Loop door de keukens van bijna elk land ter wereld en het brood op tafel heeft nooit een gram tarwe bevat. Teff op de Ethiopische hoogvlakten. Kikkererwten aan de Franse Rivièra. Rijst en linzen in Tamil Nadu. Maïs in de Andes en, vreemd genoeg, de Karpaten. Sorghum en parelgierst in heel West-India.
Geen van deze soorten is bedacht om gluten te vermijden. Ze zijn bedacht omdat dat was wat er groeide. Dat is handig als je glutenvrij bakt, want het zijn geen noodoplossingen. Er ontbreekt geen structuur die je terug moet zien te krijgen en er is geen gom die het werk doet dat een eiwit vroeger deed. Het recept was altijd al compleet.
Zes soorten, welk meel je voor elk ervan nodig hebt en welke je vanavond kunt maken met een kom en een pan.
1. Injera — teff, Ethiopië en Eritrea
Een zacht, luchtig platbrood ter grootte van een dinerbord, dat tegelijk als bord, bestek en brood dient. Teffzaadjes zijn piepklein, ongeveer zo groot als maanzaad, en je maalt de hele korrel, want de zemelen eruit halen zou je toch niet lukken. Het beslag fermenteert twee tot drie dagen met wilde gisten. Daardoor krijgt het zijn zure smaak en het open oppervlak vol kleine gaatjes. Goed om te weten: veel injera die buiten Ethiopië wordt geserveerd, wordt aangelengd met tarwe- of gerstemeel om de fermentatie makkelijker te maken. Heb je een glutenvrije versie nodig, vraag dan naar injera van 100% teff of maak die zelf.
Wat je nodig hebt
Teffmeel, water, tijd en een brede pan met antiaanbaklaag. Verder niets. Geen olie in het beslag en geen rijsmiddel.
2. Socca — kikkererwten, Nice
Kikkererwtenmeel, water, olijfolie, zout. Dat is de volledige ingrediëntenlijst, en dat is al zo’n 150 jaar zo in Nice, waar socca als streetfood per plaat wordt verkocht, met blaren en al, en staand wordt gegeten. In Ligurië heet hetzelfde gerecht farinata en is het iets dikker.
De techniek stelt nauwelijks iets voor. Klop kikkererwtenmeel en water tot de dikte van koffieroom, laat het minstens een halfuur rusten zodat het meel vocht opneemt en het schuim inzakt, giet het dan in een dunne laag in een gloeiend hete, ingevette pan en zet het onder een hete oven of grill tot de randen zwartgeblakerd zijn. Zwarte plekjes zijn precies goed. Ons kikkererwtenmeel 450g wordt in onze speciale glutenvrije molen gemalen tot 160 micron. Dat is hier belangrijker dan je misschien denkt: grof kikkererwtenmeel zakt naar de bodem en geeft je een korrelige onderkant en een natte bovenkant.
3. Dosa — rijst en zwarte linzen, Zuid-India
Een gefermenteerde crêpe, soms wel een meter breed, knapperig aan de rand en taai in het midden. Het beslag bestaat uit rijst en gepelde urad dal (zwarte gram): apart geweekt, apart gemalen, vervolgens gemengd en een nacht op een warme plek laten staan. De dal levert eiwitten en de wilde fermentatie; de rijst zorgt voor de knapperigheid.
De verhoudingen verschillen per huishouden, maar ongeveer drie of vier delen rijst op één deel dal is een gangbare verhouding. Fermenteren is noodzakelijk. Ongefermenteerd beslag levert een rijstpannenkoek op, wat prima is, maar geen dosa.
4. Arepa — maïs, Venezuela en Colombia
Een dikke maïsschijf, opengesneden en gevuld, die op elk moment van de dag wordt gegeten. Dit is waar mensen vaak de fout in gaan: arepa’s vereisen voorgekookt maïsmeel, dat voor het malen is genixamaliseerd en gedroogd. Gewoon maïsmeel of polenta neemt niet genoeg vocht op om een werkbaar deeg te vormen, en daar verandert kneden niets aan. Meng het meel met warm gezouten water, laat het vijf minuten staan zodat het vocht opneemt, vorm er schijven van, bak ze op een hete plaat en gaar ze vervolgens verder in de oven, zodat ook het midden gaar wordt.
5. Mămăligă — maïs, Roemenië
Grof maïsmeel, water, zout en lang roeren. Het wordt zo stevig gekookt dat je het als een bol uit de pan kunt storten en met een draad doorsnijden in plaats van met een mes, dat erdoorheen sleept. Voordat maïs de regio bereikte, vervulde gierstpap eeuwenlang dezelfde rol. Mămăligă bewijst dat brood niet gebakken, gerezen of zelfs gevormd hoeft te zijn. Het hoeft alleen maar het zetmeelrijke gerecht te zijn dat de rest van de maaltijd bij elkaar houdt.
6. Bhakri — sorghum of parelgierst, West-India
In Maharashtra en Gujarat is bhakri het dagelijkse platbrood. Het wordt gemaakt van jowar (sorghum) of bajra (parelgierst). Het deeg wordt met heet water gemengd, waardoor een deel van het zetmeel gelatiniseert en je het deeg daadwerkelijk kunt hanteren. Vervolgens druk je het met je handpalm plat op een vochtig oppervlak in plaats van het uit te rollen, bak je het op een droge tawa en druk je het kort boven de vlam tot het opbolt. Nootachtig, lichtzoet en stevig genoeg om er eten mee op te scheppen.
Welke kun je vanavond maken
- Vanavond: socca, bhakri, mămăligă. Bij alle drie ga je in minder dan een uur van droog meel naar een maaltijd.
- Morgen: dosa, als je nu begint met weken.
- Dit weekend: injera. Begin donderdag met het beslag voor de lunch op zondag.
- Vereist een specifieke meelsoort: arepa’s. Alleen voorgekookt maïsmeel, geen vervangers.
Begin met socca. Eén soort meel, drie ingrediënten uit je voorraadkast en een resultaat dat smaakt als een bewuste keuze in plaats van een compromis.
 |
Miklos Oprichter & CEO, Mill & Folks |
