّن الفرن إلى 250°م، أو إلى أعلى درجة ممكنة، وضع في داخله مقلاة من الحديد الزهر أو مقلاة ثقيلة صالحة للفرن بقطر 25 سم. اتركها 20 دقيقة كاملة. هذه هي الخطوة التي يستعجلها الناس، ثم يتساءلون لماذا تبدو السوكّا لديهم شاحبة.
- ضع الزيت واسكب واخبز. أخرج المقلاة، وأضف ملعقة كبيرة ممتلئة من الزيت، وحرّكها لتغطي القاع، ثم اسكب الخليط مباشرة - ينبغي أن يُصدر أزيزًا. انثر إكليل الجبل أو البصل الآن. أعدها إلى الفرن لمدة 12-15 دقيقة، حتى تتماسك وتظهر عليها بقع بنية.
- أكمل الطهي تحت الشواية. اتركها دقيقتين إلى ثلاث دقائق تحت حرارة كاملة، وراقبها كالصقر، حتى ينتفخ سطحها ويصبح داكنًا فعلًا في بعض المواضع. تلك الأجزاء المسوّدة هي بيت القصيد. لا تكن مترددًا.
- قطّعها بلا مبالاة. وكلها ساخنة. أخرجها، واطحن فوقها الفلفل الأسود، ثم مزقها أو قطّعها إلى مثلثات خشنة. ليس المقصود من السوكّا أن تبدو مرتبة. والوقوف عند الموقد يُعدّ تناولًا للطعام.
شيئان يصنعان الفارق
نعومة الدقيق
دقيق الحمص الخشن يجعل السوكّا حبيبية. ولا حل لذلك. تمر تشكيلتنا المطحونة عبر منخل بقياس 160 ميكرونًا في مطحنة مخصصة خالية من الغلوتين لدينا - بنعومة دقيق القمح، لكن من بقوليات. وهذا مهم هنا أكثر من أي مكان آخر تقريبًا، لأنه لا يوجد شيء في الوصفة يخفي العيوب. ثلاثة مكونات تعني أن الدقيق هو الطبق.
حرارة ستشعر عادةً بالتوتر حيالها
كل سوكّا مخيبة للآمال أكلناها كانت ناقصة التسخين. أفران الحطب التقليدية في نيس تعمل بدرجات حرارة أعلى بكثير من الفرن المنزلي، لذلك عليك التعويض: سخّن الفرن مدة أطول، واستخدم معدنًا ثقيلًا، وأنهِ الطهي تحت الشواية. إذا اهتز جهاز إنذار الدخان مرة واحدة، فأنت قريب من الدرجة المطلوبة.
ما الذي تفعله ببقية الكيس
يعطيك كيس بوزن 450 غ ثلاثة أرغفة سوكّا وشيئًا منها، لكن دقيق الحمص أكثر فائدة من ذلك. فهو يثخّن الشوربات من دون ألبان. ويصنع خليطًا مناسبًا لقلي الكوسا أو حلقات البصل. وإذا خفقته مع الماء وقليل من الكركم، يتحول إلى بديل مقبول للبيض المخفوق. كما يضيف الألياف والبروتين النباتي اللذين لطالما قدمتهما البقوليات - وهذا أحد أسباب شروعنا في طحنها جيدًا من الأساس، بدلًا من اللجوء إلى نشا الذرة وحشوة الأرز.
كيف تأكلها
سادة وساخنة، مع الفلفل، هي الطريقة النيسية، ومن الصعب تحسينها. لكن السوكّا تتقبل الإضافات جيدًا بعد إخراجها من المقلاة: جرجير وبيكورينو مبشور إلى شرائح رقيقة، ومسحة من الهريسة، وطماطم مشوية، وبيضة مقلية فوقها إذا كان الوقت قد تجاوز منتصف الليل فعلًا وقد تخطيت العشاء.
لا تضع البقايا في الثلاجة وتتوقع المعجزات. السوكّا شيء تعدّه وتأكله، بهذا الترتيب، خلال نحو خمس عشرة دقيقة. ويؤكد ذلك بائعو الشوارع على مدى خمسمئة عام.
دقيق الحمص 450 غ متوفر على millandfolks.com. حضّر الخليط قبل أن تحسم قرارك تمامًا. 🌾
 |
ميكلوس المؤسس والرئيس التنفيذي، Mill & Folks |
