Môj otec publikoval približne dvesto odborných článkov o obilninách. Ani jeden z nich nebol napísaný pre marketingové oddelenie. Zaujímalo ho, z čoho sa zrno skladá, ako sa správa pod kameňom, čo sa stane so škrobom, keď ho zahrejete, a čo sa stane s chuťou, keď to neurobíte.
Cirok sa v tejto práci objavil dávno predtým, než sa objavil v trendovej správe. Bol zaujímavý, pretože je odolný - obilnina, ktorá si vystačí so zlomkom vody potrebnej pre pšenicu a rastie v pôdach, za ktoré by sa pestovateľ pšenice hanbil. Bol zaujímavý aj preto, že je prirodzene bezlepkový, no nie je škrobom. A zaujímavý bol aj preto, že pri správnom zomletí má vlastnú chuť.
Práve toto zrno tvorí základ zmesi Bake-Free Domáca zmes múky na chlieb z ciroku 900 g. Dozviete sa, čo dokáže, ako s ňou pracovať a v čom vás sklamе, ak od nej očakávate pšenicu v prestrojení.
Čo vlastne cirok je
Cirok je starobylá obilnina - jedna z najstarších pestovaných obilnín, ktoré sa dodnes denne používajú. Živí obrovské časti sveta dávno predtým, než ho v Európe niekto začal považovať za fotogenický. Je to celozrnná obilnina, nie rafinovaný biely prášok. Keď ho melieme, melieme celé zrno, nie iba jeho časť.
Praktický rozdiel medzi cirokom a bežnými bezlepkovými surovinami spočíva v jeho podstate. Kukuričný škrob a ryžová múka sú vynikajúce v tom, že zostávajú neviditeľné: dodajú objem, odľahčia, no takmer nič za to neponúknu. Cirok prispieva. Prináša chuť, farbu aj štruktúru skutočnej obilniny do bochníka, ktorý by inak držala pohromade len nádej a vzduch.
Čo urobí so striedkou, kôrkou a chuťou
Striedka. Cirok vytvára hutnejšiu, mäkkú a rovnomernú striedku - takú, ktorú môžete potrieť maslom bez toho, aby sa trhala. Nedá vám obrovské póry pšeničného kváskového chleba (úprimne, bezlepková múka to nedokáže), ale vytvorí krajček so štruktúrou, nie taký, ktorý sa pod džemom rozpadne.
Farba kôrky. Toto ľudí prekvapí najviac. Cirok rýchlo hnedne. Kôrka bude tmavšia a teplejšia skôr, než čakáte, čo je krásne na pohľad, no znamená to, že by ste mali jedným okom sledovať rúru a nespoliehať sa na časovač, ktorý používate pri pšeničných bochníkoch.
Chuť. Jemná, mierne sladká, trochu oriešková, bez kriedovej dochuti, kvôli ktorej celá generácia ľudí úplne zanevrela na bezlepkový chlieb. Je to chuť obilniny, nie plniva. Po opečení sa výraznejšie rozvinie.
Ako čítať etiketu
Nerobíme tu žiadne veľké tvrdenia. Hovoríme vám, ako sa vyrába.
- Mleté v našom vlastnom, vyhradenom bezlepkovom mlyne. Nie na spoločnej linke s čistiacim protokolom. V mlyne, v ktorom sa nikdy nemelie nič iné než bezlepkové obilie.
- Preosiate na 160 mikrónov. To je jemnosť pšeničnej múky. Záleží na tom viac, než sa zdá: hrubá bezlepková múka je dôvodom, prečo je toľko domácich bochníkov zrnitých. Jemnosť znamená štruktúru.
- Bez kukuričného škrobu a ryžových plnidiel. Prácu odvádza obilnina, nie škrob, ktorý by ju zastupoval.
- Vláknina z obalov semien skorocelu ako spojivo. Bez lepku potrebujete niečo, čo zadrží vodu a vytvorí sieť. Vláknina zo skorocelu to dokáže poctivo - je to vláknina, nie guma vynájdená v laboratóriu.
- 900 g. Praktické balenie. Dosť na to, aby ste prekonali prvý neistý bochník a dostali sa k tým, ktorých pečenie si skutočne užívate.
Naša rodina melie v Endréde už viac než sto rokov. Dôvod, prečo bol cirok v našom mlyne ešte predtým, než sa objavil v titulkoch, je jednoducho ten, že sme už vtedy čítali odborné články.
Čo nedokáže
Nebude sa správať ako pšenica. Nebudeme predstierať opak.
Neexistuje lepok, a teda ani test okennej membrány, dlhé miesenie či uspokojivá pružnosť. Cesto bude vlhšie, než si myslíte, že je správne - skôr ako husté cesto na lievance než guľa - a tak je to v poriadku. Odolajte pokušeniu prisypať múku, kým nebude vyzerať ako chlebové cesto. Ak vyzerá ako chlebové cesto, je príliš suché a upečiete tehlu.
Takisto vám neodpustí dlhé a ambiciózne kysnutie. Bezlepková štruktúra nemá dostatočnú pevnosť v ťahu, aby dlho udržala veľký objem; ak cesto necháte prekysnúť, v rúre klesne. Jedno kontrolované kysnutie a potom piecť.
Ako z neho upiecť dobrý bochník
- Použite formu. Cesto potrebuje bočné steny, aby mohlo vykysnúť do výšky. Voľne tvarované bochníky sa roztečú.
- Dobre premiešajte. Kým by ste pšeničné cesto miesili, toto treba šľahať - pár minút energického miešania hydratuje vlákninu zo skorocelu a vytvorí dostupnú štruktúru.
- Nechajte ho hydratovať. Krátky odpočinok pred kysnutím umožní múke nasať tekutinu. Cesto samo spevnie.
- Dôkladne prepečte. Bezlepkové bochníky bývajú často nedopečené. Pečte dlhšie, než je vám príjemné; stred musí byť správne spevnený a teplomer je váš priateľ.
- Nechajte úplne vychladnúť. Toto pravidlo ľudia porušujú najčastejšie. Striedka sa pri chladnutí dokončuje. Ak ho nakrájate horúci, bude lepkavý - nie kvôli múke, ale kvôli netrpezlivosti.
- Nakrájajte a zamrazte. Krásne sa opečie priamo zmrazený, čo je spôsob, akým väčšina z nás v utorok skutočne jedáva chlieb.
Pre koho je určený
Pre každého, koho bezlepkový chlieb potichu sklamal a kto si myslel, že tak to jednoducho chodí. Pre celiatikov, ktorí chcú mať na stole bochník, pri ktorom sa nikto nemusí pretvarovať. A úprimne - pre každého, kto rád pečie s obilninou, ktorá má čo povedať. Bezlepkový pre všetkých, nielen pre tých, ktorí ho potrebujú.
Cirok stál za pozornosť už desaťročia predtým, než sa stal módnym. A stojí za ňu aj dnes. Nájdite Bake-Free Domáca zmes múky na chlieb z ciroku 900 g na millandfolks.com a dajte prvému bochníku šancu - druhý je vždy lepší.
— Miklos
 |
Miklos Zakladateľ a generálny riaditeľ, Mill & Folks |
