האנזים שגורם לקמח אפונה לטעום כמו אפונה

פתחו שקית של קמח אפונה ירוקה והריחו אותו כשהוא יבש. עדין. מעט מתקתק. קצת מזכיר חציר.

עכשיו טרפו כף ממנו לתוך מים קרים והריחו שוב. דשא קצוץ. שעועית ירוקה. אותה נימה בלתי ניתנת לטעות של קטניות, שהרחיקה יותר אנשים מקמחים מקטניות מכל מרקם שהוא.

אותו קמח. בהפרש של שלושים שניות. ההבדל אינו באפונה. מדובר באנזים שנקרא ליפוקסיגנאז, והוא מתעורר רק כשהמים מגיעים.

ברגע שמבינים את זה, מפסיקים להיאבק בקמח קטניות ומתחילים לכוון אותו.

מה באמת קורה בקערה

קטניות הן זרעים. זרעים מכילים שומנים בלתי רוויים - בעיקר חומצה לינולאית וחומצה לינולנית - וגם אנזימים שנועדו לפרק את השומנים האלה כשמתחילה הנביטה. ליפוקסיגנאז (LOX) הוא אחד מהם. הטחינה מרסקת את דפנות התאים ומביאה את האנזים ואת המצע לאותו מקום. המים הם יריית הפתיחה.

LOX משלב חמצן בחומצות השומן הבלתי רוויות האלה, וההידרופרוקסידים שנוצרים מתפרקים לאלדהידים נדיפים קטנים, בעלי ריח עז במיוחד. הבולט שבהם הוא הקסנאל - אותה מולקולה שמריחים בדשא קצוץ טרי ובתפוח בוסר. לצדה מופיעים הקסנול, נוננאל ותרכובות קרובות, וכן מרירות מספונינים ומתרכובות פנוליות.

המונוגרפיה שלנו על דגני מורשת אומרת זאת בלי לייפות: חמצון בתיווך ליפוקסיגנאז, שמייצר הקסנאל ואלדהידים קשורים, הוא "המחסום החושי הגדול ביותר לשילוב גבוה של קטניות" - ולכן גם המחסום הגדול ביותר למנוף התזונתי החזק ביותר שיש למטבח ללא גלוטן. הכימיה מהירה. שניות עד דקות, לא שעות. והיא גם ניתנת לניהול לחלוטין.

למה כדאי לנהל את הבעיה במקום להימנע ממנה

אפשר לעקוף את כל הבעיה ולבנות הכול על עמילן אורז. חלק גדול מקטגוריית המוצרים ללא גלוטן אכן עושה בדיוק את זה. אנחנו מעדיפים לקרוא לכם את התווית.

קמח אורז לבן הוא ברובו עמילן מזוקק: כ-1.3 גרם סיבים ל-100 גרם, כ-7 גרם חלבון ל-100 גרם, עם כמות מוגבלת של ליזין, ומעט פוליפנולים (Mill & Folks, מסמך לבן על בריאות המעי ודגני מורשת). הוא מתנהג בצורה נפלאה, ומביא מעט מאוד מעבר לכך.

הקטניות נמצאות בקצה השני. קמח אפונה צהובה מכיל בערך 22-25 גרם חלבון ל-100 גרם, לעומת כ-7-13 גרם בדגנים ללא גלוטן, עם יותר ליזין והרבה יותר סיבים (שם). לסיבים האלה יש חשיבות מעבר לצלחת: סיבים שחומקים מעיכול במעי הדק מותססים על ידי חיידקי המעי הגס לחומצות שומן קצרות-שרשרת, ובהן בוטיראט, שהוא הדלק המועדף על התאים המצפים את המעי הגס. זו פיזיולוגיה מבוססת, לא הבטחה לגבי הגוף שלכם - אנחנו לא מבטיחים הבטחות כאלה.

אם כך: הקמח הנדיב ביותר מבחינה תזונתית בארון ללא הגלוטן הוא גם זה שמגיע עם אנזים צמוד. בסדר. לאנזימים יש כללים.

מנוף ראשון: לחמם את הקמח לפני שהמים עושים זאת

LOX הוא חלבון. חום גורם לדנטורציה שלו. אם מכניסים לקמח מספיק אנרגיה תרמית לפני שהוא פוגש לחות, האנזים לא מקבל את ההזדמנות שלו.

קלו קמח אפונה ירוקה במחבת רחבה על חום בינוני, תוך ערבוב מתמיד, במשך 4-6 דקות, עד שהוא מריח כמו אגוזים קלויים ופופקורן במקום כמו חציר. הגוון שלו יעמיק בגוון או שניים. צננו אותו לחלוטין לפני השימוש - קמח חם בתוך בלילה קרה עושה דברים משונים משל עצמו. קמח אפונה קלוי נשמר בצנצנת אטומה במשך כמה שבועות.

זהו המהלך בעל המינוף הגבוה ביותר במאמר כולו. מחבת אחת, שש דקות, והנימה העשבונית מתחלפת במשהו קלוי ומלוח.

