V l'Estaque, staré rybářské čtvrti na severním okraji Marseille, se panisse smaží a prodává v papírových kornoutech už od 19. století. Cizrnová mouka a voda se vaří jako polenta, nechají ztuhnout, nakrájejí na hranolky a vhazují do horkého oleje. Navrch sůl. Jedí se vestoje, obvykle příliš brzy a obvykle si při tom spálíte pusu.
Dvě suroviny znamenají, že není kam se schovat. Když netrefíte poměr vody, hranolky se rozpadnou, jakmile se dotknou pánve. Když je vytáhnete z lednice příliš brzy, stane se totéž, jen budou mokřejší a rozladěnější. Obojí snadno zvládnete, jakmile víte, čeho chcete dosáhnout.
Co budete potřebovat
Připravíte přibližně 24 hranolků.
- 200 g cizrnové mouky (jedno balení naší cizrnové mouky 450g vystačí na dvě dávky a ještě trochu zbude na palačinky)
- 800 ml studené vody
- 1½ lžičky jemné soli a další na podávání
- 2 lžíce olivového oleje
- Neutrální olej na smažení
- Volitelné: černý pepř, nasekaný rozmarýn nebo špetka mletého kmínu
Postup
- Formu na chléb o objemu 900 g vyložte pečicím papírem a nechte ho na delších stranách přečnívat, abyste mohli plát později vyjmout.
- Odstavte hrnec z plotny a metličkou v něm rozmíchejte cizrnovou mouku ve studené vodě dohladka. Studená voda je celý trik, protože cizrnová mouka se srazí do hrudek, jakmile přijde do styku s něčím horkým. Vmíchejte sůl a olivový olej.
- Postavte hrnec na střední plamen a neustále míchejte vařečkou. Prvních 8 minut se toho moc neděje. Pak hmota najednou zhoustne z řídkého těsta na hustou pastu.
- Míchejte ještě 3 až 4 minuty, dokud se hmota čistě neodděluje od stěn hrnce a po přejetí lžící v ní nezůstává stopa. Nedovařená panisse chutná syrově a křídově, proto jí dopřejte celou dobu.
- Seškrábněte směs do formy a rychle srovnejte povrch naolejovanou stěrkou. Při chladnutí začne tuhnout. Plát by měl být 2 až 3 cm hluboký. Pokud bude hlubší, střed zůstane měkký, takže přebytečnou směs rozetřete do malé misky.
- Nechte vychladnout na pokojovou teplotu a pak chlaďte alespoň 2 hodiny. Přes noc je to ještě lepší.
- Vyjměte a nakrájejte na hranolky přibližně 1 cm silné a 7 cm dlouhé.
- Smažte v asi 1 cm oleje při 180°C 3 až 4 minuty z každé strany, dokud se na povrchu nevytvoří puchýřky a nezískají sytě zlatavou barvu. Nechte okapat na papírové utěrce, vydatně osolte a jezte horké.
Dvě důležitá čísla
Poměr je 1:4 podle hmotnosti. 200 g mouky na 800 ml vody. Když přidáte víc vody, plát nikdy pořádně neztuhne, takže se hranolky v oleji rozpadnou a zlomí. S menším množstvím vody bude výsledek hutný a suchý, bez měkkého středu. Pokud měníte množství, suroviny važte, místo abyste je odměřovali naběračkou.
Ani chlazení není volitelné. Cizrnový škrob potřebuje dvě hodiny v chladu, aby ztuhl až do středu. Teplá panisse se po vložení do rozpáleného oleje okamžitě zbaví vlhkosti a prská jako kočka. Studená panisse drží tvar a křupe.
Pár poznámek
- Naše cizrnová mouka se prosévá na 160 mikronů v našem vlastním mlýně určeném výhradně pro bezlepkové suroviny, a proto se hladce hydratuje, místo aby vám vzdorovala hrudkami.
- Varianta v troubě: 220°C po dobu 25 až 30 minut, potřené olejem a jednou otočené. Křupavější okraje, méně krémový střed. Horkovzdušná fritéza: 200°C, asi 15 minut.
- Uvařený plát vydrží zakrytý v lednici 3 dny. Nakrájejte ho a smažte přímo z lednice.
- Aioli je klasika. Harissa vmíchaná do hustého jogurtu je lepší. Nakonec stačí vymačkat trochu citronu, přesně tak to dělají v Marseille.
 |
Miklos Zakladatel a CEO, Mill & Folks |
