שלושה דברים שאנחנו עדיין לא מצליחים לייצר היטב — מכתב על מה שלא נזייף

היי,

יש מדף באנדראד שאיש לא מצלם. שקיות דוגמה, עם תאריכים בטוש, רובן ממוצרים שמעולם לא יצאו מהבניין. חלקן בנות חמש שנים. אנחנו שומרים אותן כי גם אבא שלי שמר את הניסיונות הכושלים שלו — כמאתיים מאמרים שפורסמו על דגנים, ומאחורי כל אחד מהם ערימה של תוצאות שלא הובילו לשום מקום.

מותגים אוהבים לספר במה הם טובים. לדעתי, לומדים יותר מהרשימה השנייה. אז הנה שלושה דברים שהטחנה שלנו עדיין לא יודעת להכין כמו שצריך, קיצורי הדרך שהיו פותרים כל אחד מהם עד יום שישי, ולמה לא בחרנו בהם.

1. בגט עם קרום מתפצפץ

אנחנו יכולים להכין בבית לחם שאני באמת גאה בו. כיכר תפוחה ויפה, פירור רך ואוורירי, וקרום שמתפצפץ כשהוא מתקרר על הרשת. בשביל זה נועדה Bake-Free תערובת קמח להכנת לחם בבית 900g, ואחרי מאה שנות טחינה, זה המוצר שהייתי מגיש קודם כול לאופה ספקן.

מה שאנחנו לא יכולים להכין הוא בגט. לא בגט אמיתי. הקרום המנופח והמזוגג, והחורים הלא סדירים שמתחתיו, נוצרים בזכות המבנה שהגלוטן מעניק — רשת אלסטית שלוכדת גז ואז מתייצבת. בלעדיו, בונים שלד מפסיליום ומסבלנות, ופסיליום מעניק רכות ויציבות, לא את הזינוק העז בתנור.

הפתרון קיים. קוראים לו מתילצלולוז. מוסיפים מספיק ממנו ומקבלים לעיסות, מתיחה, משהו שדומה לקפיציות של חיטה. אבל בפה הוא מתנהג גם כמו פולימר — מעט גומי, מעט לא נכון, והוא אף פעם לא נעלם לגמרי. אפינו איתו. לא אהבנו לאכול את זה. לכן אין תערובת לבגט, ולא תהיה עד שנמצא דרך אחרת.

2. מרק כוס קרמי באמת

Cupster עובד כי הפורמט שלו פשוט וכן: הספל שלכם, מים חמים, שלוש דקות, בערך אירו למנה. שמן אבוקדו במקום שמני זרעים. בלי MSG — העומק הטעמי מגיע מתמצית שמרים, ואנחנו נשמח לציין זאת על התווית. חלבון מעדשים אדומות ומאפונה שעושה את העבודה באמת.

מה שעדיין לא הצלחנו לפצח הוא צ׳אודר קרמי כמו שצריך. משהו עשיר ומשיי, מסוג המרקים שעוטפים את הכף. בשלוש דקות, עם מים חמים בלבד, ובלי מוצרי חלב.

יצרנו כמה גרסאות. הן נהדרות בתשעים השניות הראשונות, ואז הן מתקלקלות. המרקם מתהדק, נעשה מעט דביק, ובסוף נשארים עם משהו שטעמו כאילו הוא ממש משתדל.

הפתרון כמעט מביך בפשטותו. עמילן מעובד למרקם. מערכת מתחלבנים כדי שהשומן יישאר בתרחיף. שומן דקלים באבקה לתחושת הפה. מעט ״חומרי טעם טבעיים״ כדי לטשטש את מה שחסר. השילוב הזה נמצא בחצי ממרקי האינסטנט בעולם, והוא עובד מצוין, עד שקוראים את רשימת המרכיבים בגב האריזה.

3. דפי לזניה ששורדים את התבנית

זה מעצבן אותי יותר מכול, כי יש לנו מפעל פסטה משלנו עם ציוד איטלקי, והצורות המוחצנות יוצאות יציבות. סורגום ודוחן, פסיליום שמחזיק הכול יחד, והפסטה יוצאת מהסיר יציבה במקום להתפורר במסננת.

דפי פסטה גדולים ושטוחים הם סיפור אחר. הם מתייבשים באופן לא אחיד, נוצרים בהם סדקים דקיקים שאי אפשר לראות עד שמרימים אותם, ואז הם נשברים כשמסדרים אותם בשכבות בתבנית עם רוטב חם. היו לנו אצוות שבהן רבע מהדפים נשברו בקופסה עוד לפני שהגיעו למטבח.

גומי מזון היה מייצב אותם. עמילן תירס היה מוזיל אותם ומקל על ייבושם. קמח אורז היה מוסיף להם נפח. אנחנו לא משתמשים בעמילן תירס או בממלאי אורז במוצרים הטחונים, ואני לא מתכוון להתחיל עם הלזניה.

כמה באמת עולה מדף קיצורי הדרך

אף אחד מהפתרונות שלמעלה אינו לא חוקי, מסוכן או אפילו יוצא דופן. אלה נהלים מקובלים בתעשייה, והרבה אנשים הגונים משתמשים בהם. ההתנגדות שלי ממוקדת יותר מכפי שהיא נשמעת: כל אחד מהם פותר בעיה שיצרנו כשסירבנו להשתמש בחיטה, והפתרון הוא להעביר את הבעיה למקום שאי אפשר לטעום אותה, אבל אפשר לקרוא עליה.

אנחנו מנפים ל-160 מיקרון, כדי שקמח ללא גלוטן יתנהג בידיים שלכם כמו קמח חיטה. זה פתרון של טחינה לבעיית טחינה. גומי מזון וחומרי טעם הם פתרון כימי לבעיית טחינה, וברגע שמתחילים להיעזר בהם, מפסיקים לנסות להשתפר בדבר שאתם אמורים להצטיין בו.

אז המגירה נשארת. שלוש בעיות לא פתורות, עוד כמה שלא הלאיתי אתכם בהן, והנחיה קבועה לצוות ש״אפשר להוסיף משהו״ היא לא תוכנית.

אם אתם רוצים לראות מה קורה כשמאה שנות טחינה עובדות באמת, התחילו בתערובת הלחם. שקלו אותה כמו שצריך, תנו לבצק לנוח, אל תמהרו באפייה. זה המוצר שלא היה לנו איפה להסתתר מאחוריו — קמח, מים, הידיים שלכם, תנור.

ואם אי פעם נצליח לפצח את עניין הבגט, אתם כבר תשמעו על זה. ועוד איך.

— מיקלוש