שישה לחמים שמעולם לא הוכנו מחיטה

עברו במטבחים ברחבי העולם, וברובם הלחם שעל השולחן מעולם לא הכיל גרם של חיטה. טף ברמות אתיופיה. חומוס בריביירה הצרפתית. אורז ועדשים בטמיל נאדו. תירס בהרי האנדים, ובאופן מפתיע גם בקרפטים. סורגום ודוחן פנינה ברחבי מערב הודו.

אף אחד מהמאכלים האלה לא הומצא כדי להימנע מגלוטן. הם הומצאו כי זה מה שגדל שם. זה מועיל אם אתם אופים ללא גלוטן, כי פירוש הדבר שהם לא פתרונות מאולתרים. אין מבנה חסר שצריך להנדס מחדש, ואין גומי שמחליף את תפקידו של חלבון. המתכון תמיד היה שלם.

שישה מאכלים, הקמח המתאים לכל אחד, ואילו מהם אפשר להכין כבר הערב עם קערה ומחבת.

1. אינג'רה — טף, אתיופיה ואריתריאה

לחם שטוח רך וספוגי בגודל של צלחת ארוחת ערב, המשמש בבת אחת כצלחת, כסכו"ם וכלחם. גרגרי הטף זעירים, בערך בגודל של פרג, וטוחנים את הדגן בשלמותו כי אי אפשר להפריד את הסובין גם אם מנסים. הבלילה תוססת במשך יומיים עד שלושה בעזרת שמרי בר, וכך נוצרים החמיצות והמרקם הפתוח והמלא חורים קטנים. כדאי לדעת: אינג'רה רבה שמוגשת מחוץ לאתיופיה מכילה גם קמח חיטה או שעורה, כדי להקל על התסיסה. אם אתם צריכים אותה ללא גלוטן, בקשו או הכינו גרסה מ-100% טף.

מה צריך

קמח טף, מים, זמן ומחבת רחבה נון-סטיק. שום דבר נוסף. בלי שמן בבלילה ובלי חומר התפחה.

2. סוקה — חומוס, ניס

קמח חומוס, מים, שמן זית, מלח. זו כל רשימת המרכיבים, וכך היא כבר כ-150 שנה בניס, שם סוקה הוא אוכל רחוב שנמכר במגשים, מבעבע ונאכל בעמידה. בליגוריה קוראים לאותו מאכל פארינטה, והוא מעט עבה יותר.

הטכניקה בקושי ראויה להיקרא טכניקה. טורפים קמח חומוס ומים עד לקבלת מרקם של שמנת לבישול, מניחים לחצי שעה לפחות כדי שהקמח יספוג את המים והקצף ישקע, ואז יוצקים שכבה דקה למחבת משומנת ולוהטת וצורבים בחום גבוה בתנור או מתחת לגריל עד שהשוליים נחרכים. כתמים שחורים הם בדיוק מה שצריך. את קמח החומוס 450g שלנו טוחנים לגרגרים בגודל 160 מיקרון בטחנה הייעודית שלנו ללא גלוטן. זה חשוב כאן יותר ממה שנדמה: קמח חומוס גס שוקע ומשאיר תחתית גרגרית וחלק עליון רטוב.

3. דוסה — אורז וגרם שחור, דרום הודו

קרפ מותסס, שלפעמים מגיע לרוחב של מטר, פריך בקצוות ולעיס במרכז. הבלילה עשויה מאורז ומאוראד דאל קלוף (שעועית שחורה), שמשרים בנפרד, טוחנים בנפרד, ואז מערבבים ומשאירים למשך הלילה במקום חמים. הדאל מספק את החלבון ואת התסיסה הטבעית; האורז מעניק את הפריכות.

היחסים משתנים ממשק בית אחד לאחר, אבל בדרך כלל היחס המקובל הוא כשלושה או ארבעה חלקים אורז לחלק אחד דאל. התססה אינה רשות. בלילה שלא הותססה תניב לביבת אורז, וזה בסדר, אבל זו לא דוסה.

4. ארפה — תירס, ונצואלה וקולומביה

דיסקית תירס עבה, פותחים אותה וממלאים, ואוכלים בכל שעה. הדבר היחיד שמכשיל אנשים: ארפס דורשות קמח תירס שבושל מראש, כלומר עבר ניקסטמליזציה ויובש לפני הטחינה. קמח תירס רגיל או פולנטה לא יספגו מספיק נוזלים כדי להפוך לבצק שאפשר לעבוד איתו, ושום לישה לא תשנה את זה. מערבבים את הקמח עם מים חמימים ומומלחים, ממתינים חמש דקות בזמן שהוא סופג את הנוזלים, טופחים לצורת דיסקיות, צולים על מחבת ולבסוף מעבירים לתנור כדי שהמרכז יתבשל.

5. ממליגה — תירס, רומניה

קמח תירס גס, מים, מלח וערבוב ממושך. מבשלים עד שהתערובת סמיכה מספיק כדי להוציא אותה מהסיר ככיפה ולחתוך בחוט ולא בסכין, כי הלהב מושך אותה. לפני שהתירס הגיע לאזור, דייסת דוחן מילאה את אותו התפקיד במשך מאות שנים. ממליגה מוכיחה שלחם לא חייבים לאפות, להתפיח או אפילו לעצב. הוא רק צריך להיות העמילן שמחזיק את שאר הארוחה יחד.

6. בהקרי — סורגום או דוחן פנינה, מערב הודו

במהרשטרה ובגוג׳ראט הלחם השטוח שאוכלים מדי יום הוא בהקרי, שמכינים מג׳ואר (סורגום) או מבאג׳רה (דוחן פנינה). מערבבים את הבצק עם מים חמים, שמג׳לטנים חלק מהעמילן והופכים אותו לבצק שאפשר לעבוד איתו. לאחר מכן טופחים עליו בכף היד על משטח לח במקום לרדד אותו, מבשלים על טאווה יבשה, ולבסוף מצמידים אותו לרגע מעל הלהבה עד שהוא מתנפח. אגוזי, מעט מתקתק ויציב מספיק כדי לנגב איתו.

איזו מהן תוכלו להכין הערב

• הערב: סוקה, בהקרי, ממליגה. את שלושתן אפשר להכין מקמח יבש ולהגיש בתוך פחות משעה.
• מחר: דוסה, אם תתחילו להשרות עכשיו.
• בסוף השבוע: אינג׳רה. התחילו להכין את הבלילה ביום חמישי לארוחת הצהריים של יום ראשון.
• נדרש קמח מסוים: ארפס. רק קמח תירס מבושל מראש, בלי תחליפים.

מתחילים בסוקה. קמח אחד, שלושה מצרכים מהמזווה, והתוצאה טעימה כמו בחירה מכוונת ולא כמו פשרה.