Če pokukate v večino kuhinj po svetu, boste ugotovili, da kruh na mizi nikoli ni vseboval niti grama pšenice. Teff v etiopskem višavju. Čičerika na francoski rivieri. Riž in leča v Tamil Naduju. Koruza v Andih in, nenavadno, tudi v Karpatih. Sirek in biserno proso po vsej zahodni Indiji.
Nobene od teh jedi niso izumili zato, da bi se izognili glutenu. Nastale so, ker so bile te sestavine na voljo. To je koristno, če pečete brez glutena, saj ne gre za nadomestke. Ni manjkajoče strukture, ki bi jo bilo treba znova ustvariti, in nobenega gumija, ki bi opravljal delo beljakovin. Recept je bil od nekdaj popoln.
Šest jedi, moka, ki jo vsaka od njih zares potrebuje, in tiste, ki jih lahko pripravite še nocoj z skledo in ponvijo.
1. Injera — teff, Etiopija in Eritreja
Mehka, gobasta ploščata lepinja v velikosti jedilnega krožnika, ki je hkrati krožnik, pribor in kruh. Teff je droben, približno tako velik kot makovo zrno, in meljete celo zrno, saj otrobov tako ali tako ne bi mogli ločiti. Testo dva do tri dni fermentira z divjimi kvasovkami, od tod izvirata kiselkast okus in odprta površina, polna drobnih luknjic. Dobro je vedeti: veliko injere, ki jo strežejo zunaj Etiopije, pripravijo z dodatkom pšenične ali ječmenove moke, da je fermentacija zanesljivejša. Če potrebujete različico brez glutena, naročite ali pripravite takšno iz 100 % teffa.
Kaj potrebujete
Teffova moka, voda, čas in široka ponev s prevleko proti prijemanju. Nič drugega. Brez olja v testu, brez sredstva za vzhajanje.
2. Socca — čičerika, Nica
Čičerikina moka, voda, oljčno olje, sol. To je celoten seznam sestavin in takšen je že približno 150 let v Nici, kjer je socca ulična hrana, ki jo prodajajo v kosih, z zapečenimi mehurčki, in jo jedo stoje. V Liguriji isto jed imenujejo farinata in je nekoliko debelejša.
Tehnika je komajda tehnika. Moko iz čičerike zmešajte z vodo do gostote smetane za kuhanje, pustite počivati vsaj pol ure, da moka vpije tekočino in se pena posede, nato pa zmes na tanko vlijte v razbeljeno naoljeno ponev in jo zapecite pod vročo pečico ali žarom, da robovi počrnijo. Črne pikice so povsem v redu. Naša Čičerikina moka 450g je zmleta do velikosti delcev 160 mikronov v našem namenskem mlinu za izdelke brez glutena, kar je tukaj pomembnejše, kot bi pričakovali: groba čičerikina moka se posede, zato je spodnja plast zrnata, zgornja pa mokra.
3. Dosa — riž in črni mungo, Južna Indija
Fermentirana palačinka, včasih široka tudi meter, s hrustljavimi robovi in žvečljivo sredico. Testo pripravijo iz riža in oluščenega urad dala (črnega mungo fižola): sestavini namočijo in zmeljejo ločeno, nato ju zmešajo ter čez noč pustijo na toplem. Dal doda beljakovine in poskrbi za spontano fermentacijo, riž pa za hrustljavost.
Razmerja se od gospodinjstva do gospodinjstva razlikujejo, a običajno se uporablja približno tri ali štiri dele riža na en del dala. Fermentacija je obvezna. Iz nefermentiranega testa dobite riževo palačinko, kar je v redu, vendar to ni dosa.
4. Arepa — koruza, Venezuela in Kolumbija
Debel koruzni hlebček, ki ga prerežejo in nadevajo ter jedo ob kateri koli uri. Ena stvar pogosto povzroča težave: za arepe potrebujete predkuhano koruzno moko, ki je bila pred mletjem nikstamalizirana in posušena. Navadna koruzna moka ali polenta se ne bosta napojili tako, da bi iz njiju nastalo obvladljivo testo, in tega ne bo spremenilo niti gnetenje. Moko zmešajte s toplo slano vodo in pustite pet minut, da se napije, nato oblikujte hlebčke, jih specite na plošči in do konca specite v pečici, da se sredica prepeče.
5. Mămăligă — koruza, Romunija
Grobo mleta koruzna moka, voda, sol in dolgo mešanje. Kuha se, dokler ni tako čvrsta, da jo lahko iz lonca zvrnete kot kupolo in narežete z nitjo namesto z nožem, saj bi jo rezilo zmečkalo. Preden je koruza dosegla to območje, je isto vlogo stoletja opravljala prosena kaša. Mămăligă dokazuje, da kruha ni treba peči, vzhajati ali ga sploh oblikovati. Biti mora le škrobnata jed, ki poveže preostali del obroka.
6. Bhakri — sirek ali biserno proso, zahodna Indija
V Maharaštri in Gudžaratu je vsakdanja ploščata pogača bhakri, pripravljena iz jowarja (sirka) ali bajre (biserno proso). Testo zmešajo z vročo vodo, ki želatinizira del škroba in ga naredi dovolj prožnega za oblikovanje. Nato ga z dlanjo potlačijo na vlažni površini, namesto da bi ga razvaljali, spečejo na suhi tavi in ga za kratek čas pritisnejo nad plamen, da se napihne. Je oreškastega, rahlo sladkega okusa in dovolj čvrsta, da z njo zajemate hrano.
Katero lahko pripravite nocoj
- Nocoj: socca, bhakri, mămăligă. Vse tri lahko pripravite iz suhe moke in pojeste v manj kot eni uri.
- Jutri: dosa, če jo začnete namakati zdaj.
- Ta konec tedna: injera. Testo pripravite v četrtek za nedeljsko kosilo.
- Potrebujete posebno moko: za arepe. Samo predkuhana koruzna moka, brez nadomestkov.
Začnite s socco. Ena moka, tri sestavine iz shrambe in rezultat, ki deluje kot premišljena izbira, ne kot kompromis.
 |
Miklos Ustanovitelj in izvršni direktor, Mill & Folks |
