Percorra as cozinhas do mundo e verá que o pão à mesa nunca teve um grama de trigo. Teff nas terras altas da Etiópia. Grão-de-bico na Riviera Francesa. Arroz e lentilhas em Tamil Nadu. Milho nos Andes e, curiosamente, nos Cárpatos. Sorgo e milhete-pérola por todo o oeste da Índia.
Nenhuma destas variedades foi inventada para evitar o glúten. Foram inventadas porque era isso que se cultivava. O que é útil se faz pão sem glúten, porque significa que não são adaptações. Não há estrutura em falta que seja preciso voltar a construir, nem uma goma a fazer o trabalho que antes cabia a uma proteína. A receita sempre esteve completa.
Seis variedades, a farinha de que cada uma precisa e quais pode fazer esta noite com uma taça e uma frigideira.
1. Injera — teff, Etiópia e Eritreia
Um pão achatado, macio e esponjoso, do tamanho de um prato de refeição, usado ao mesmo tempo como prato, talheres e pão. O teff é minúsculo, aproximadamente do tamanho de uma semente de papoila, e mói-se o grão inteiro porque seria impossível separar o farelo, mesmo que se tentasse. A massa fermenta durante dois a três dias com leveduras selvagens, de onde vêm a acidez e a superfície aberta, cheia de pequenos orifícios. Convém saber: grande parte da injera servida fora da Etiópia é feita também com farinha de trigo ou cevada, para tornar a fermentação mais fácil de controlar. Se precisa de uma versão sem glúten, peça ou faça a versão com 100% teff.
O que precisa
Farinha de teff, água, tempo e uma frigideira antiaderente larga. Nada mais. Sem óleo na massa, sem agente levedante.
2. Socca — grão-de-bico, Nice
Farinha de grão-de-bico, água, azeite, sal. Essa é a lista completa de ingredientes, e assim tem sido há cerca de 150 anos em Nice, onde a socca é comida de rua vendida à fatia, com bolhas tostadas e comida de pé. Na Ligúria, chama-se farinata à mesma preparação, que é um pouco mais espessa.
A técnica mal chega a ser uma técnica. Bata a farinha de grão-de-bico com água até obter a consistência de natas líquidas, deixe repousar pelo menos meia hora para a farinha hidratar e a espuma assentar, depois verta uma camada fina numa frigideira bem quente e untada com óleo e leve ao forno bem quente ou ao grelhador até as extremidades ficarem chamuscadas. As manchas negras estão certas. A nossa Farinha de grão-de-bico 450g é moída a 160 mícrones no nosso moinho dedicado sem glúten, o que é mais importante aqui do que imagina: a farinha de grão-de-bico mais grossa deposita-se no fundo e deixa uma base granulosa e uma superfície húmida.
3. Dosa — arroz e feijão-mungo-preto, sul da Índia
Um crepe fermentado, por vezes com um metro de diâmetro, estaladiço nas bordas e elástico no meio. A massa leva arroz e dal urad descascado (feijão-mungo-preto), demolhados separadamente, moídos separadamente, depois misturados e deixados durante a noite num local quente. O dal fornece a proteína e a fermentação natural; o arroz dá-lhe a crocância.
As proporções variam de casa para casa, mas, em geral, a proporção comum é de três ou quatro partes de arroz para uma parte de dal. A fermentação não é opcional. Uma massa não fermentada dá uma panqueca de arroz, o que não tem mal, mas não é uma dosa.
4. Arepa — milho, Venezuela e Colômbia
Um disco espesso de milho, aberto ao meio e recheado, comido a qualquer hora. O que costuma confundir as pessoas: as arepas precisam de farinha de milho pré-cozida, do tipo nixtamalizado e seco antes de ser moído. A farinha de milho comum ou a polenta não absorvem água e não formam uma massa moldável, e amassar o quanto quiser não muda isso. Misture a farinha com água morna e salgada, deixe repousar cinco minutos enquanto absorve a água, molde em discos, cozinhe na chapa e termine no forno para que o centro fique bem cozido.
5. Mămăligă — milho, Roménia
Farinha de milho grossa, água, sal e uma longa mexida. Cozida até ficar firme o suficiente para desenformar da panela em forma de cúpula e cortar com um fio, em vez de uma faca, que a arrasta. Antes de o milho chegar à região, o mesmo papel foi desempenhado durante séculos por papas de painço. A mămăligă prova que o pão não tem de ser cozido no forno, levedado ou sequer moldado. Só tem de ser o amido que une o resto da refeição.
6. Bhakri — sorgo ou painço-pérola, oeste da Índia
No Maharashtra e no Gujarat, o pão achatado do dia a dia é o bhakri, feito de jowar (sorgo) ou bajra (painço-pérola). A massa é misturada com água quente, que gelatiniza parte do amido e a torna moldável. Depois, espalha-se com a palma da mão sobre uma superfície húmida, em vez de a estender com o rolo, cozinha-se numa tawa seca e pressiona-se brevemente sobre a chama até insuflar. Sabor a frutos secos, ligeiramente doce e consistente o suficiente para servir de colher.
Qual delas pode preparar esta noite
- Esta noite: socca, bhakri, mămăligă. As três passam da farinha seca a prontas a comer em menos de uma hora.
- Amanhã: dosa, se começar já a demolhar.
- Este fim de semana: injera. Comece a preparar a massa na quinta-feira para o almoço de domingo.
- Precisa de uma farinha específica: arepas. Apenas farinha de milho pré-cozida, sem substituições.
Comece pela socca. Uma farinha, três ingredientes da despensa e um resultado que sabe a uma escolha, não a um compromisso.
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Miklos Fundador e diretor executivo, Mill & Folks |