המסקנה: לעולם אל תכינו בלילה קרה

אם קלייה אינה מעשית, טרפו את הקמח ישירות לתוך נוזל שכבר נמצא ברתיחה חזקה. בלילות של מים קרים נשארות באזור הנוחות של LOX - לחות, טמפרטורה מתונה והרבה חמצן שמוחדר באמצעות הטריפה - וזה בדיוק המקום שבו מיוצר הקסנאל. נוזל חם מקצר את החלון כמעט לאפס.

מנוף שני: חומצה, מוקדם

ליפוקסיגנאז פועל בצורה הטובה ביותר סביב pH ניטרלי עד מעט בסיסי. הורידו את ה-pH, והפעילות שלו דועכת. בפועל: הוסיפו את מיץ הלימון, החומץ, העגבנייה או היוגורט בתחילת הערבוב, ולא כתיבול בסיום.

כף מיץ לימון לתוך מי הערבוב לפני הוספת הקמח תעשה יותר לטעם מאשר כמות גדולה פי שלושה שתיסחט מעל המנה המוכנה. אותו הדבר נכון להתזה של חומץ סיידר בבצק ללחם שטוח מקמח אפונה.

התססה היא הגרסה המתוחכמת של אותו מנוף, והיא הכלי הרב-תכליתי של בישול קטניות: חיידקי חומצת חלב מורידים את ה-pH, מפרקים ישירות את תרכובות הריח הבלתי רצויות, מעכלים מראש את החלבון ומשחררים מינרלים הקשורים לפיטאט. אם אתם מתחזקים מחמצת ללא גלוטן, תוספת של קמח אפונה שעברה לילה שלם תטעם בבוקר כמו רכיב אחר לגמרי.

מנוף שלישי: לקנות מעט, לאחסן בקור, להשתמש

הנה הנקודה הלא נוחה. טעמי לוואי בקמחי קטניות מתפתחים במהלך האחסון. הטחינה חושפת את השומנים; החמצון ממשיך באיטיות על המדף, עם אנזים או בלעדיו. שקית של 450 גרם שחיה בארון קריר וחשוך ונעשה בה שימוש בתוך כמה חודשים תטעם נקי יותר משקית של קילוגרם שנפתחה במרץ ונגמרה באוקטובר.

זו חלק מהסיבה שקמח אפונה ירוקה מגיע בשקית של 450 גרם ולא בשק למטבח מוסדי. אחסון במקפיא, כשהשקית אטומה היטב, יקנה לכם זמן רב יותר אם אתם משתמשים בו רק מדי פעם.

מנוף רביעי: תנו לו עם מי לדבר

מיסוך הוא טכניקה לגיטימית, לא טיוח. אלדהידים ירוקים מסתדרים בצורה לא נוחה לצד טעמים עדינים ופרחוניים, ובצורה מצוינת לצד טעמים קלויים, מעושנים ועשירים באוממי. פפריקה מעושנת. כמון קלוי. בצל מקורמל. פטריות. עגבנייה שבושלה וצומצמה, במקום עגבנייה שנוספה בהתזה. תמצית שמרים, שממנה מגיע האוממי האמיתי כשלא פונים ל-MSG.

רוזמרין, טימין ומרווה הם בעלי ברית שמדגישים את עשבי התיבול. וניל ושוקולד לבן אינם כאלה. בחרו את החברה שלו.

ולפעמים: פשוט תנו לו להיות טעים

לא כל נימה ירוקה היא פגם. במרק אביבי עם נענע וגרידת לימון, הקסנאל עושה בדיוק את מה שאתם רוצים - הוא נקרא כאפונה טרייה, כי זה ממש הריח של אפונה טרייה. בלחם שטוח בסגנון סוקה עם עשבי תיבול, מעט עשבוניות מעניקה ללחם את האופי שלו.

המיומנות אינה סילוק. היא הידיעה איזו מנה אתם מכינים וההחלטה, באופן מכוון, לאיזה כיוון לדחוף.

נקודת התחלה: לחם שטוח מקמח אפונה קלוי

• 120 גרם קמח אפונה ירוקה, קלוי ללא שמן במשך 5 דקות ומצונן
• 180 מ"ל מים חמימים עם 1 כף מיץ לימון שכבר עורבבה בהם
• 2 כפות שמן זית, ½ כפית מלח דק, ½ כפית פפריקה מעושנת, פלפל גרוס

טרפו לבלילה חלקה, הניחו לה לנוח במשך 30 דקות, ואז מזגו שכבה דקה למחבת כבדה וחמה, ששומנה היטב. בשלו 3-4 דקות מכל צד, עד שנוצרות שלפוחיות. סיימו במלח גבישי וברוזמרין קצוץ.

קלו, החמיצו, תבלו בנדיבות. שלוש החלטות, והקמח שרוב האנשים נוטשים בשקט הופך לזה שהם שולחים אליו יד ראשון.

זה כל הטריק. לא אפונה טובה יותר - רגע טוב יותר להוסיף בו את המים. 🌾