يعرف كل من خبز من دون غلوتين المشكلة: العجين يتفتت، والرغيف لا ينتفخ، وشرائحه تنهار. ليس هذا خطأك - بل يعود إلى الكيمياء. إليك ما يفعله الغلوتين فعلًا في العجين، وما يحل محله في خلطات دقيق Bake-Free، وكيف تحصل على أفضل رغيف من فرنك.
ما الذي يفعله الغلوتين في العجين
يتكوّن الغلوتين عندما تلتقي مجموعتان من بروتينات القمح، الغليادينات والغلوتينينات، بالماء ويُعجن الخليط. وتشكلان معًا شبكة مطاطية قابلة للتمدد - تشبه إلى حد ما شبكة من أربطة مطاطية صغيرة. تحتجز هذه الشبكة الغاز الناتج أثناء التخمير والخبز، وهذا ما يجعل خبز القمح خفيفًا ومطاطيًا ومتماسكًا عند تقطيعه.
دقيق الحبوب الخالي من الغلوتين، مثل دقيق الدخن والكينوا والذرة الرفيعة، مغذٍ وغني بالنكهة، لكنه ببساطة لا يحتوي على هذه البروتينات. وعند استخدامه وحده، ينتج عجينًا هشًا ومتفتتًا. لذلك تعتمد أنواع كثيرة من الخبز التجاري الخالي من الغلوتين على الصموغ أو المستحلبات أو المثبتات أو البيض لتماسك المكونات.
نهجنا: دع الألياف الطبيعية تقوم بالمهمة
لا نستخدم أي مثبتات في خلطات Bake-Free. بل يتكوّن القوام من بضعة مكونات طبيعية موزونة بعناية:
- قشور السيليوم - القشرة الخارجية لبذور Plantago ovata. وهي غنية بالألياف القابلة للذوبان، التي تكوّن هلامًا لينًا ومرنًا عند ملامستها للماء. ويؤدي هذا الهلام وظيفة تشبه الغلوتين على نحو مدهش: فهو يربط العجين، ويجعله سهل التشكيل، ويساعد على احتجاز الغاز كي ينتفخ الرغيف. وقد أظهرت الأبحاث على الخبز الخالي من الغلوتين أن السيليوم يحسّن سهولة التعامل مع العجين وحجم الرغيف وقوام اللب.
- ألياف الخيزران - ألياف غير قابلة للذوبان تضيف قوامًا وتساعد الرغيف على الحفاظ على شكله، كما تجعل الخبز غنيًا بالألياف.
- نشا التابيوكا - يمنح اللب قوامًا أخف وقشرة مقرمشة قليلًا ولذيذة.
- بذور الكتان الذهبية أو ألياف التفاح أو بروتين البازلاء - نضيفها إلى بعض خلطاتنا لمنحها قوامًا أو نكهة أو أليافًا أو بروتينًا إضافيًا.
والنتيجة: أنواع من الخبز واللفائف والدونات والكعك الإسفنجي والمعكرونة، مصنوعة من الدخن أو الكينوا أو الذرة الرفيعة، من دون أي مكونات لا تحتاج إليها - وجميع خلطاتنا خالية من الغلوتين ومنتجات الألبان والبيض والصويا والذرة والبطاطا والأرز.
لماذا تطلب وصفاتنا استخدام ماء فاتر وترك العجين ليستريح قليلًا
يحتاج السيليوم إلى بعض الوقت والدفء لامتصاص الماء وتكوين الهلام. لذلك تستخدم وصفاتنا ماءً فاترًا (نحو 37–40 °C) وتطلب منك ترك العجين ليستريح مدة 5–15 دقيقة قبل تشكيله. إذا تخطيت هذه الخطوة، فسيكون العجين لزجًا وصعب التشكيل؛ أما إذا منحته تلك الدقائق القليلة، فسيصبح ناعمًا وسهل التعامل معه.
خمس نصائح لتحضير رغيف مثالي خالٍ من الغلوتين
- زِن المكونات بدلًا من قياسها بالأكواب - فالعجين الخالي من الغلوتين حساس لنسبة الماء إلى الدقيق. ميزان المطبخ هو أفضل ما يمكنك الاعتماد عليه.
- توقّع عجينًا أكثر ليونة - عجين الخبز الخالي من الغلوتين أرطب من عجين القمح. يساعد تبليل اليدين أو استخدام حصيرة سيليكون على تسهيل التشكيل.
- اخبزه حتى ينضج تمامًا - تحتاج أرغفتنا إلى خبزها مدة طويلة (غالبًا نحو 70 دقيقة على حرارة 190 °C) حتى ينضج الجزء الداخلي جيدًا.
- اتركه يبرد تمامًا على رف - يواصل اللب تماسكه أثناء التبريد. إذا قطعته وهو دافئ، فسيبدو لزجًا؛ انتظر لتحصل على شرائح نظيفة.
- جمّده على شكل شرائح - يكون الخبز الخالي من الغلوتين في أفضل حالاته عندما يكون طازجًا. قطّعه إلى شرائح وجمّده، ثم حمّص الكمية التي تحتاج إليها أو أذب تجميدها. أتتساءل لماذا ييبس الخبز الخالي من الغلوتين بسرعة؟ اقرأ مقالنا عن الارتداد النشوي.
الألياف: ميزة إضافية مرحّب بها
بما أن الألياف، لا الإضافات، هي التي تمنح الخلطات قوامها، فإن معظم خلطات Bake-Free لدينا غنية بالألياف بطبيعتها. ويتناول معظم البالغين في أوروبا أليافًا أقل من الكمية التي تعتبرها الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية كافية، وهي 25 g يوميًا - لذا فإن كل شريحة غنية بالألياف هي خطوة صغيرة في الاتجاه الصحيح.
هل أنت مستعد للخبز؟
من الخبز المنزلي وخبز الرياضة الطري إلى الدونات والكعك الإسفنجي والمعكرونة، استكشف خلطات الدقيق الخالية من الغلوتين من Bake-Free واعثر على المفضلة لديك.
هذا المقال لأغراض المعلومات العامة فقط، وليس نصيحة طبية أو غذائية.
المصادر
- Wieser H. كيمياء بروتينات الغلوتين. Food Microbiol. 2007;24(2):115–119.
- Zandonadi RP, Botelho RBA, Araújo WMC. السيليوم بديلًا للغلوتين في الخبز. J Am Diet Assoc. 2009;109(10):1781–1784.
- Mancebo CM, San Miguel MÁ, Martínez MM, Gómez M. تحسين الخصائص الريولوجية للعجين الخالي من الغلوتين باستخدام HPMC والسيليوم ومستويات مختلفة من الماء. J Cereal Sci. 2015;61:8–15.
- Fratelli C, Muniz DG, Santos FG, Capriles VD. نمذجة تأثيرات السيليوم والماء في الخبز الخالي من الغلوتين: نهج لتحسين جودة الخبز والاستجابة السكرية. J Funct Foods. 2018;42:339–345.
- فريق الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية المعني بالمنتجات الغذائية والتغذية والحساسية (NDA). رأي علمي بشأن القيم المرجعية الغذائية للكربوهيدرات والألياف الغذائية. EFSA Journal. 2010;8(3):1462.
