Porque é que o pão sem glúten fica duro de um dia para o outro - não está a secar, é retrogradação

Coze um pão às cinco. Às seis está glorioso - miolo aberto, laterais macias, tudo como deve ser. Às nove da manhã seguinte, tem as propriedades estruturais de uma laje de pavimento.

Quase toda a gente culpa a mesma coisa: secou. O forno estava demasiado quente. O saco não estava bem fechado. A cozinha tinha corrente de ar.

Não secou. O pão selado dentro de um saco de plástico, sem perder praticamente água nenhuma, envelhece sensivelmente ao mesmo ritmo. E aqui está a prova - ponha uma fatia daquele pão duro num forno quente durante cinco minutos e ela volta a ficar macia. Não voltou a pôr a água. Desfez outra coisa.

Essa outra coisa é a retrogradação do amido. É o conhecimento de ciência alimentar mais útil que um padeiro sem glúten pode ter, porque, ao contrário do tempo ou do seu forno, responde a coisas que realmente pode controlar.

O que acontece realmente dentro de um pão

O amido cru encontra-se no grão sob a forma de grânulos densamente compactados - duas moléculas enroladas em conjunto. A amilose é longa e linear. A amilopectina é ramificada e semelhante a um arbusto.

Junte água e calor e os grânulos incham e rebentam. A estrutura organizada transforma-se num gel macio e hidratado. É a gelatinização, o momento em que a massa se transforma em miolo.

Depois o pão arrefece. E o amido, sendo um polímero com uma memória longa, começa a tentar voltar a organizar-se. As cadeias lineares de amilose alinham-se umas ao lado das outras e fixam-se em zonas de junção cristalinas - rapidamente, nas primeiras horas, em grande parte enquanto o pão ainda arrefece na grelha. É isso que fixa o miolo e permite cortá-lo.

A amilopectina ramificada é mais lenta. Ao longo das horas e dos dias seguintes, os seus ramos exteriores recristalizam gradualmente, e cada novo cristal é um pequeno ponto de ancoragem rígido. O miolo endurece. A água que estava frouxamente retida no gel fica ligada à estrutura cristalina ou migra para fora, em direção à côdea - razão pela qual um pão duro tem frequentemente uma côdea macia e coriácea e um interior duro e quebradiço. A água não saiu do edifício. Apenas mudou de casa.

O envelhecimento do pão é um processo de cristalização, não de secagem. Essa frase muda a forma como se guarda o pão.

Porque é que os pães sem glúten envelhecem mais depressa

Não vale a pena escondê-lo. O pão sem glúten envelhece mais rapidamente, e as razões são estruturais.

• Nada impede o amido. No pão de trigo, uma rede contínua de glúten envolve o amido e interfere fisicamente com a recristalização. Retire-a e o amido fica livre para se organizar.
• Há proporcionalmente mais amido. Sobretudo nas formulações à base de amido de milho refinado e farinha de arroz - baratos, brancos e constituídos quase exclusivamente por amido recristalizável. É precisamente por isso que não usamos amido de milho nem enchimentos de arroz na nossa gama moída.
• As massas sem glúten contêm mais água para serem trabalháveis, o que significa mais água móvel disponível para reorganizar o amido à medida que arrefece.

É também aqui que os hidrocoloides justificam o seu lugar. A casca de psílio - o nosso aglutinante de eleição - faz mais do que manter a massa unida. Os estudos publicados sobre o psílio como melhorador de pão sem glúten medem especificamente o seu efeito no volume, na textura do miolo, na retenção de humidade e na cinética do envelhecimento (LWT, 2021), e a revisão mais abrangente de 2021 sobre hidrocoloides em pão e massa sem glúten aborda o mesmo tema: ao reter a água numa forma que o amido não consegue mobilizar facilmente, um bom hidrocoloide abranda a formação de cristais. Não a impede. Nada a impede. Dá-lhe mais um dia.

