סורגום, לפני שהתפרסם: מקריאים לכם את התווית שעל תערובת לחם הסורגום הביתית שלנו

אבי פרסם בערך מאתיים מאמרים על דגנים. אף אחד מהם לא נכתב עבור מחלקת שיווק. הוא התעניין ממה עשוי גרעין, איך הוא מתנהג תחת אבן ריחיים, מה קורה לעמילן כשמחממים אותו ומה קורה לטעם כשלא.

הסורגום הופיע בעבודתו הרבה לפני שהופיע בדוח מגמות. הוא היה מעניין כי הוא עמיד - דגן שמסתדר בחייו עם חלקיק מהמים שהחיטה דורשת, בקרקעות שהיו מביכות חקלאי חיטה. הוא היה מעניין כי הוא נטול גלוטן באופן טבעי בלי להיות עמילן. והוא היה מעניין כי כאשר טוחנים אותו כראוי, יש לו טעם משלו.

זהו הדגן שנמצא בלב תערובת קמח הלחם מסורגום להכנה ביתית Bake-Free 900g. כאן נסביר מה הוא עושה, איך לעבוד איתו, ובאילו מקרים הוא יאכזב אתכם אם תצפו ממנו להיות חיטה בתחפושת.

מהו סורגום בעצם

סורגום הוא דגן עתיק - אחד הדגנים התרבותיים העתיקים ביותר שעדיין נמצאים בשימוש יומיומי, ומזין חלקים עצומים מהעולם הרבה לפני שמישהו באירופה חשב שהוא פוטוגני. זהו דגן מלא, לא אבקה לבנה מזוקקת. כשאנחנו טוחנים אותו, אנחנו טוחנים את הגרעין כולו, לא רק חלק ממנו.

ההבדל המעשי בין סורגום לבין החשודים המיידיים בתחום נטול הגלוטן הוא התוכן. עמילן תירס וקמח אורז מצוינים בלהיות בלתי מורגשים: הם מוסיפים נפח, הם מקלים, וכמעט שאינם תורמים דבר בתמורה. הסורגום תורם. הוא מביא טעם, הוא מביא צבע, והוא מביא את המרקם של דגן אמיתי לכיכר שאחרת הייתה מוחזקת יחד בכוח התקווה והאוויר.

מה הוא עושה לפירור, לקרום ולטעם

פירור. הסורגום יוצר פירור צפוף, רך ואחיד - מהסוג שאפשר למרוח עליו חמאה בלי שייקרע. הוא לא ייתן לכם את החורים הענקיים של מחמצת חיטה (שום דבר נטול גלוטן לא ייתן זאת, בכנות), אבל הוא ייתן לכם פרוסה עם מבנה, ולא פרוסה שקורסת תחת הריבה.

צבע הקרום. זה הדבר שמפתיע אנשים. הסורגום משחים בקלות. תקבלו קרום עמוק וחמים יותר מוקדם מכפי שתצפו, מה שנעים למראה וגם אומר שכדאי לפקוח עין על התנור במקום לסמוך על טיימר שהשתמשתם בו לכיכרות חיטה.

טעם. עדין, מעט מתוק, קצת אגוזי, בלי טעם הלוואי הגירי שגרם לדור שלם לוותר לחלוטין על לחם ללא גלוטן. זה טעם של דגן, לא טעם של חומר מילוי. קלו אותו, והטעם יבלוט.

איך לקרוא את התווית

אנחנו לא מעלים כאן טענות. אנחנו מספרים לכם איך הוא מיוצר.

