V l'Estaque, starej rybárskej štvrti na severnom okraji Marseille, sa panisse vypráža a predáva v papierových kornútoch už od 19. storočia. Cícerová múka a voda, uvarené ako polenta, stuhnuté, nakrájané na hranolčeky a vhodené do horúceho oleja. Navrch soľ. Jedia sa postojačky, zvyčajne priskoro a zvyčajne si pri tom popálite ústa.
Pri dvoch surovinách sa nedá nič skryť. Ak netrafíte pomer vody, hranolčeky sa rozpadnú, len čo sa dotknú panvice. Ak ich vyberiete z chladničky priskoro, stane sa to isté, len budú mokrejšie a ešte nepríjemnejšie. Oboje ľahko zvládnete, keď viete, čo máte dosiahnuť.
Čo budete potrebovať
Pripravíte približne 24 hranolčekov.
- 200 g cícerovej múky (jedno balenie našej cícerovej múky 450 g vystačí na dve dávky a ešte trochu zostane na palacinky)
- 800 ml studenej vody
- 1½ ČL jemnej soli, plus ďalšia na podávanie
- 2 PL olivového oleja
- Neutrálne olej na vyprážanie
- Voliteľné: čierne korenie, nasekaný rozmarín alebo štipka mletej rasce
Postup
- Formu na chlieb s objemom 900 g vyložte papierom na pečenie a na dlhých stranách nechajte presah, aby ste mohli plát neskôr vybrať.
- Odstavte z ohňa a v hrnci metličkou rozmiešajte cícerovú múku v studenej vode dohladka. Kľúčom je začať so studenou vodou, pretože cícerová múka sa pri kontakte s čímkoľvek horúcim okamžite zrazí na hrudky. Vmiešajte soľ a olivový olej.
- Postavte hrniec na stredný plameň a neustále miešajte drevenou vareškou. Prvých 8 minút sa toho veľa nedeje. Potom hmota naraz zhustne z riedkeho cesta na hustú pastu.
- Miešajte ďalšie 3 až 4 minúty, kým sa hmota nezačne čisto oddeľovať od stien hrnca a po prejdení lyžicou v nej zostane ryha. Nedovarená panisse chutí surovo a múčnato, preto dodržte celý čas.
- Preložte do formy a vrch zarovnajte naolejovanou stierkou, pracujte rýchlo. Pri chladnutí začína tuhnúť. Plát by mal byť 2 až 3 cm hrubý. Ak bude hrubší, stred zostane mäkký, preto prebytok rozotrite do malej misky.
- Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a potom chlaďte aspoň 2 hodiny. Ešte lepšie je nechať ich tam cez noc.
- Vyberte a nakrájajte na hranolčeky s hrúbkou približne 1 cm a dĺžkou 7 cm.
- Vyprážajte v približne 1 cm oleja pri teplote 180°C 3 až 4 minúty z každej strany, kým sa nevytvoria pľuzgieriky a povrch nebude tmavozlatý. Nechajte odkvapkať na papieri, výdatne osoľte a jedzte horúce.
Dve dôležité čísla
Pomer je 1:4 podľa hmotnosti. 200 g múky na 800 ml vody. Ak dáte viac, plát nikdy poriadne nestuhne, takže hranolčeky sa v oleji rozpadnú. Ak dáte menej vody, výsledok bude hutný a suchý, bez mäkkého stredu. Ak recept upravujete, suroviny odvážte, namiesto toho, aby ste ich odmeriavali naberačkou.
Ani chladenie nie je voliteľné. Cícerový škrob potrebuje tie dve hodiny v chlade, aby stuhol až do stredu. Teplá panissa vhodená do horúceho oleja naraz uvoľní vlhkosť a prská ako mačka. Studená panissa drží tvar a chrumkavo sa opečie.
Pár poznámok
- Naša cícerová múka sa preosieva na 160 mikrónov v našom vlastnom mlyne určenom výhradne na bezlepkové suroviny, preto sa hladko hydratuje a netvoria sa v nej hrudky.
- Verzia v rúre: 220°C na 25 až 30 minút, potretá olejom a raz obrátená. Chrumkavejšie okraje, menej krémový stred. Teplovzdušná fritéza: 200°C, približne 15 minút.
- Uvarený plát vydrží v zakrytej nádobe v chladničke 3 dni. Nakrájajte ho a opečte priamo z chladničky.
- Aioli je klasika. Harissa vmiešaná do hustého jogurtu je ešte lepšia. Pokvapkanie citrónovou šťavou navrch je to, čo naozaj robia v Marseille.
 |
Miklos Zakladateľ a výkonný riaditeľ, Mill & Folks |
