V Nice ju predávajú z medených panvíc veľkých ako kolesá bicykla. Muž s dlhou stierkou zoškrabne kúsok na papier odolný voči mastnote, navrch nastrúha čierne korenie a vy ho zjete postojačky, s páliacimi prstami, o desiatej ráno alebo o jedenástej večer. To je socca. Cícerová múka, voda, olivový olej, soľ. Oheň.
A teraz tá časť, ktorá sa nám páči najviac. Socca nikdy nevznikla ako bezlepková alternatíva k niečomu. Má približne päťsto rokov a pšenica v nej jednoducho nikdy nebola - to isté cesto sa objavuje ako farinata v Ligúrii, cecina v Toskánsku a panelle (vyprážané, nakrájané na pláty) v Palerme. Nikto sa s ničím neuspokojoval. Nikto nič nenahrádzal. Stredomorie už dávno prišlo na to, že strukovina zomletá dostatočne najemno sa na horúcej panvici správa nádherne.
Preto je to najlepšia vec, ktorú sa môžete naučiť variť, ak sa vyhýbate lepku alebo varíte pre niekoho, kto sa mu vyhýba. Žiadne droždie. Žiadne kysnutie. Žiadne miesenie. Žiadny smutný bochník, ktorý sa na okrajoch rozpadáva. Rozhodnete sa ju pripraviť a o štyridsať minút ju jete.
Čo potrebujete
Pripravíte jeden veľký plochý chlieb - dosť pre dvoch ako poriadna večera, pre štyroch ako niečo, čo sa trhá a zajedá.
- 125 g cícerovej múky 450 g (približne o 4 kopcovité polievkové lyžice menej než štandardná šálka - ak môžete, odvážte ju)
- 300 ml vody, izbovej teploty
- 3 PL kvalitného olivového oleja, plus ďalší na panvicu
- ½ ČL jemnej soli
- Čierne korenie, nahrubo zomleté, bez kompromisov
- Voliteľné: vetvička rozmarínu, niekoľko tenkých krúžkov červenej cibule, štipka čili vločiek
To je pomer múky a vody podľa hmotnosti 1:2,4. Zapamätajte si ho a recept už nikdy nebudete potrebovať. Redšie cesto, chrumkavejšia socca. Hustejšie cesto, krémovejší stred. Obe možnosti sú správne; tento spor sa v Ligúrii vedie už stáročia.
Postup
- Vyšľahajte. Nasypte múku do misy, pridajte soľ a potom za stáleho šľahania prilievajte vodu tenkým prúdom. Zmes by mala vyzerať ako smotana na varenie. Ak pripomína palacinkové cesto, pridávajte vodu po 20 ml.
- Zašľahajte olej. Všetky tri polievkové lyžice. Úplne sa neemulguje, a to nevadí - olej je súčasťou štruktúry, nie ozdoba. Práve vďaka nemu má socca vyprážané čipkované okraje.
- Nechajte odpočívať. Tridsať minút na kuchynskej linke, odkryté. Cez noc v chladničke, ak ste organizovaní, čo väčšinou nie sme. Odpočinok umožní múke poriadne nasiaknuť vodu, takže hotový plochý chlieb bude chutiť orieškovo a sladkasto, nie surovo a kriedovo. Ak na povrchu vystúpi bledá pena, odstráňte ju - tak odchádza horkosť.
- Panvicu rozpáľte naozaj poriadne. Rúru vyhrejte na 250 °C alebo na najvyššiu možnú teplotu a dovnútra vložte 25 cm liatinovú alebo inú ťažkú panvicu vhodnú do rúry. Nechajte ju tam celých 20 minút. Toto je krok, ktorý ľudia urýchľujú, a potom sa čudujú, prečo je ich socca béžová.
- Olej, nalejte, pečte. Vyberte panvicu, pridajte štedrú polievkovú lyžicu oleja, zakrúžte ním a vlejte cesto priamo dovnútra - malo by zasyčať. Teraz pridajte rozmarín alebo cibuľu. Vráťte do rúry na 12-15 minút, kým cesto nestuhne a nezhnedne v podobe hnedých bodiek.
- Dokončite pod grilom. Dve až tri minúty na plný výkon, pozorne ju sledujte, kým sa povrch nenafúkne do pľuzgierov a na miestach poriadne nestmavne. Tieto pripálené kúsky sú celý zmysel. Nebojte sa.
- Nakrájajte nedbalo. Jedzte horúce. Zošmyknite ju z panvice, posypte čiernym korením a natrhajte alebo nakrájajte na nepravidelné trojuholníky. Socca nemá vyzerať úhľadne. Jedenie postojačky pri sporáku sa počíta ako stolovanie.
Dve veci, ktoré robia rozdiel
Jemnosť múky
Hrubá cícerová múka vytvorí zrnitú soccu. Tomu sa nedá vyhnúť. Naša mletá múka prechádza cez 160-mikrónové sito v našom vlastnom špecializovanom bezlepkovom mlyne - jemnosťou sa podobá pšeničnej múke, hoci je zo strukoviny. Tu je to dôležitejšie než takmer kdekoľvek inde, pretože v recepte nie je nič, čo by nedostatky zakrylo. Tri ingrediencie znamenajú, že múka je celé jedlo.
Teplota, z ktorej by ste za bežných okolností mali obavy
Každá neuspokojivá socca, ktorú sme kedy jedli, bola nedostatočne prepečená. Tradičné pece na drevo v Nice dosahujú oveľa vyššie teploty než domáca rúra, takže to musíte kompenzovať: predhrievajte dlhšie, používajte ťažký kovový riad a dokončite ju pod grilom. Ak sa raz ozve detektor dymu, ste približne na správnej ceste.
Čo so zvyškom balenia
450 g balenie vám vystačí na tri a trochu soccy, no cícerová múka je užitočnejšia než len na to. Zahustí polievky bez mliečnych výrobkov. Vytvorí použiteľné cestíčko na vyprážanú cuketu alebo cibuľové krúžky. Vyšľahaná s vodou a trochou kurkumy poslúži ako celkom slušná náhrada praženice. A dodá vlákninu a rastlinné bielkoviny, ktoré strukoviny poskytovali odjakživa - aj preto sme ich začali poriadne mlieť, namiesto toho, aby sme siahali po kukuričnom škrobe a ryžovej náplni.
Ako ju jesť
Čistá a horúca, s korením, je niçoisky spôsob a len ťažko sa dá vylepšiť. Socca však dobre znáša oblohu, keď ju vyberiete z panvice: rukola a hoblinky pecorina, trochu harissy, pečené paradajky, navrch volské oko, ak je skutočne polnoc a vynechali ste večeru.
Odložiť zvyšky do chladničky a očakávať zázraky nemá zmysel. Socca je niečo, čo pripravíte a zjete, v tomto poradí, približne do pätnástich minút. Päťsto rokov pouliční predavači súhlasia.
Cícerová múka 450 g je na millandfolks.com. Cesto pripravte ešte skôr, než sa úplne rozhodnete. 🌾
 |
Miklos Zakladateľ a generálny riaditeľ, Mill & Folks |
