מצאנו את הסורגום שלנו בשדה שגידלו בו זרעי ציפורים

השדה היה במרחק אחד עשר קילומטרים מהטחנה שלנו. נסעתי על פניו במשך שנים בלי להסתכל עליו באמת.

הסורגום צומח לגובה ובסוף הקיץ מקבל גוון ברונזה מאובק, ואם לא מסתכלים היטב, הוא נראה כמו תירס שאיבד את הביטחון העצמי שלו. סוחר תבואה הזכיר אותו כבדרך אגב: יש אצלכם באזור סורגום לבן, בדרגת מזון, דוגמית נהדרת. הוא מוכר את כולו לזרעי ציפורים.

זרעי ציפורים. שני כפרים משם. באותה תקופה הבאנו סורגום ממקום רחוק הרבה יותר.

השיחה המביכה

הגעתי ביום שלישי במכונית שהמושבים שלה היו מכוסים בקמח, בלי לקבוע פגישה — כך לא עושים עסקים חקלאיים בהונגריה או בשום מקום אחר. הוא תיקן משהו על נגרר, ולא הפסיק לתקן בזמן שדיברנו.

שאלתי מה הוא עושה עם היבול. בעיקר מזון לבעלי חיים. חוזים לאספקת זרעי ציפורים. הכנסה קבועה, לא זוהרת, עם תשלום בזמן.

ואז שאלתי את השאלה שהפכה את השיחה למביכה: האם הוא ימכור לנו אותו למאכל אדם?

הוא הניח את המפתח. לא כי נעלב — פשוט כי זה באמת לא עלה בדעתו. סורגום בדרגת מזון לבני אדם מצריך שיחה אחרת לגמרי: לחות באחסון, ניקיון, המקום של היבול במחזור הזרעים, מה מרססים ומתי, האם המייבש פועל בחום גבוה מדי. קוני מזון לבעלי חיים לא שואלים. אנחנו שאלנו, והוא שקל אם נמשיך לשאול גם בעוד שלוש שנים, או שניעלם ונשאיר אותו עם יבול וללא חוזה.

שאלה טובה. השארנו את זה כך. לא קניתי כלום באותו יום.

שמונה עשר חודשים של כיכרות גרועות

מה שבא אחר כך לא היה רומן. אלה היו אפיות ניסיון.

סורגום הוא דגן נפלא וקמח מאתגר. ברור שאין בו גלוטן — זו בדיוק המטרה — לכן המבנה צריך להגיע ממקום אחר. גודל החלקיקים קובע כמעט הכול: גסים מדי, והפירור מרגיש חולי על הלשון; דקים מדי, והכיכר קורסת לתוך עצמה כמו אוהל גרוע. אנחנו טוחנים את הקמחים נטולי הגלוטן שלנו לכדי 160 מיקרון בערך בטחנה ייעודית משלנו, מה שאמור להיות בערך דרגת הטחינה שאנשים מצפים לה מקמח חיטה. לקח לנו יותר זמן ממה שהקצבנו לגרום לסורגום שלו להתנהג יפה בדרגת הטחינה הזאת.

מיבול ליבול, הדגן משתנה. אוגוסט יבש נותן גרעין קשה יותר וספיגת מים שונה. אז אפינו. אחר כך שינינו את כמות קליפות הפסיליום — החומר הקושר שלנו, והסיבה שהבצק מתאחד בלי שעמילן תירס או חומר מילוי מאורז יעשו את העבודה הקשה. ואז אפינו שוב. אשתי הפסיקה לשאול מה אוכלים לארוחת ערב והתחילה לשאול איזו כיכר נאכל הערב.

אי שם בסביבות החודש הארבעה-עשר הצלחנו להכין כיכר שאפשר לפרוס דק בלי שתתפורר, לקלות כמו שצריך, ושהיה לה טעם מתקתק ואגוזי קלות, ולא טעם של כלום. הכנו אותה שוב בשבוע שאחרי כדי לוודא שלא היה לנו סתם מזל. זה לא היה מזל.

מה נכנס בסוף לשקית

הדגן הזה נמצא בתערובת קמח הסורגום Bake-Free Home-made ללחם ביתי 900g שלנו. תשע מאות גרם, מעורבבים ומוכנים — אתם מביאים מים, שמרים וקצת סבלנות. בלי גלוטן, בלי עמילן תירס או חומרי מילוי מאורז שמתחזים לדגן אמיתי.

השם שלו לא מופיע על האריזה. הוא ביקש שלא נטרח, כמו שאנשים עושים כשהם היו שמחים לזה בסתר, אבל לא יגידו זאת. הוא עדיין מוכר את רוב היבול שלו כמספוא. אנחנו קונים ממנו חלק ממנו מדי שנה, במחיר שמשקף את מה שהוא באמת.

דגן איכותי צמח במרחק אחד-עשר קילומטרים מטחנה שנוהלה בידי ארבעה דורות במשפחה שלי, ואנחנו קנינו את הדגן שלנו ממרחק של מאות קילומטרים. זו הגרסה הכנה של הסיפור. לפעמים מורשת היא לא מסורת שיורשים. היא שדה שפשוט מפסיקים לחלוף על פניו בדרך.

— מיקלוש