In l'Estaque, de oude visserswijk aan de noordrand van Marseille, wordt panisse al sinds de 19e eeuw gebakken en verkocht in papieren puntzakken. Kikkererwtenmeel en water, gekookt als polenta, opgesteven, in staafjes gesneden en in hete olie gebakken. Met zout erover. Staand gegeten, meestal te vroeg, meestal met een verbrande mond.
Met slechts twee ingrediënten valt er niets te verbergen. Gebruik je de verkeerde verhouding water, dan vallen de staafjes uit elkaar zodra ze de pan raken. Haal je ze te vroeg uit de koelkast, dan gebeurt hetzelfde, maar zijn ze natter en lastiger. Beide zijn makkelijk goed te doen als je weet waar je op moet letten.
Benodigdheden
Goed voor ongeveer 24 staafjes.
- 200 g kikkererwtenmeel (één zak van ons Chickpea flour 450g is genoeg voor twee porties, met nog wat over voor pannenkoeken)
- 800 ml koud water
- 1½ tl fijn zout, plus extra om te serveren
- 2 el olijfolie
- Neutrale olie om te bakken
- Optioneel: zwarte peper, fijngehakte rozemarijn of een snufje gemalen komijn
Bereiding
- Bekleed een cakevorm van 900 g met bakpapier en laat het papier aan de lange kanten overhangen, zodat je de plak er later uit kunt tillen.
- Haal de pan van het vuur en klop het kikkererwtenmeel in een steelpan door het koude water tot het mengsel helemaal glad is. Eerst koud water gebruiken is hier de hele truc, want kikkererwtenmeel klontert zodra het met iets warms in aanraking komt. Klop het zout en de olijfolie erdoor.
- Zet de pan op middelhoog vuur en roer voortdurend met een houten lepel. De eerste 8 minuten gebeurt er niet veel. Dan dikt het mengsel in één keer in, van een dun beslag tot een stevige pasta.
- Blijf nog 3 tot 4 minuten roeren, tot de massa loskomt van de randen van de pan en een richel blijft staan als je er met de lepel doorheen trekt. Niet gaar genoeg gekookte panisse smaakt rauw en krijtachtig, dus neem de volledige kooktijd.
- Schep het mengsel in de vorm en strijk de bovenkant snel glad met een ingevette spatel. Het begint te stollen zodra het afkoelt. De plak moet 2 tot 3 cm dik zijn. Als hij dikker is, blijft het midden zacht; spreid het teveel daarom uit in een kleine schaal.
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet daarna minstens 2 uur in de koelkast. Een nacht is beter.
- Haal eruit en snijd in repen van ongeveer 1 cm dik en 7 cm lang.
- Frituur in ongeveer 1 cm olie op 180°C, 3 tot 4 minuten per kant, tot ze blaren vertonen en diep goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier, zout royaal en eet ze warm.
De twee belangrijke getallen
De verhouding is 1:4 op gewicht. 200 g meel op 800 ml water. Gebruik meer meel en de plak wordt nooit goed stevig, waardoor de repen slap worden en in de olie uit elkaar vallen. Gebruik minder water en je krijgt iets stevigs en droogs, zonder zacht midden. Weeg de ingrediënten als je het recept opschaalt; schep ze niet af.
Ook het koelen is niet optioneel. Het zetmeel in kikkererwten heeft die twee koude uren nodig om helemaal tot in het midden op te stijven. Warme panisse in hete olie geeft meteen vocht af en sist als een kat. Koude panisse houdt zijn vorm en wordt krokant.
Een paar opmerkingen
- Ons kikkererwtenmeel wordt gezeefd tot 160 micron in onze eigen speciale glutenvrije molen. Daarom neemt het meel het vocht soepel op, zonder klontjes te vormen.
- Ovenversie: 220°C gedurende 25 tot 30 minuten, ingesmeerd met olie en eenmaal omgedraaid. Krokantere randjes, minder custardachtig in het midden. Airfryer: 200°C, ongeveer 15 minuten.
- De gekookte plak blijft afgedekt 3 dagen goed in de koelkast. Snijd hem koud in stukken en bak ze meteen.
- Aioli is de klassieker. Harissa door dikke yoghurt geroerd is lekkerder. Een kneepje citroen erover is hoe ze het in Marseille echt doen.
 |
Miklos Oprichter en CEO, Mill & Folks |
