למה כמעט כל הפסטות ללא גלוטן עשויות מתירס ומאורז

קחו עשר פסטות נטולות גלוטן, ותשע מהן יכילו תירס, אורז או את שניהם. זה נראה כמו חוסר דמיון, אבל זו לא הסיבה. התשובה נמצאת בתוך המכבש, בתבנית ובמנהרת הייבוש, וכשמבינים מה שלושת אלה דורשים, כל קטגוריית המוצרים ללא גלוטן נעשית הגיונית.

הגלוטן הוא חלק במכונה, לא רק מרכיב

בפסטה מחיטת דורום, הגלוטן ממלא תפקיד מבני. מרטיבים סולת, לשים אותה, והחלבונים יוצרים רשת אלסטית הלוכדת גרגירי עמילן, כמו שפיגומים מחזיקים לבנים. הרשת הזאת מאפשרת למפעל פסטה להזרים בצק בלחץ גבוה דרך תבנית ברונזה בלי שהגדיל ייקרע, והיא זו שמחזיקה את הצורה לאורך שעות הייבוש ואז שוב במים רותחים.

כשמסירים את הגלוטן, נשארים עם עמילן ומים. אין שום דבר שמחבר ביניהם. הבצק חסר יכולת מתיחה, הוא נקרע במקום להימתח, והגדיל יוצא מהתבנית עם שברים מיקרוסקופיים שהופכים לעיסה בסיר. למעשה, כל מפעל לפסטה נטולת גלוטן מנסה לפתור בעיה אחת: איך מחליפים רשת חלבונים במשהו אחר שיעמוד בלחץ השיחול, במאמץ הכרוך בייבוש ובשתים-עשרה דקות ב-100°C?

מה תירס ואורז עושים שדגנים אחרים לא

תירס ואורז הם שני העמילנים שמשתפים פעולה. הגרגירים שלהם עוברים ג׳לטיניזציה בחלון צפוי וצר, כך שמפעל יכול לבשל מראש חלק מהתערובת, ליצור ג׳ל עמילן שמשמש כתמיכה זמנית, ולשחול את הבצק בזמן שהג׳ל עדיין ממלא את תפקידו. ההגדרות יציבות. העקומה ידועה. אלפי טונות מיוצרות כך מדי שנה.

הייבוש הוא המחסום השני. אפשר להעביר פסטה מחיטה ייבוש חם ומהיר, כי רשת הגלוטן עמידה למאמץ. גדילים נטולי גלוטן אינם יכולים לעמוד בכך. ייבוש מהיר מדי מקשה את החלק החיצוני כשהליבה עדיין רטובה, הגדיל מתכווץ בצורה לא אחידה, ונוצרים סדקים זעירים: סדקים דקיקים שאי אפשר לראות באריזה, אבל בהחלט רואים במחבת, כשהספגטי נשבר לשלושה חלקים. לכן עקומת הייבוש ארוכה ומתונה יותר, מה שדורש שעות נוספות במנהרת הייבוש ועולה כסף. תירס ואורז מתאימים לעקומת הייבוש הזאת טוב יותר כמעט מכל דבר אחר.

כשמוסיפים לעניין את העלות ואת מאפייני הטחינה, התמונה מתבהרת. קמח אורז נטחן דק ובזול. תירס נמצא בכל מקום. אם אתם יצרני קבלן שרוצים מתכון אחד שעובד ביום שלישי בדיוק כמו ביום שני, אתם בוחרים בשני אלה ומפסיקים לחפש.

כשמכינים אותה כראוי, מתקבלת פסטה ממש טובה. Economike פסטה ספגטי ללא גלוטן מתירס ואורז 400 גרם היא בדיוק כזו: ספגטי אמין לארוחת ערב באמצע השבוע, ששומר על נגיסה, ומיוצר במפעל שלנו בטכנולוגיית פסטה איטלקית. אנחנו לא מתנצלים על השימוש בתירס ובאורז. אנחנו מסבירים למה שאר המדף נעצר שם.

איך אפשר להרחיב את המגבלה

שני גורמים מאפשרים להשתמש בדגנים אחרים. הראשון הוא גודל החלקיקים. דגני מורשת כמו סורגום ודוחן נטחנים גס וסופחים הרבה נוזלים כברירת מחדל, וקמח גס סופג נוזלים באופן לא אחיד, מה שהורס את תהליך השיחול. מנפים ל-160 מיקרון, בערך דרגת הטחינה של קמח חיטה איכותי, והבצק מתנהג כראוי. זו הסיבה שבנינו טחנה ייעודית משלנו ללא גלוטן, במקום לקנות קמח מוכן.

השני הוא חומר הקשירה. קליפות פסיליום יוצרות ג׳ל הידרוקולואידי שמחזיק את הגדיל יחד תחת לחץ השיחול ולאורך מנהרת הייבוש, ומבצע חלק ממה שהגלוטן עשה בעבר. זו הסיבה שפסטה יכולה להכיל 57% קמח סורגום, לצד דוחן, ועדיין לצאת מהסיר עם נגיסה מוצקה וקטיפתית.

זה לא מדע חדש. זה פשוט איטי יותר, דורש יותר הקפדה וקשה יותר להעביר למיקור חוץ, ולכן רוב הקטגוריה לא טרחה לעשות זאת. מדף המוצרים נטולי הרכיבים אינו מפה של מה שאפשרי. הוא מפה של מה שקל לייצר.

מיקלוש מייסד ומנכ"ל, Mill & Folks