למה כמעט כל הפסטות ללא גלוטן עשויות מתירס ומאורז
התירס והאורז שולטים בתחום הפסטה ללא גלוטן מסיבה שאין לה שום קשר לטעם: אלה שני העמילנים שמכונת האקסטרוזיה יכולה לעבד באופן אמין. כך זה עובד בתוך המכונה, ואיך אפשר למתוח...
מאמרים
-
-
הפיזיקה של שלוש דקות: מה מים חמים באמת עושים בתוך כוס פסטה
פסטה להכנה מהירה לא מתבשלת בספל שלכם, אלא עוברת תהליך של ספיגת מים. הנה המדע שמאחורי שלוש הדקות האלה, ולמה טמפרטורת המים, צורת הספל והמכסה חשובים הרבה יותר מערבוב.
-
האנזים שגורם לקמח אפונה לטעום כמו אפונה
התו הירוק והעשבוני בקמחי קטניות אינו מגיע מהאפונה - זהו האנזים ליפוקסיגנאז שהופך שומן להקסנל ברגע שהמים פוגשים אותו. הנה המנגנון, וארבעת המנופים (חום, חומצה, pH, אחסון) שמאפשרים לכם לכוון...
-
למה לחם ללא גלוטן מתיישן בן לילה - הוא לא מתייבש, זו רטרוגרדציה
לחם שהתיישן אינו לחם שמאבד מים. מדובר במולקולות עמילן שמתגבשות מחדש לסריג קשיח - וברגע שמבינים את תהליך הרטרוגרדציה, אפשר להאט אותו מאוד באמצעות קירור, פריסה, הקפאה וקצת כבוד להתנהגות...
