Olá,
Há uma gaveta em Endréd que não abro muitas vezes. Quando o faço, normalmente é porque cheguei a uma decisão que não quero tomar erradamente.
Lá dentro estão os documentos sobre cereais do meu pai. Quase duzentos. Análises manuscritas — algumas dactilografadas, a maioria não — de sorgo, painço, trigo-sarraceno e milho. Grão a grão, colheita após colheita. Valores de proteína. Comportamento do amido. Notas sobre moagem, escritas com a sua letra pequena e cuidadosa. Escreveu-as ao longo de uma vida de trabalho dedicada a fazer uma pergunta teimosa: o que faz realmente este cereal?
Não o que deveria fazer. Não o que diz o saco. O que faz — na água, sob calor, através de um crivo, num prato.
— PORQUE OS GUARDEI —
Quando o meu pai morreu, foi fácil desfazer-me de muitas das coisas dele. Dos documentos, não. Durante algum tempo, nem saberia dizer-vos porquê. Não são propriamente objetos sentimentais. Não há fotografias naquela gaveta, nem cartas. Apenas números, cereais e a insistência tranquila de um homem em apurar os factos antes de moer qualquer coisa.
Levei alguns anos a perceber que os documentos são a herança. Não o edifício do moinho. Não as máquinas. O conhecimento de como um determinado cereal se comporta — aquilo que não se pode encurtar, comprar ou falsificar com uma frase de marketing. Cem anos de moagem familiar condensaram-se no entendimento que ele tinha dos dados guardados numa só gaveta.
Por isso, guardei-os. E, mais importante ainda, continuo a usá-los.
— O QUE OS DOCUMENTOS DECIDEM —
As pessoas presumem que uma receita começa numa cozinha. A nossa começa naquela gaveta. Quando consideramos um novo cereal ou uma nova mistura, volto atrás e leio o que ele descobriu. As notas dele sobre o sorgo são a razão pela qual a nossa gama de farinhas moídas depende tanto dele — compreendeu, muito antes de estar na moda, que o sorgo tem a sua própria doçura discreta e mantém a estrutura sem precisar de amido de milho ou arroz para a sustentar.
Essa última parte é mais importante do que parece. Muita farinha sem glúten esconde-se atrás de enchimentos. Amido para fingir leveza. Arroz para encher o saco. Os documentos do meu pai ensinaram-me a desconfiar disso. Se o cereal consegue fazer o trabalho, deixemos o cereal fazê-lo. Se não consegue, escolhamos um cereal melhor — não disfarçemos um cereal fraco.
Por isso, há uma pequena coisa de que me orgulho: o nosso moinho dedicado sem glúten peneira até 160 micrómetros. Finura de farinha de trigo, obtida a partir de cereais que nunca tocam no trigo. Esse número não é uma especificação que inventei para um site. É a resposta prática a uma pergunta que o meu pai já fazia no papel há décadas — até que ponto podemos tornar este cereal fino antes de ele deixar de se comportar como farinha e começar a comportar-se como areia?
Aquela a que recorro mais
De tudo o que está naquela gaveta, o trabalho dele sobre o sorgo é a página que mais amoleci de tanto a consultar. É a razão pela qual existe a Mistura de Farinha de Pão Caseiro de Sorgo Bake-Free na forma que tem. Quando a coze e o pão realmente se mantém — miolo consistente, boa textura ao trincar, nada daquela tristeza húmida e esfarelada que as pessoas passaram a esperar do pão sem determinados ingredientes — não é sorte. É a letra de um homem, ainda a cumprir o seu trabalho quarenta anos depois.
— O QUE NÃO FAREI COM ELES —
Vou ser honesto quanto à tentação. Existe uma versão desta marca que fotografaria esses documentos, os colocaria num saco de pano e lhes chamaria património. A nostalgia vende. Eu sei.
Mas não é para isso que servem. O meu pai não escreveu duzentos documentos sobre cereais para que o filho os transformasse num estado de espírito. Escreveu-os para sabermos o que estávamos a moer. Para mim, o património não é um sentimento impresso na embalagem. É prova. É uma decisão que se pode defender porque alguém já fez o trabalho e o registou.
Por isso, os documentos permanecem na gaveta, a trabalhar. Cada cereal que moemos continua a ter de lhes responder.
— O QUE AINDA ESTOU A APRENDER —
Eis a parte vulnerável. Não sou o analista que o meu pai era. Ele conseguia ler um cereal como algumas pessoas leem uma sala. Eu tive de aprender mais devagar, com mais erros e mais lotes de teste falhados do que gostaria de admitir. Há páginas naquela gaveta que ainda não compreendo totalmente — abreviaturas que só ele conhecia, uma escrita abreviada que morreu com ele.
O que significa que a herança ainda não terminou. É uma conversa que continuo a ter com um homem que já não está aqui para responder. Agora escrevo as minhas próprias notas. Caneta diferente, mesma gaveta. Um dia, espero que alguém a abra e encontre duzentas notas minhas ao lado das dele — e confie nelas como eu confio nas dele.
É essa a ideia por detrás de tudo o que fazemos. Sem compromissos, dito claramente. Não porque soe bem num e-mail. Mas porque há uma gaveta cheia de razões e eu li-as todas.
Obrigado por se importar com aquilo que come. É a única razão pela qual tudo isto importa.
— Miklos
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Miklos Fundador e CEO, Mill & Folks |