A vantagem discreta do sorgo

O sorgo é interessante aqui por uma razão que nada tem que ver com marketing. As suas proteínas de reserva - as kafirinas - formam uma rede invulgarmente resistente e reticulada em torno dos grânulos de amido. É por isso que o sorgo tem a menor digestibilidade do amido entre os principais cereais e que adicionar kafirina a outros amidos aumenta o seu teor de amido resistente (de cerca de 5% para 21% num estudo sobre amido de milho). Uma matriz proteica que restringe o acesso das enzimas é, estruturalmente falando, também uma matriz proteica que dificulta o encontro das cadeias de amido.

O tamanho das partículas também importa. Moa demasiado fino e destrói a estrutura celular que faz este trabalho gratuitamente; esse é precisamente o atalho seguido pela categoria sem glúten à base de amidos refinados. O nosso moinho dedicado sem glúten peneira até 160 micrómetros - uma finura semelhante à da farinha de trigo para facilitar o manuseamento, sem pulverizar o grão até o transformar em amido nu. A nossa Bake-Free mistura de farinha de sorgo para pão caseiro 900g baseia-se nesse princípio: primeiro o sorgo, psílio para ligar e reter a água, sem amido de milho nem arroz para dar volume. Continua a envelhecer. Simplesmente não passa de pão a tijolo entre o jantar e o pequeno-almoço.

Seis coisas que abrandam realmente a retrogradação

• Arrefeça completamente antes de cortar - pelo menos 2 horas. A amilose ainda está a fixar-se. Corte demasiado cedo e obterá um miolo pastoso, seguido de um pão que envelhece da face cortada para fora.
• Nunca refrigere o pão. Esta é a principal. A retrogradação ocorre mais rapidamente na zona fria imediatamente acima do ponto de congelação, aproximadamente entre 0 e 5 °C. O frigorífico é a máquina de envelhecer pão mais eficiente da sua cozinha.
• Congele-o antes, já fatiado, a −18 °C. Abaixo de zero, a água não tem mobilidade suficiente para reorganizar o amido, por isso o relógio praticamente para. Fatie primeiro, congele as fatias numa só camada e retire apenas o que precisa.
• Aqueça-o devidamente. Os cristais de amilopectina derretem algures entre 55 e 60 °C, razão pela qual uma fatia dura recupera a maciez. Use uma torradeira ou deixe-a 5-8 minutos num forno a 160 °C, idealmente com um pouco de água num tabuleiro para criar vapor. Note que isto só funciona bem uma ou duas vezes - a cristalização da amilose é muito mais persistente.
• Coza pães maiores. Um pão de 900g retém melhor o calor e a humidade do que dois pães pequenos. Mais massa, arrefecimento mais lento, menos área de superfície por grama.
• Um pouco de gordura ajuda. O azeite ou algo semelhante interfere com o alinhamento das cadeias e suaviza a firmeza percecionada do miolo. Não é um milagre. É um pequeno empurrão útil.

A parte que ninguém lhe diz: pão duro não é desperdício

Quando o amido sofre retrogradação, parte dele transforma-se em amido resistente de tipo 3 - amido que o intestino delgado já não consegue decompor e que, por isso, chega intacto ao cólon, comportando-se como fibra fermentável. As bactérias intestinais fermentam-no, produzindo ácidos gordos de cadeia curta, entre eles o butirato. Pode observar o mesmo efeito nos nossos próprios dados sobre massas: a massa de grão-de-bico cozida apresenta um IG de cerca de 39, enquanto a massa cozida e depois arrefecida fica mais perto de 33, precisamente devido à formação de AR3.

Para sermos claros, isto é uma descrição de um mecanismo, não uma alegação de saúde, e não vamos apresentá-lo como tal. Mas significa que o pão de ontem, cortado em cubos e torrado para fazer croutons ou rasgado para uma panzanella, não é um prémio de consolação. É um ingrediente diferente e, discutivelmente, mais interessante.

O pão nunca esteve a secar. Estava apenas a organizar-se. Agora já sabe como mantê-lo um pouco desorganizado durante mais tempo.