Každý, kto piekol bezlepkovo, pozná tento problém: cesto sa drobí, bochník nevykysne a krajce sa rozpadajú. Nie je to vaša chyba – môže za to chémia. Tu sa dozviete, čo lepok v ceste vlastne robí, čím ho nahrádzame v našich múčnych zmesiach Bake-Free a ako dosiahnuť, aby sa vám v rúre upiekol čo najlepší bochník.
Čo robí lepok v ceste
Lepok vzniká, keď sa dve skupiny pšeničných bielkovín, gliadíny a gluteníny, stretnú s vodou a cesto sa miesi. Spoločne vytvárajú pružnú, elastickú sieť – trochu ako sieť z drobných gumičiek. Táto sieť zachytáva plyn, ktorý vzniká pri kysnutí a pečení, a preto je pšeničný chlieb nadýchaný, žuvací a pri krájaní drží pokope.
Bezlepkové múky, ako sú prosová, quinoová a ciroková, sú výživné a plné chuti, no tieto bielkoviny jednoducho neobsahujú. Samy osebe vytvoria hutné a drobivé cesto. Preto mnohé komerčné bezlepkové chleby obsahujú gumy, emulgátory, stabilizátory alebo vajcia, ktoré pomáhajú udržať všetko pokope.
Náš prístup: prácu nechávame na prírodné vlákniny
V našich zmesiach Bake-Free nepoužívame žiadne stabilizátory. Štruktúru namiesto nich zabezpečuje niekoľko starostlivo vyvážených prírodných surovín:
- Psylliová vláknina – vonkajšia šupka semien Plantago ovata. Je bohatá na rozpustnú vlákninu, ktorá pri kontakte s vodou vytvára mäkký, pružný gél. Tento gél sa správa prekvapivo podobne ako lepok: spája cesto, uľahčuje jeho tvarovanie a pomáha zadržiavať plyn, vďaka čomu môže bochník vykysnúť. Výskum bezlepkového chleba ukázal, že psylliová vláknina zlepšuje spracovateľnosť cesta, objem bochníka aj štruktúru striedky.
- Bambusová vláknina – nerozpustná vláknina, ktorá dodáva chlebu objem a pomáha mu udržať tvar, pričom zvyšuje jeho obsah vlákniny.
- Tapiokový škrob – dodáva striedke ľahšiu štruktúru a kôrke príjemnú jemnú chrumkavosť.
- Zlaté ľanové semienka, jablčná vláknina alebo hrachová bielkovina – v niektorých našich zmesiach pre lepšiu štruktúru a viac chuti, vlákniny či bielkovín.
Výsledkom sú chleby, žemle, šišky, piškótové koláče a rezance z prosa, quinoi alebo ciroku, bez zbytočných prísad – a každá zmes neobsahuje lepok, mliečne výrobky, vajcia, sóju, kukuricu, zemiaky ani ryžu.
Prečo naše recepty odporúčajú vlažnú vodu a krátke odležanie
Psylliová vláknina potrebuje trochu času a tepla, aby vstrebala vodu a vytvorila gél. Preto naše recepty odporúčajú vlažnú vodu (približne 37–40 °C) a nechať cesto pred tvarovaním 5–15 minút odpočívať. Ak ho necháte odpočinúť, bude lepkavé a ťažko sa bude tvarovať; doprajte mu pár minút a bude hladké a ľahko spracovateľné.
Päť tipov na dokonalý bezlepkový bochník
- Vážte, nemerajte na šálky – bezlepkové cestá sú citlivé na pomer vody a múky. Kuchynská váha je váš najlepší pomocník.
- Počítajte s mäkším cestom – bezlepkové cesto je vlhkejšie než pšeničné. Mokré ruky alebo silikónová podložka uľahčia tvarovanie.
- Dôkladne ho upečte – naše bochníky sa musia piecť dlho (často približne 70 minút pri 190 °C), aby sa vnútro poriadne prepieklo.
- Nechajte ho úplne vychladnúť na mriežke – striedka počas chladnutia ďalej tuhne. Ak ho nakrájate teplý, bude pôsobiť mazľavo; počkajte a nakrájate ho na pekné čisté krajce.
- Zmrazte ho nakrájaný na krajce – bezlepkový chlieb chutí najlepšie čerstvý. Zmrazte ho nakrájaný a podľa potreby si jednotlivé krajce opečte alebo rozmrazte. Zaujíma vás, prečo bezlepkový chlieb tak rýchlo stvrdne? Prečítajte si náš článok o retrogradácii.
Vláknina: vítaný bonus
Keďže štruktúru zabezpečuje vláknina, nie prídavné látky, väčšina našich zmesí Bake-Free má prirodzene vysoký obsah vlákniny. Väčšina dospelých v Európe prijíma menej vlákniny, než je 25 g denne, ktoré Európsky úrad pre bezpečnosť potravín považuje za primerané množstvo – každý krajec bohatý na vlákninu je teda malým krokom správnym smerom.
Pripravení piecť?
Od domáceho chleba a mäkkého športového chleba až po šišky, piškótové koláče a rezance – preskúmajte naše bezlepkové múčne zmesi Bake-Free a nájdite si svoju obľúbenú.
Tento článok slúži len na všeobecné informačné účely a nepredstavuje zdravotné ani stravovacie odporúčanie.
Zdroje
- Wieser H. Chémia gluténových bielkovín. Food Microbiol. 2007;24(2):115–119.
- Zandonadi RP, Botelho RBA, Araújo WMC. Psylliová vláknina ako náhrada lepku v chlebe. J Am Diet Assoc. 2009;109(10):1781–1784.
- Mancebo CM, San Miguel MÁ, Martínez MM, Gómez M. Optimalizácia reologických vlastností bezlepkových ciest s HPMC, psylliovou vlákninou a rôznym množstvom vody. J Cereal Sci. 2015;61:8–15.
- Fratelli C, Muniz DG, Santos FG, Capriles VD. Modelovanie účinkov psylliovej vlákniny a vody v bezlepkovom chlebe: prístup k zlepšeniu kvality chleba a glykemickej odpovede. J Funct Foods. 2018;42:339–345.
- Panel EFSA pre dietetické výrobky, výživu a alergie (NDA). Vedecké stanovisko k referenčným hodnotám príjmu sacharidov a vlákniny v strave. EFSA Journal. 2010;8(3):1462.
