אומאמי ללא MSG: מאין מגיע הטעם המלוח באמת בציר ירקות

אחת לכמה חודשים מישהו שואל אותנו את אותה שאלה: אם אין בזה MSG, למה זה טעים ככה?

שאלה הוגנת. "ללא MSG" הוא אחד מאותם ביטויים שמשתמשים בהם כאות כבוד וכמעט אף פעם לא מסבירים. אז במקום לבקש מכם פשוט להאמין לנו, הנה המנגנון האמיתי - אילו ירקות מעניקים עומק אומאמי, למה, ואיך הם מגבירים זה את זה בסיר. ברגע שמבינים זאת, אפשר לטעום את זה. ואפשר להכין את זה בעצמכם בערב של אמצע השבוע, עם קרש חיתוך.

ראשית: מהו אומאמי בעצם

ב-1908, כימאי באוניברסיטה הקיסרית של טוקיו בשם קיקונאה איקדה צמצם כמות גדולה של אצות קומבו בניסיון לבודד את הטעם שהפך את הדאשי היפני לכל כך מספק. מה שהוא גיבש לגבישים היה חומצה גלוטמית - והוא קרא לטעם אומאמי. המאמר שלו נותר במשך עשרות שנים יחסית לא מוכר, עד שתורגם לאנגלית ב-2002 בכתב העת Chemical Senses. רק בתחילת שנות ה-2000 הצליחו חוקרים לזהות את הקולטנים בפועל שעל הלשון (T1R1/T1R3 וקולטני גלוטמט קשורים) וליישב את הוויכוח: אומאמי הוא טעם בסיסי, לצד מתוק, חמוץ, מלוח ומר.

הנה החלק החשוב לבישול. הלשון אינה מזהה "MSG". היא מזהה גלוטמט חופשי - גלוטמט שמרחף באופן חופשי במקום להיות קשור בתוך שרשרת חלבון. מונוסודיום גלוטמט הוא פשוט אמצעי אחד להעביר אותו: מלח מגובש של חומצה גלוטמית. עגבנייה בשלה היא אמצעי אחר. פטרייה מיובשת היא אמצעי נוסף. מבחינה כימית, הגלוטמט הוא אותה מולקולה בכל אחד מהמקרים.

כלומר, הגרסה הכנה של "ללא MSG מוסף" אינה ללא מחזק טעם אומאמי. היא: קיבלנו את הגלוטמט מהירקות, שם הוא כבר נמצא.

התווית, מרכיב אחר מרכיב

עגבנייה - סוס העבודה

עגבנייה טרייה ובשלה מכילה בערך 150-250 מ"ג גלוטמט חופשי לכל 100 גרם (Ninomiya, Food Reviews International, 1998). כשמייבשים אותה, המים עוזבים והגלוטמט נשאר: בעגבנייה מיובשת בשמש נמדדה כמות גבוהה פי כמה. כשמרכזים אותה לרסק, מקבלים את אחד המרכיבים העשירים ביותר בגלוטמט במטבח רגיל.

גם ההבשלה חשובה. בעגבניות ירוקות יש מעט מאוד גלוטמט חופשי; ככל שהפרי מבשיל, החלבונים מתפרקים והגלוטמט משתחרר. זו הסיבה שעגבנייה בוסרית טעמה חד ודק, בעוד שעגבנייה בשלה כהלכה טעמה כמעט בשרני. זו גם הסיבה שעגבנייה נמצאת ביותר אבקות מרק מכל ירק אחר - היא עושה את העבודה הכבדה.

שורש סלרי - עמוד השדרה

שורש סלרי שקט יותר מעגבנייה מבחינת גלוטמט, אבל הוא מביא משהו שעגבנייה אינה יכולה: פתלידים. סדנוליד ו-3-n-בוטילפתליד הם תרכובות הארומה שאחראיות לריח הייחודי של "ציר" - הריח שהמוח שלכם מסווג תחת מרק עוד לפני שטעמתם משהו. שורש סלרי תורם גם גוף עגול ומעט מתוק לאחר בישול, וכן נגיעה מינרלית שמונעת מהציר להיתפס כשטוח.

ארומה אינה טעם, строго говоря. אבל תחושת המליחות והעומק נבנית משניהם, ושורש הסלרי פועל בעיקר דרך האף.

לובאז' - זה שאף אחד לא מכיר

אם אי פעם תהיתם מדוע ציר מרכז-אירופי טועם כמו ציר מרכז-אירופי, בדרך כלל מדובר בלובאז'. Levisticum officinale הוא עשב גבוה וסורר שטעמו כמו סלרי שהגבירו עד אחת-עשרה, ובו שולטת תרכובת בשם (Z)-ליגוסטיליד. בגרמניה קוראים לו פשוט Maggikraut - עשב מגי - כי ריחו דומה כל כך לתיבול מסחרי, שאנשים הניחו שהתיבול עשוי ממנו.

נהיה ישירים אתכם: לובאז' אינו סיפור של גלוטמט. הוא תורם כמעט דבר בתחום הזה. מה שהוא עושה הוא לגרום לציר להריח כאילו התבשל במשך ארבע שעות. זהו קוד הרמאות של אבקת מרק ירקות, והוא גדל בגינות מטבח ברחבי האזור שלנו בהונגריה כבר דורות.