• נטחן בטחנה ייעודית נטולת גלוטן משלנו. לא קו ייצור משותף עם נוהל ניקוי. טחנה שרואה אך ורק דגנים נטולי גלוטן.
• נופה עד 160 מיקרון. זו דרגת עדינות של קמח חיטה. זה חשוב יותר מכפי שנדמה: קמח נטול גלוטן גס הוא הסיבה לכך שכל כך הרבה כיכרות ביתיות יוצאות גרגיריות. עדינות היא מרקם.
• ללא עמילן תירס או חומרי מילוי מאורז. הדגן עושה את העבודה, ולא מסתתר מאחורי עמילן שעושה אותה במקומו.
• קליפת פסיליום כחומר מקשר. ללא גלוטן צריך משהו שיחזיק את המים ויבנה רשת. הפסיליום עושה את העבודה הזו ביושר - זהו סיב, לא גומי שהומצא במעבדה.
• 900g. שקית בגודל שימושי. מספיק כדי לעבור את הכיכר הראשונה והמהוססת ולהגיע לכיכרות שבאמת תיהנו להכין.

המשפחה שלנו טוחנת דגנים באֶנדרֶד כבר יותר ממאה שנה. הסיבה לכך שהסורגום היה בטחנה שלנו עוד לפני הכותרות פשוטה: כבר קראנו את המאמרים.

מה הוא לא יעשה

הוא לא יתנהג כמו חיטה. לא נעמיד פנים אחרת.

אין רשת גלוטן, ולכן אין מבחן קרום החלון, אין לישה ממושכת ואין מתיחה אלסטית מספקת. הבצק יהיה רטוב יותר ממה שנדמה לכם שנכון - קרוב יותר לבלילה סמיכה מאשר לכדור - וזה תקין. עמדו בפני הדחף להוסיף קמח עד שהוא ייראה כמו בצק לחם. אם הוא נראה כמו בצק לחם, הוא יבש מדי, ותאפו לבנה.

הוא גם לא יסלח על התפחה ארוכה ושאפתנית. למבנה נטול גלוטן אין חוזק מתיחה מספיק כדי להחזיק תפיחה גדולה לאורך זמן; התפיחו אותו יתר על המידה, והוא ישקע בתנור. תפיחה מבוקרת אחת, ואז לאפות.

איך להוציא ממנו כיכר טובה

• השתמשו בתבנית. הבצק צריך דפנות כדי לטפס. כיכרות חופשיות מתפשטות.
• ערבבו כראוי. במקום שבו הייתם לשים חיטה, כאן מקציפים - כמה דקות של ערבוב נמרץ מחדירות לחות לפסיליום ובונות את המבנה הקיים.
• תנו לו לספוג נוזלים. מנוחה קצרה לפני ההתפחה מאפשרת לקמח לספוג. הבצק מתייצב מעצמו.
• אפו אותו עד הסוף. כיכרות נטולות גלוטן נאפות לעיתים קרובות פחות מדי. אפו זמן רב יותר מכפי שנוח לכם; המרכז צריך להתייצב היטב, ומדחום הוא חבר טוב.
• צננו אותו לחלוטין. זהו הכלל שאנשים מפרים יותר מכול. הפירור ממשיך להתייצב בזמן הקירור. חתכו אותו כשהוא חם, ותקבלו דביקות שאין לה שום קשר לקמח והכול קשר לחוסר סבלנות.
• פרסו והקפיאו. הוא נקלה נפלא היישר מהמקפיא, וכך רובנו באמת אוכלים לחם ביום שלישי.

למי זה מתאים

לכל מי שהתאכזב בשקט מלחם נטול גלוטן והניח שזה פשוט המצב. לחולי צליאק שרוצים כיכר על השולחן שאף אחד לא יצטרך להתייחס אליה בנימוס. ובכנות - לכל מי שאוהב לאפות עם דגן שיש לו מה לומר. ללא גלוטן לכולם, לא רק למי שחייב.

הסורגום היה ראוי להיכרות עשרות שנים לפני שהפך לאופנתי. הוא עדיין ראוי לכך. מצאו את תערובת קמח הלחם מסורגום להכנה ביתית Bake-Free 900g באתר millandfolks.com, ותנו לכיכר הראשונה ליהנות מספקנות לטובתה - השנייה תמיד טובה יותר.

- מיקלוש