Prejdite sa kuchyňami po celom svete a zistíte, že chlieb na stole nikdy neobsahoval ani gram pšenice. Teff na etiópskej vysočine. Cícer na Francúzskej riviére. Ryža a šošovica v Tamilnáde. Kukurica v Andách a, napodiv, aj v Karpatoch. Cirok a perlové proso naprieč západnou Indiou.
Žiadny z týchto chlebov nevznikol preto, aby sa vyhol lepku. Vznikli z toho, čo sa tam pestovalo. To je užitočné, ak pečiete bez lepku, pretože nejde o náhradné riešenia. Netreba do cesta vracať chýbajúcu štruktúru ani používať gumu namiesto bielkovín. Recept bol odjakživa úplný.
Šesť druhov, múka, ktorú každý z nich naozaj potrebuje, a tie, ktoré si môžete pripraviť už dnes večer s miskou a panvicou.
1. Injera — teff, Etiópia a Eritrea
Mäkký, nadýchaný plochý chlieb veľký ako tanier, ktorý naraz slúži ako tanier, príbor aj chlieb. Teffové zrnká sú drobné, približne veľké ako makové semienko, a melie sa celé zrno, pretože otruby by ste od neho aj tak neoddělili. Cesto kvasí dva až tri dni pôsobením divokých kvasiniek, vďaka čomu má kyslastú chuť a pórovitý povrch plný drobných očiek. Je dobré vedieť, že do mnohých injér podávaných mimo Etiópie sa pridáva pšeničná alebo jačmenná múka, aby bolo kvasenie spoľahlivejšie. Ak potrebujete bezlepkovú verziu, vyberte si alebo pripravte injéru zo 100 % teffu.
Čo budete potrebovať
Teffová múka, voda, čas a široká nepriľnavá panvica. Nič viac. Do cesta sa nepridáva olej ani kypriaci prostriedok.
2. Socca — cícer, Nice
Cícerová múka, voda, olivový olej, soľ. To je celý zoznam surovín, tak ako už asi 150 rokov v Nice, kde sa socca predáva na ulici po veľkých kusoch, s pľuzgiermi na povrchu a je sa postojačky. V Ligúrii sa tomu istému hovorí farinata a býva o čosi hrubšia.
Postup je sotva postupom. Vymiešajte cícerovú múku s vodou na konzistenciu smotany na šľahanie, nechajte ju aspoň pol hodiny odpočívať, aby múka nasiakla vodu a pena klesla, potom zmes nalejte v tenkej vrstve na rozpálenú panvicu potretú olejom a prudko ju zapečte pod horúcou rúrou alebo grilom, kým okraje nesčernejú. Čierne škvrny sú v poriadku. Naša cícerová múka 450 g sa melie na 160 mikrónov v našom mlyne určenom výhradne na bezlepkové múky, čo je tu dôležitejšie, než by ste čakali: hrubá cícerová múka klesne na dno a výsledkom je zrnitý základ a mokrý vrch.
3. Dosa — ryža a čierna šošovica, južná India
Kysnutá placka, niekedy široká až meter, na okrajoch chrumkavá a v strede žuvavá. Cesto sa pripravuje z ryže a lúpaného urad dalu (čiernej fazule): namáčajú sa oddelene, melú sa oddelene, potom sa zmiešajú a nechajú cez noc na teplom mieste. Dal dodá bielkoviny a prirodzené kvasenie, ryža zasa chrumkavosť.
Pomer sa v každej domácnosti líši, no bežne sa používa približne tri alebo štyri diely ryže na jeden diel dalu. Kvasenie nie je voliteľné. Z nevykysnutého cesta vznikne ryžová placka, čo je v poriadku, ale nie je to dosa.
4. Arepa — kukurica, Venezuela a Kolumbia
Hrubý kukuričný plát, rozkrojený a naplnený, ktorý sa jedáva kedykoľvek počas dňa. Ľudia sa často pomýlia v jednej veci: arepas vyžadujú predvarenú kukuričnú múku, ktorá sa pred mletím nixtamalizuje a suší. Obyčajná kukuričná múka ani polenta sa nezmenia na spracovateľné cesto, nech doň pridáte koľkokoľvek vody, a žiadne miesenie to nezmení. Zmiešajte múku s teplou osolenou vodou, nechajte päť minút odstáť, aby nasiakla, vytvarujte placky, opečte ich na platni a potom dopečte v rúre, aby sa prepiekli aj v strede.
5. Mămăligă — kukurica, Rumunsko
Hrubá kukuričná múka, voda, soľ a dlhé miešanie. Uvarí sa dotuha, aby sa dala vyklopiť z hrnca ako pologuľa a krájať kúskom nite namiesto noža, pretože čepeľ ju ťahá. Predtým, ako sa kukurica dostala do tohto regiónu, plnila tú istú úlohu po stáročia prosná kaša. Mămăligă je dôkazom, že chlieb netreba piecť, nechať vykysnúť, ba ani tvarovať. Stačí, ak škrobová príloha spojí zvyšok jedla.
6. Bhakri — cirok alebo perlové proso, západná India
V Maháráštre a Gudžaráte je každodenným plochým chlebom bhakri, pripravované z jowaru (cirok) alebo bajry (perlové proso). Cesto sa mieša s horúcou vodou, ktorá spôsobí želatinizáciu časti škrobu a vytvorí hmotu, s ktorou sa dá pracovať. Potom ho dlaňou vytvarujete na vlhkom povrchu namiesto vaľkania, upečiete na suchej panvici tawa a nakrátko pritlačíte nad plameňom, až kým nenafúkne. Má orieškovú, mierne sladkastú chuť a je dosť pevné na naberanie jedla.
Ktoré si môžete pripraviť dnes večer
- Dnes večer: socca, bhakri, mămăligă. Všetky tri pripravíte zo suchej múky a zjete do hodiny.
- Zajtra: dosa, ak si dáte ryžu namočiť už teraz.
- Tento víkend: injera. Začnite pripravovať cesto vo štvrtok, aby bolo hotové na nedeľný obed.
- Vyžaduje konkrétny druh múky: arepas. Iba predvarená kukuričná múka, bez náhrad.
Začnite so soccou. Jedna múka, tri suroviny zo špajze a výsledok, ktorý chutí ako zámerná voľba, nie ako kompromis.
 |
Miklos Zakladateľ & generálny riaditeľ, Mill & Folks |