פטרייה מיובשת - המכפיל

כאן הדברים נעשים חכמים באמת. פטריית שיטאקה מיובשת מכילה כמות משמעותית של גלוטמט חופשי - לפי דיווחים, כ-1,000 מ"ג לכל 100 גרם. אבל היא מכילה גם 5'-גואנילט (GMP), נוקלאוטיד שמתפתח במהלך הייבוש, כאשר האנזימים של הפטרייה עצמה מפרקים RNA. השריה איטית במים קרירים יוצרת ממנו יותר מאשר מזיגה של מים רותחים.

למה זה משנה? בגלל הסינרגיה. עבודתה של שיזוקו יאמאגוצ'י בסוף שנות ה-60 הראתה שגלוטמט וריבונוקלאוטידים אינם פשוט מצטברים זה על גבי זה - הם מכפילים זה את זה. שילוב שלהם יכול להגדיל את עוצמת האומאמי הנתפסת פי כמה וכמה, בהשוואה לאותה כמות גלוטמט לבדה. מחקרים מאוחרים יותר על קולטנים הסבירו זאת: הנוקלאוטיד נקשר לאתר שני בקולטן והופך אותו לרגיש הרבה יותר לגלוטמט.

לכן קמצוץ פטרייה מיובשת בציר על בסיס עגבניות אינו תוספת טעם. הוא מנוף על כל שאר המרכיבים שבסיר.

בצל צלוי, שורש צלוי ובונוס מאיאר

כל דבר שמשחים לפני שהוא נכנס לסיר מגיע עם מאות תרכובות ארומה חדשות שלא היו בו כשהיה נא. צליית בצל, גזר או שורש סלרי עד שהשוליים משחימים יוצרת תוצרי מאיאר - פיראזינים, פוראנים ותיאולים - שנקלטים בחך כעומק, קלייה ומליחות. זה טעם בחינם. המחיר הוא עשרים דקות ותנור שגם ככה חיממתם.

שאלת תמצית השמרים, ותשובה כנה

תמצית שמרים מופיעה על התוויות של Cupster שלנו, ואנחנו לא מתכוונים להתחמק מזה. מדובר בשמרים שעברו אוטוליזה - תאי שמרים שעודדו אותם לפרק את החלבונים של עצמם - והתוצאה עשירה באופן טבעי בגם גלוטמט חופשי וגם בנוקלאוטידים. שני חצאי הסינרגיה, במרכיב אחד.

האם הגלוטמט בתמצית שמרים שונה מבחינה כימית מהגלוטמט שב-MSG? לא. הלשון שלכם אינה יכולה להבחין ביניהם. מה ששונה הוא מה שמגיע יחד איתו: תערובת מורכבת של חומצות אמינו, פפטידים קטנים ונוקלאוטידים, שלכל אחד מהם אופי אומאמי משלו, במקום מלח גבישי מבודד אחד שמבצע תפקיד יחיד. זו ההבחנה, וזו היחידה שנטען לה. אנחנו לא טוענים טענות. אנחנו מקריאים לכם את התווית.

הכינו זאת בעצמכם

ארבעה כללים, ולעולם לא תכינו שוב ציר ירקות דליל:

• בסיס גלוטמט אחד. רסק עגבניות, עגבנייה צלויה או עגבנייה מיובשת בשמש. לא נתון למשא ומתן.
• מכפיל נוקלאוטידים אחד. כמה גרמים של פטרייה מיובשת, שהושרתה במים קרירים במשך 30 דקות. השתמשו במי ההשריה.
• עמוד שדרה ארומטי אחד. שורש סלרי, ולובאז' אם אתם מצליחים למצוא - כפית מיובשת מספיקה בהחלט.
• מספיק מלח. תפיסת האומאמי צונחת במהירות בציר שלא הומלח מספיק. תבלו, טעמו, תבלו שוב.

גם שומן עוזר, משום שתרכובות ארומה רבות מסיסות בשומן ולא יגיעו כראוי לאף שלכם בנוזל נטול שומן. זו אחת הסיבות שיש שמן אבוקדו בכל Cupster, ולא כלום.

כשמעדיפים לא לעשות את כל זה

יש ערבים שבהם רוצים את קרש החיתוך. יש ערבים שבהם רוצים צנצנת. Cupster Chef-Pack Premium Vegetable Bouillon Mix 200g הוא הגרסה שלנו לארבעת הכללים שלמעלה, שנבנתה לפי אותו היגיון: ירקות שעושים את עבודת האומאמי, אפס MSG, ומבוסס על רכיבים מן הצומח בגלל אופן ההכנה שלו, ולא כעמדה שיווקית. השתמשו בו כציר בפני עצמו, כנוזל לריזוטו או לדגנים, או כמלח בתבשיל בבישול איטי.

כך או כך, עכשיו אתם יודעים מה אתם טועמים. בעצם, זו הייתה כל המטרה.

מקורות

• Ikeda, K. (1908/2002). "New Seasonings." Chemical Senses, 27(9).
• Ninomiya, K. (1998). "Natural occurrence." Food Reviews International, 14(2–3).
• Yamaguchi, S. (1967). "The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate." Journal of Food Science, 32(4).
• Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). "Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation." FEBS Journal, 279(17).
• Beck, T. K. et al. (2014). מחקר על פתלידים נדיפים בסלרי ובשורש סלרי.