Quem já fez pão sem glúten conhece o problema: a massa desfaz-se, o pão não cresce e as fatias desmancham-se. A culpa não é sua - é uma questão de química. Eis o que o glúten faz realmente numa massa, o que o substitui nas nossas misturas de farinhas Bake-Free e como conseguir o melhor pão no seu forno.
O que faz o glúten numa massa
O glúten forma-se quando dois grupos de proteínas do trigo, gliadinas e gluteninas, entram em contacto com a água e são amassados. Juntos, formam uma rede elástica e extensível - um pouco como uma teia de minúsculos elásticos. Essa rede retém o gás produzido durante a levedação e a cozedura, e é por isso que o pão de trigo é fofo, tem uma textura elástica e se mantém unido quando é cortado em fatias.
As farinhas sem glúten, como as de milho-painço, quinoa e sorgo, são nutritivas e cheias de sabor, mas simplesmente não contêm estas proteínas. Por si só, produzem uma massa compacta e quebradiça. É por isso que muitos pães sem glúten comerciais recorrem a gomas, emulsionantes, estabilizantes ou ovos para manter tudo unido.
A nossa abordagem: deixar as fibras naturais fazerem o trabalho
Nas nossas misturas Bake-Free, não usamos estabilizantes. Em vez disso, a estrutura resulta de alguns ingredientes naturais cuidadosamente equilibrados:
- Casca de psyllium - a casca exterior das sementes de Plantago ovata. É rica em fibra solúvel, que forma um gel macio e elástico quando entra em contacto com a água. Este gel comporta-se de forma surpreendentemente semelhante ao glúten: liga a massa, torna-a moldável e ajuda a reter o gás para que o pão cresça. Estudos sobre pão sem glúten demonstraram que o psyllium melhora a manipulação da massa, o volume do pão e a estrutura do miolo.
- Fibra de bambu - uma fibra insolúvel que dá consistência e ajuda o pão a manter a forma, além de tornar o pão rico em fibra.
- Fécula de tapioca - dá ao miolo uma textura mais leve e à crosta uma agradável ligeira crocância.
- Sementes de linhaça dourada, fibra de maçã ou proteína de ervilha - em algumas das nossas misturas, para acrescentar estrutura, sabor, fibra ou proteína.
O resultado: pães, pãezinhos, donuts, bolos esponjosos e noodles feitos de milho-painço, quinoa ou sorgo, sem nada de que não precisa - e todas as misturas são isentas de glúten, laticínios, ovos, soja, milho, batata e arroz.
Porque é que as nossas receitas pedem água morna e um breve repouso
O psyllium precisa de um pouco de tempo e calor para absorver a água e formar o gel. É por isso que as nossas receitas usam água morna (cerca de 37–40 °C) e pedem que deixe a massa repousar durante 5–15 minutos antes de a moldar. Se saltar o repouso, a massa ficará pegajosa e difícil de moldar; dê-lhe esses minutos e ficará lisa e fácil de trabalhar.
Cinco dicas para um pão sem glúten perfeito
- Pese os ingredientes em vez de os medir com chávenas - as massas sem glúten são sensíveis à proporção entre água e farinha. Uma balança de cozinha é a sua melhor aliada.
- Conte com uma massa mais mole - a massa sem glúten é mais húmida do que a massa de trigo. As mãos molhadas ou um tapete de silicone facilitam a moldagem.
- Coza-o bem - os nossos pães precisam de cozer durante bastante tempo (muitas vezes cerca de 70 minutos a 190 °C) para o interior ficar bem cozido.
- Deixe-o arrefecer completamente sobre uma grelha - o miolo continua a firmar enquanto arrefece. Se o cortar ainda quente, ficará pastoso; se esperar, obterá fatias perfeitas.
- Congele-o às fatias - o pão sem glúten sabe melhor fresco. Congele-o às fatias e torre ou descongele as porções à medida que precisar. Quer saber porque é que o pão sem glúten fica duro tão depressa? Leia o nosso artigo sobre a retrogradação.
Fibra: um benefício adicional
Como a estrutura resulta da fibra e não de aditivos, a maioria das nossas misturas Bake-Free é naturalmente rica em fibra. A maioria dos adultos na Europa consome menos fibra do que os 25 g por dia que a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos considera adequados - por isso, cada fatia rica em fibra é um pequeno passo na direção certa.
Pronto para cozer?
Desde pão caseiro e pão desportivo fofo a donuts, bolos esponjosos e noodles, descubra as nossas misturas de farinhas sem glúten Bake-Free e encontre a sua favorita.
Este artigo destina-se apenas a fins informativos e não constitui aconselhamento médico ou alimentar.
Fontes
- Wieser H. Química das proteínas do glúten. Food Microbiol. 2007;24(2):115–119.
- Zandonadi RP, Botelho RBA, Araújo WMC. Psyllium como substituto do glúten no pão. J Am Diet Assoc. 2009;109(10):1781–1784.
- Mancebo CM, San Miguel MÁ, Martínez MM, Gómez M. Otimização das propriedades reológicas de massas sem glúten com HPMC, psyllium e diferentes níveis de água. J Cereal Sci. 2015;61:8–15.
- Fratelli C, Muniz DG, Santos FG, Capriles VD. Modelação dos efeitos do psyllium e da água no pão sem glúten: uma abordagem para melhorar a qualidade do pão e a resposta glicémica. J Funct Foods. 2018;42:339–345.
- Painel da EFSA sobre Produtos Dietéticos, Nutrição e Alergias (NDA). Parecer científico sobre os valores de referência dietéticos para os hidratos de carbono e a fibra alimentar. EFSA Journal. 2010;8(3):1462.
