בל'אסטאק, רובע הדייגים הוותיק שבקצה הצפוני של מרסיי, מטגנים ומוכרים פאניס בקונוסים מנייר מאז המאה ה-19. קמח חומוס ומים, מבושלים כמו פולנטה, מתייצבים, נחתכים לאצבעות ומושלכים לשמן חם. מפזרים מלח מעל. אוכלים בעמידה, בדרך כלל מוקדם מדי, ובדרך כלל תוך כדי צריבת הפה.
כשיש רק שני מרכיבים, אין איפה להסתתר. אם יחס המים לא נכון, האצבעות מתפוררות ברגע שהן נוגעות במחבת. אם מוציאים אותן מהמקרר מוקדם מדי, זה קורה גם כן, רק שהן רטובות יותר ומתפוררות בכעס. קל לדייק בשניהם כשמבינים למה צריך לשאוף.
מה צריך
מתקבלות כ-24 אצבעות.
- 200 גרם קמח חומוס (שקית אחת של קמח החומוס שלנו במשקל 450 גרם מספיקה לשתי מנות, ועוד קצת לפנקייקים)
- 800 מ"ל מים קרים
- 1½ כפיות מלח דק, ועוד לפי הטעם להגשה
- 2 כפות שמן זית
- שמן ניטרלי לטיגון
- לא חובה: פלפל שחור, רוזמרין קצוץ או קורט כמון טחון
אופן ההכנה
- רפדו תבנית כיכר בנפח 900 גרם בנייר אפייה, והשאירו שוליים בולטים לאורך הצדדים הארוכים כדי שתוכלו להרים ממנה את הגוש בהמשך.
- הסירו מהאש, טרפו את קמח החומוס לתוך המים הקרים בסיר עד שהתערובת חלקה לגמרי. שימוש במים קרים מלכתחילה הוא כל הסוד, כי קמח חומוס מתגבש לגושים ברגע שהוא בא במגע עם משהו חם. טרפו פנימה את המלח ושמן הזית.
- הניחו את הסיר על אש בינונית וערבבו ללא הפסקה בכף עץ. בשמונה הדקות הראשונות כמעט לא קורה כלום. ואז התערובת מסמיכה בבת אחת והופכת מבלילה דלילה למשחה סמיכה.
- המשיכו לערבב עוד 3 עד 4 דקות, עד שהתערובת נפרדת בקלות מדפנות הסיר ושומרת על החריץ כשמעבירים בה את הכף. פאניס שלא בושל מספיק יהיה בעל טעם נא ומרקם גירי, אז בשלו אותו במשך הזמן המלא.
- מעבירים לתבנית ומיישרים את החלק העליון בעזרת מרית משומנת, בעבודה מהירה. התערובת מתחילה להתייצב כשהיא מתקררת. רוצים גוש בעומק של 2 עד 3 ס״מ. אם הוא עמוק יותר, המרכזים יישארו רכים, לכן מעבירים את העודף לכלי קטן.
- מצננים לטמפרטורת החדר, ואז מקררים למשך שעתיים לפחות. עדיף למשך לילה.
- מוציאים וחותכים למקלות בעובי של כ-1 ס״מ ובאורך של 7 ס״מ.
- מטגנים בכסנטימטר שמן בחום של 180°C במשך 3 עד 4 דקות מכל צד, עד שנוצרים שלפוחיות והצבע זהוב עמוק. מסננים על נייר, ממליחים בנדיבות ואוכלים חם.
שני המספרים החשובים
היחס הוא 1:4 לפי משקל. 200 גרם קמח ל-800 מ״ל מים. מעבר לזה, הגוש לא יתייצב כראוי, ולכן המקלות יקרסו ויתפרקו בשמן. אם משתמשים בפחות מים, מתקבל משהו דחוס ויבש, בלי מרכז רך בכלל. אם מגדילים או מקטינים את המתכון, שקלו במקום למדוד בכוס.
גם הקירור אינו בגדר רשות. עמילן החומוס זקוק לשעתיים האלה בקור כדי להתייצב עד המרכז. פאניס חמים שנכנס לשמן חם משחרר מיד את הלחות שלו ומשפריץ כמו חתול. פאניס קר שומר על הקצוות שלו ומשחים לפריכות.
כמה הערות
- קמח החומוס שלנו מנופה ל-160 מיקרון בטחנה ייעודית ללא גלוטן משלנו, ולכן הוא סופח נוזלים בצורה חלקה במקום להתנגד לכם עם גושים.
- גרסה בתנור: 220°C למשך 25 עד 30 דקות, מברישים בשמן והופכים פעם אחת. הקצוות פריכים יותר, ובמרכז יש פחות מרקם של רפרפת. באייר פרייר: 200°C, כ-15 דקות.
- הגוש המבושל נשמר במקרר, מכוסה, במשך 3 ימים. חותכים ומטגנים ישירות מהמקרר.
- איולי הוא הרוטב הקלאסי. ערבוב הריסה ביוגורט סמיך טוב עוד יותר. סחיטת לימון מעל היא מה שבאמת עושים במרסיי.
 |
מיקלוש מייסד ומנכ״ל, Mill & Folks |
