יש משהו שכדאי לנו לומר בקול לעיתים קרובות יותר: הכיכר הדחוסה והלחה הזאת לא נבעה מהטכניקה שלך. הקמח פשוט עשה בדיוק את מה שקמח מהסוג הזה עושה.
קמחים נטולי גלוטן הם מומחים בתחום אחד. חיטה היא רב־תחומית — היא מעניקה נפח, קושרת, נמתחת ומשחימה בכוחות עצמה, ולכן במשך מאה שנים מתכונים לא היו צריכים להסביר את כל זה. מוציאים את החיטה מהמשוואה, וצריך צוות קטן. בערך תשעה סוגי קמח.
הנה האמת על קורות החיים של כל אחד מהם.
1. קמח חומוס — מצטיין במאפים מלוחים, הורס עוגת ספוג
אדמתי, עשיר בחלבון, והבסיס של פרינטה וסוקה. הוא קושר לביבות בלי ביצה ומסמיך תבשיל בתוך שניות. יהרוס: עוגת ספוג עדינה בטעם וניל. כדי למתן את המרירות הקטנית שלו צריך מלח, שמן וחום — סוכר רק מבליט אותה.
2. קמח דורה — מצטיין כקמח בסיס, הורס כיכר כשהוא פועל לבדו
הקמח שטוחנים שהוא הכי קרוב בטעם לחיטה. מתקתק בעדינות, בהיר, ללא מרירות, והוא נושא את כל שאר המרכיבים בקערה. לכן אנחנו ממליצים להתחיל עם קמח דורה 450 גרם — טחון בטחנה הייעודית שלנו נטולת הגלוטן ומנופה ל־160 מיקרון, דרגת עדינות של קמח חיטה. כאן העדינות אינה עניין שולי. דורה גסה מרגישה חולית על הלשון, ושום זמן מנוחה של הבצק לא יפתור את זה.
יהרוס: כל דבר שדורש גמישות כשהוא לבדו. לדורה יש מבנה, אבל אין לו אלסטיות. צריך להוסיף חומר מקשר.
3. קמח דוחן — מצטיין ביום הראשון, הורס את היום השני
חמאתי, זהוב ומתקתק קלות. נפלא במאפינס, בכיכרות בסגנון לחם תירס ובעוגיות חמאה פריכות. יהרוס: כל דבר שתרצו לאכול מחר. דוחן נעשה פירורי ויבש במהירות, והשמנים הטבעיים שבו נעשים מרירים בשקית פתוחה. קנו כמות קטנה, אחסנו במקום קריר ואפו איתו באותו שבוע.
4. קמח קינואה — מצטיין במבנה, הורס מאפים מתוקים
עשיר בחלבון, בסיס חזק, מצוין לבצקי פיצה, לקרקרים מלוחים ולכל דבר שצריך לשמור על צורתו. יהרוס: עוגייה בהירה וחמאתית. קינואה מביאה איתה טעם עשבוני, כמעט כמו של צמחי תבלין, שמתנגש בסוכר ומנצח. הגבילו אותה לכ־25% מהתערובת, אלא אם כן אתם ממש רוצים לטעום אותה.
5. קמח אפונה ירוקה — מצטיין בעומק טעם למאכלים מלוחים, הורס את המראה
חלבון, סיבים וטעם צמחי מתקתק שנפלא בפנקייקים מלוחים, בלחמים שטוחים וגם כמסמיך למרק. יהרוס: כל דבר שאמור להיראות ניטרלי. הוא צובע את הבלילה באפור־ירקרק שנראה כמו טעות, גם כשהטעם מוצלח. לכו על זה עד הסוף או ותרו עליו.
6. קמח עדשים אדומות — מצטיין בפסטה, הורס עוגייה פריכה
סופג נוזלים, עשיר בחלבון, ובזכותו פסטה מקטניות לא מתפרקת. הוא סופג מים, מתייצב ונשאר יציב — בדיוק מה שרוצים בבצק שמבשלים במים. יהרוס: עוגייה פריכה. אותה היכולת לשמור על מים משאירה את המרכז רך ומעט לעיס, לא משנה כמה זמן אופים אותה.
7. קמח אורז מלא — מצטיין כקמח נפח, הורס כל מה שצריך להיות חלק כמשי
טעמו עדין, הוא זול, וממלא בשקט את תפקידו בהגדלת הנפח של התערובת. יהרוס: קרמים, רטבים חלקים ופנקייקים דקים. הסובין שבו מעניק לו חספוס שמרגישים בחך. הוא גם מכיל שמן בסובין, ולכן מתיישן ומפתח טעם מעופש קל מהר מכפי שרבים מצפים. הריחו אותו לפני האפייה.
8. זרעי פשתן זהובים — מצטיינים כחומר מקשר, הורסים פירור אוורירי
כשמערבבים אותם במים, הם הופכים לג׳ל בתוך עשר דקות ומחזיקים את הפירור יחד להפליא. הם נפלאים בקרקרים עם זרעים ובכיכרות כפריות. יהרסו: אווריריות. כשמוסיפים יותר מכשתי כפות בערך לכיכר, מתקבל מרכז לח ודביק שנראה כאילו לא נאפה מספיק. אבל הוא כן נאפה. פשוט יש יותר מדי פשתן.
9. קמח אורז לבן — מצטיין בפריכות, הורס כיכר רכה
לטמפורה, לקימוח משטח העבודה ולפריכות של עוגיית חמאה. הוא באמת בלתי מנוצח בפריכות. יהרוס: לחם. הוא לא מוסיף טעם, מכיל מעט חלבון ומשאיר תחושה גירית — זהו חומר המילוי שגרם לדור שלם להחליט שלחם נטול גלוטן פשוט טעים כמו לחם נטול גלוטן. אנחנו לא מסתמכים עליו, ובמבחר הקמחים הטחונים שלנו אין בכלל עמילן תירס או חומרי מילוי מאורז.
הכלל שפותר את רוב הבעיות
הפסיקו לחפש את הקמח היחיד שעושה הכול. במקום זאת, הרכיבו צוות של שלושה.
- קמח בסיס — 50 עד 70%, עדין ובהיר. בדרך כלל דורה.
- קמח בעל אופי — 20 עד 30%. דוחן למאפים מתוקים, חומוס או קינואה למאפים מלוחים.
- חומר מקשר — 2 עד 3% קליפות פסיליום, או פשתן אם רוצים פירור כפרי. זהו המרכיב שמחליף את הגלוטן, לא הקמח.
אבי פרסם כמאתיים מאמרים על דגנים, והרעיון שחוזר בכולם לא זוהר במיוחד: צריך להכיר את החומר ואת מה שהוא באמת עושה לפני שמבקשים ממנו טובה. תשעה קמחים, תשעה תפקידים. תנו לכל אחד את התפקיד שהוא מצטיין בו, והאפייה תהפוך לקלה.
התחילו עם דורה. הוא סלחני יותר מכולם.
מצאו את קמח הדורה שלנו, 450 גרם, באתר millandfolks.com.
 |
מיקלוש מייסד ומנכ״ל, Mill & Folks |
