הם העבירו את הדגנים המלאים לתחתית הפירמידה. אנחנו לא העברנו את הטחנה.

לפני כמה שבועות אכלתי ארוחת בוקר ובהיתי למחצה במשהו בטלפון שלי, כשלפתע הופיעה גרפיקה: פירמידת מזון שעברה שרטוט מחדש. הדגנים המלאים נדחקו למטה, סמוך לתחתית. לא לתחתית הטובה - הבסיס, היסוד - אלא לתחתית האחרת. לקצה של "לאכול במידה מועטה". לפני עשרים שנה אותם דגנים היו הרצפה שעליה עמד כל הדבר הזה.

הנחתי את הטוסט. ואז הרמתי אותו שוב, כי הוא היה טוסט טוב.

מאה שנה הן זמן ארוך מכדי להמשיך לשנות את דעתך

המשפחה שלי טוחנת דגנים ב-Endrőd עוד מלפני שמישהו בכלל צייר פירמידה על אוכל. אבי פרסם במהלך הקריירה שלו כמאתיים מאמרים על דגנים. הוא שמר תיקייה - מקרטון אמיתי - של טבלאות תזונה שגזר מעיתונים לאורך ארבעה עשורים. השומן היה הנבל, אחר כך הסוכר, אחר כך הפחמימות, אחר כך פחמימות מסוימות, אחר כך המעי, אחר כך החלבון, ועכשיו הסיבים. הוא מעולם לא זרק גזיר אחד. פעם שאלתי אותו למה הוא טורח. הוא אמר שכשיש לך את כל האוסף, אתה מפסיק להיות מופתע.

התיקייה הזאת היא הסיבה שהחברה הזאת מתכננת בעשורים ולא במחזורי הנחיות. טחנה היא לא גיליון אלקטרוני. אתה קונה נפה שמפרידה עד 160 מיקרון כי אתה מאמין במה שהדרגה הזאת של טחינה עושה לכיכר לחם, ואז חי עם ההחלטה הזאת במשך חמש עשרה שנה. אתה בונה טחנה ייעודית ללא גלוטן כי אתה רוצה להיות בטוח, לא כי ודאות הייתה במגמה באותו רבעון. ציוד הוא הבטחה מסוג איטי יותר מהודעה לעיתונות.

שברתי את הכלל הזה פעמיים

אני צריך להיות כן, כי אחרת זה נשמע כמו הרצאה, ואני לא ממש אוהב הרצאות כאלה.

הפעם הראשונה הייתה לפני שנים. פסטה ללא גלוטן באותם ימים הייתה בהירה, חלקה וכמעט שקופה - ואנשים הורגלו לצפות לכך. נאמר לי שוב ושוב שהפסטה שלנו נראית כפרית מדי. מנוקדת מדי. דומה מדי למשהו שבאמת נטחן במקום למשהו שהורכב. אז אישרתי גרסה שהסתמכה יותר על עמילן ופחות על קמח מלא. היא נראתה בדיוק נכון על המדף. היא התבשלה בסדר. היא טעמה כמו כלום - מבנה שאין בתוכו שום טיעון. הפסקנו לייצר אותה. זו סיבה מרכזית לכך שכיום סדרת המוצרים הטחונים שלנו אינה מכילה עמילן תירס או חומרי מילוי מאורז. אני לא מצטט בפניכם עיקרון. אני מצטט טעות.

הפעם השנייה הייתה לאחרונה יותר וגם מביכה יותר, כי הייתי צריך ללמוד. חלבון היה המספר שכולם רצו בחזית האריזה. פיתחנו אבטיפוס שתוכנן סביב המספר הזה במקום סביב חוויית האכילה שלו. המספר היה מצוין. האוכל היה משעמם - הייתה לו האיכות הראויה, מעט חולית, שגורמת לך לסיים את הקערה מתוך תחושת חובה. גנזנו אותו. חלבון מעדשים אדומות ומאפונה נמצא במוצרים שלנו כי הוא באמת שייך לשם, לא כי כותרת ביקשה אותו.

פעמיים, אם כן. בשני המקרים המגמה נעלמה בתוך כשלוש שנים. החרטה נמשכה זמן רב יותר.

הסיבים זוכים לרגע שלהם, ואני לא יוצא לסיבוב ניצחון

הנה החלק המביך. כרגע המטוטלת נעה שוב לכיוון הסיבים - ובמיוחד סיבים ממזון מלא, שהם לפתע הדבר שכולם מדברים עליו. אילו הייתי אדם מסוג אחר, הייתי כותב אימייל מנצח על כך שצדקנו כל הזמן.

אבל זו הייתה אותה טעות, רק עם כובע מחמיא. אם אני חוגג את ההנחיות כשהן מסכימות איתי, הודיתי בכך שלהנחיות יש קול בהחלטה על מה שאנחנו טוחנים. אין להן. אנחנו טוחנים דגנים מסורתיים בגלל מה שהם עושים לטעם ולמרקם, ולאופן שבו ארוחה יושבת איתך אחר כך - וגם מפני שמאה שנים של ידיים בתחום הזה הן בסיס ראיות מכובד בפני עצמו. הסורגום לא נעשה מזין יותר כי ועדה שרטטה מחדש תרשים, והוא גם לא נעשה פחות מזין.

אם אתם רוצים מקום שקט להתחיל ממנו, התחילו עם קמח סורגום 450 גרם. זה הדגן שסביבו בנוי המגוון שלנו, וזה שעליו הייתי מגן בכל חדר. הוא עדין - עדין באמת, לא תפל - עם מתיקות קלה שהופכת אותו לנדיב ולא שתלטני. כמה דרכים פשוטות להשתמש בו:

• החליפו שליש מהקמח באפייה ללא גלוטן בסורגום ובדקו מה קורה לפירור. הוא מרכך את כל המאפה.
• הסמיכו מרק או תבשיל בעזרת כף שערבבתם קודם במים קרים. בלי טעם לוואי דביק.
• פנקייקים. סורגום, מעט חלב לבחירתכם, ביצה או פשתן. אוכל של יום ראשון.

הפירמידה תעבור שרטוט מחדש שוב. הייתי מהמר על כך. הדגנים המלאים יטפסו בחזרה למעלה, או שמשהו אחר יתפוס את מקומם, ומישהו יכין על כך גרפיקה ואני אראה אותה בארוחת הבוקר ואניח את הטוסט שלי לרגע.

ואז ארים אותו שוב. הטחנה נשארת במקומה.

— מיקלוש